Нередко самые простые на первый взгляд блюда не являются по сути таковыми. Так можно сказать о яичнице, картофельном пюре, запеченной семге и, конечно, о стейках из говядины. Казалось бы, что сложного в том, чтобы пожарить кусок мяса - брось на гриль или сковороду и готово. Вот уж где не нужно ни с чем заморачиваться. И оно, наверное, так бы и было, если бы нам время от времени не попадались в ресторанах стейки, которые то пересушены, то жилистые, то слишком тонкие и пр. А ведь там их готовят профессионалы. Значит, все же есть что-то, что нужно знать, прежде, чем начинать готовить стейк.
Во-первых, необходимо правильно подобрать говядину. Для хорошего стейка подойдет мясо бычка мясной породы зернового откорма. Но для отменного вкуса мяса недостаточно только лишь правильно вырастить животное. Полученное с него мясо необходимо отправить на созревание. Этот процесс небыстрый, занимает несколько недель. Но именно выдержка говядины делает вкус мяса особенным. Кроме этого оно также становится мягче.
Когда я готовлю стейк, то к выбору мяса отношусь очень ответственно. Ведь успех зависит не только от умения того, кто готовит, но и от того, из чего готовят.
Сегодня я расскажу как готовлю стейк Стриплойн. Этот стейк является частью отруба тонкого края. Относится он к категории классических стейков, среди которых Тибон, Филе Миьон, Шатобриан, Рибай. Но при этом обладает более насыщенным мясным ароматом. Стриплойн содержит довольно мало межмускульного жира, поэтому понравится преимущественно тем, кто ценит насыщенный мясной вкус. Как правило, особыми ценителями данного стейка принято считать мужчин. Несмотря на то, что внутри стейка жира у стриплойна практически нет, по его периметру, тем ни менее, проходит толстая жировая полоска. Так, что диетическим такой кусок никак не назовешь.
Я предлагаю классический способ подготовки стриплойна к термической обработке - посолить, поперчить.
Когда солите говядину, не увлекайтесь. Это мясо в сыром виде уже имеет солоноватый вкус, так что здесь с солью легко переусердствовать. А вообще хорошая посолка мяса нарабатывается с опытом. Перца тоже много не сыпьте, мясо должно в первую очередь иметь мясной аромат. Да, его можно оттенить, но ни в коем случае не перебивать.
Далее стейк надо поместить пакет для вакууматора, сверху налить немного растительного масла и завакуумировать. Готовить стейк предлагаю в су- виде.
Для получения сочного розового мяса внутри (аналог степени прожарки Medium) выставите на технике температуру 60 градусов и, как вода в кастрюле прогреется, готовьте стейк в течение часа. Если нравится мясо красное (как у того, что принято называть Rare), устанавливайте температуру 54 градуса. Well Done готовиться при 70 градусах. Какой бы вариант вы ни выбрали, время приготовления будет тоже - 1 час.
Как сработает таймер су-вида, выньте мясо из пакета, промокните полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги, и бросайте стейк на сильно разогретую сковороду. Сильно разогретая сковорода - это та, температура которой превышает 200 градусов. Я жарю стейки на растительном масле с добавлением сливочного. Имейте в виду, что после су-вида стейки полностью готовы. Последующая их обжарка должна дать только корочку, цвет и запах жареного мяса (реакция Майяра). С каждой стороны подержите стейк на сковороде ровно по 1 минуте. Не забудьте про жирок на торце.
После этого стейк сразу же можно есть, не нужно его оставлять "отдохнуть".
Приготовленный таким образом стейк получается нежным и сочным.
Я особенно рекомендую использовать су-вид, когда готовите стейки в домашних условиях на большую компанию. Так, вы сможете подать большое количество кусков с правильной прожаркой одновременно и не бегать постоянно от плиты к столу.
P.S. Есть мнение, что если посолить мясо заранее, оно вытянет всю влагу из него. На фото ниже вы можете убедиться в том, что вес в упаковке и после суви-да с предварительной посолкой отличается всего на 2 г. Это говорит о том, что соль не повлияла негативно на стейк, он сохранил все соки, иначе сильно потерял бы в весе.
На двух других фотографиях прошу обратить внимание на вес мяса после приготовления в су-виде и по итогом последующей его обжарки. Как видите, разница незначительная. Это также говорит о том, что мясо осталось таким же сочным, как было изначально.
