Прежде чем начать готовить, приготовьте все ингредиенты. Не бегайте потом в ужасе по кухне. Если у вас ручной миксер, попросите кого-то вам помочь на этапе вливания сиропа. Чаша должна быть большая. Миксер ручной мощный.
В чашу миксера кладем пюре (клубничное пюре я не увариваю, там очень высокое содержание пектина) и сахар, хорошо перемешиваем, даем постоять 5 мин, добавляем весь белок сразу и начинаем взбивать на средней скорости, когда масса начнет белеть, увеличиваем скорость до средне-высокой, но не максимальной.
Масса должна быть очень хорошо взбитой, это очень важно. Не должна стекать с венчика. Как хорошая меренга. Ставим сотейник на плиту, добавляем туда воду и агар, нагреваем на среднем огне до появления пузырьков (значит агар начал работать), добавляем весь сахар и варим сироп до 108 градусов.
Либо до пробы на нить, но я советую купить термометр и не морочить голову. Он всегда пригодится. Выключаем сироп, даем утихнуть бурлению, и начинаем вливать тонкой струйкой в массу с пюре, как только влили весь сироп, переключаем скорость на максимум и продолжаем взбивать до плотного состояния.
Чтобы оставался четкий след от венчика, масса стекая с венчика не растекалась, а опускалась поверх основной массы рисунком. Примерно 40-35 градусов.
Все, берем любую насадку, кондитерский мешок и отсаживаем безумно ароматные зефирки. Работать нужно быстро и четко.
Даем им постоять 4-8 часов (важно!!! В зимний период когда влажность низкая в помещении не держите больше 8 часов, иначе будут сухарики), и подальше от батарей. Соединяем половинки, обваливаем в сахарной пудре, и наслаждаемся.