Захотелось нам в воскресенье устроить вечер грузинской кухни. Выбор пал на хинкали и хачапури по-аджарски. Вдохновленные идеей и уверенные в своих кулинарных способностях, мы отправились за покупками. Терпкий ткемали, ароматная кинза, тягучий сулугуни – начало казалось многообещающим. Но на практике нас ожидали сюрпризы, о которых в рецептах не пишут. Сегодня я хочу рассказать вам о наших ошибках, сделанных выводах и решениях, которые помогли спасти ужин.
Рецепт, который мы взяли за основу, предлагает такой набор ингредиентов:
Тесто:
1 кг муки
500 мл воды
щепотка соли
Фарш:
500 грамм говядины
300 грамм свинины
300 мл воды
Щепотка соли
½ болгарского перца
пучок кинзы
щепотка черного молотого перца
маленькая щепотка красного молотого перца
1 средний репчатый лук
1-2 зубчика чеснока
Алгоритм приготовления:
1. В самом начале необходимо поставить охлаждаться воду для фарша.
2. После можно приступить к замешиванию теста. Сразу оговорюсь, тесто у нас получилось отлично. Плотное, однородное и послушное. В большой миске необходимо смешать 1 кг просеянной муки, щепотку соли и 500 мл воды. Когда мука впитает воду, тесто лучше переложить на ровную поверхность. Месить так будет удобнее. Назвать тесто податливым нельзя. Приходится прилагать серьезные усилия.
Вывод 1: не стоит сразу пытаться получить желаемый результат или добавлять воды, чтобы сделать тесто мягче. Стоит помесить тесто 5-10 минут, завернуть в целлофановый пакет и оставить отдыхать на 30-40 минут. После снова помесить и опять убрать в пакет. В общей сложности нам потребовалось 3 таких цикла. Т.е. на приготовление теста ушло около 2,5 часов, из которых активное время – 15 минут.
3. Пока тесто отдыхает в пакете, можно заняться фаршем. Для этого нарезаем свинину, говядину и лук небольшими кусками. Прокручиваем в мясорубке и перемешиваем.
4. Болгарский перец, чеснок и кинзу можно измельчить в блендере или мелко нарезать ножом. Полученную массу вмешать в фарш.
5. После добавляем в фарш соль, черный и красный перец.
Вывод 2: на наш вкус одной щепотки соли для фарша недостаточно. Добавляйте соль и специи по вкусу так, как в фарш для ваших любимых котлет, мантов или макарон по-флотски.
6. Фарш убираем в холодильник на 2 часа.
7. По истечении 2 часов, добавляем подсоленную воду в фарш. Фарш и вода должны быть холодными, чтобы мясо не плавало в жидкости, а масса получилась однородной.
Вывод 3: мы четко соблюдали рецептуру. В действительности, воды нужно было добавлять больше. Значительно больше. Только так можно получить вкусный сок, вытекающий из хинкали при надкусывании. В наших грузинских мешочках сока практически не оказалось. Думаю, воду нужно было добавлять маленькими порциями по 150-200 мл до тех пор, пока смесь не получится однородной. Лучше аккуратно слить излишки, чем получить сухую начинку.
Вывод 4: воду смело можно заменить говяжьим бульоном. Так начинка получится наваристая и ароматная.
8. Мы делали хинкали из расчета 30 грамм мяса (примерно, 1 столовая ложка) на 30 грамм теста. Важно, чтобы все хинкали имели примерно одинаковый вес и размер. Так они сварятся одновременно. Из теста нужно сформировать колбаску, которую после нарезать на равные кусочки. Каждый кусочек нужно раскатать скалкой в кружок диаметром примерно 15 см, толщиной 2-3 мм. Края должны быть тоньше, чем середина.
9. В центр кружочка кладём столовую ложку фарша и формируем пучок, защипывая тесто в складочки. Лучше всего найти видео-инструкцию, которая будет понятна именно вам и следовать ей при лепке.
Вывод 5: нужно лепить то количество хинкали, которое единовременно поместится в кастрюлю. Потому что пока вы будете варить первую порцию, у томящихся в ожидании хинкали вода с фаршем размягчат не схватившееся тесто. Мешочки будут рваться при переноске. Т.е. лепим первую партию, варим, лепим вторую партию, варим и т.д.
10. Для варки берем самую большую кастрюлю. В кипящую подсоленную воду добавляем хинкали по одному и ложкой создаём воронку, которая не позволит нашим трудам опуститься на дно. Варить нужно 15 минут.
Вывод 6: если некоторые хинкали все-таки порвались, так и не успев добраться до кастрюли (как в нашем случае), на помощь приходит духовка. Смазываем форму растительным маслом и отправляем бракованные изделия выпекаться на 40 минут. На выходе получим что-то среднее между беляшами и жареными пельменями. Со сметаной довольно таки вкусно.
Приятного аппетита!
