Действительно, уже много веков подряд люди (хозяйки) разных стран мира быстренько собирают в одной тарелке самые незамысловатые продукты из которых получается вполне внятное и аппетитное блюдо.
Но делают они это разными способами.
Немцы не мыслят себе салата без белкового компонента – в традиционной немецкой кухне в состав любых салатов обязательно входит колбаса, сосиски, мясо, и все это обильно заправляется майонезом…
Итальянцы не преминут и в салат подмешать горячо любимую пасту или фарфалле, на крайний случай, что-нибудь не менее углеводистое: салат на основе нарезанных пластин теста для лазаньи, заправленных оливковым маслом.
В кухне народов Кавказа в состав салата обязательно войдут как минимум 1-2 вида пряностей – чеснок, розмарин, хмели-сунели, а часто – еще и орехи.
Русские женщины готовят салаты тяжеловесные, многокомпонентные, сытные. Не важно, что за окном июль, мы всегда готовимся к морозам и салаты должны нас согревать.
Однако если отбросить хиханьки, то в эпоху молодеющего атеросклероза и прочих сердечно-сосудистых хворей салат приобретает особую значимость не просто как одна из составляющих нашего рациона, а как средство их профилактики.
Итак, как же в одном салате совместить несовместимое: и вкусно семью накормить, и пользу здоровью принести? Это достаточно несложно сделать при соблюдении некоторых правил.
Не стремитесь сочетать несочетаемое
Белки молока и мяса несовместимы, точнее, мало совместимы. Это хорошо знают иудеи. Но у них это облечено в религиозные одежды, а мы говорим о физиологии. Белка, как и прочего, должно быть в меру. А сложных белков, тем более разных белков в организме должно присутствовать одновременно по минимуму. Поэтому мы не будем запивать куриную ножку молоком и поэтому не будем заправлять мясной салат сливочным соусом. Это, конечно, сытно, но отнюдь не здорово. Мясо с сыром, понятно, тоже не лучшее сочетание, хотя широко распространённое. Я в своё время очень удивилась, когда увидела в одном очень дорогом французском ресторане, как официант, принеся нам гратен под сырной коркой эту самую корку аккуратно с блюда снял и отодвинул на край блюда… Если очень хочется добавить в «сборную салатную солянку» сыр, откажитесь от мяса, но смело включайте в состав салата любые овощи и даже фрукты! Получится сытная и полезная смесь с неординарным вкусом. А вот в салате из зеленых овощей (огурцы, капуста, лук) очень даже гармонично будет смотреться мясо. Вот вам и полноценный «славянский» салат – сытно, вкусно, и переваривается легко.
Выдерживайте правильное сочетание овощей
Возможно, кому-то покажется удивительным, но овощи тоже имеют свои правила сочетаемости. В старых кулинарных книгах этому уделялось много внимания. Одно из самых распространенных правил – пропорциональное (1:1) соотношение надземных и подземных плодов. Нарушение такого баланса в рационе категорически не рекомендуется. Если Вы смешиваете в одном салате картофель, морковь и свеклу (узнаете основу родного классического винегрета?), добавьте туда зелень, капусту и огурцы. Кроме того, заядлые огородники прекрасно знают, что есть овощи, которые «на дух не переносят» соседства друг с другом на грядках. Как не следует садить на одном участке различные культуры бобовых (горох, фасоль, бобы), так не следует и смешивать их в одной тарелке в салате (исключение составляют сложносочетанные индийские и арабские блюда, где все виды бобовых разбавляются еще большим количеством овощей, зерновых и подвергаются долгой термической обработке.
Примеров несочетаемых садовых культур достаточно много: помидоры и свекла, тыква и кабачок, капуста и лук, слива и вишня. В этом случае правило должно быть четким: раз в природе у них гармонии нет, не будет ее и в одной кухонной миске.
Не увлекайтесь овощными нарезками
Во-первых, нарушить в них правило № 2 – проще простого, потому как хочется разложить на огромном блюде побольше всего вкусненького и полезненького. Во-вторых, каждый из овощных компонентов нарезки имеет свои свойства и свои противопоказания. Не углубляясь в детали, резюмируем: если есть малейшие проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта – лучше ешьте овощи по отдельности. В-третьих, поскольку такие нарезки чаще всего ставятся на праздничный стол, то они останутся без вашего контроля, нарушат правило «сочетания несочетаемого», в конце концов, могут вызвать элементарную желудочную колику.
Соблюдайте принципы подачи блюд
Салат не случайно испокон веков предшествовал вторым блюдам как более тяжелым для переваривания пищи. Принцип любой трапезы, вопреки устоявшемуся мнению должен быть следующим: сначала кислые фрукты, потом сладкие фрукты (то есть, фактически, десерт), потом овощи (горячее и салаты), потом супы и бульоны (в виде первых блюд), потом мясное и рыбное. Кроме того, сырые овощи и фрукты должны при подаче предшествовать вареным или запеченным, так как сырые овощи – своего рода щетка, очищающая кишечник благодаря большому количеству клетчатки. После порции сырых овощей лучше перевариваются и белки, и углеводы. Традиционный фруктовый салатик также лучше съесть перед едой… если вообще имеет смысл его съесть. О фруктовом салате – правило № 5.
Большой пользы от фруктового салата нет. Малой тоже
Во-первых, витамины из фруктов улетучиваются молниеносно. Во-вторых, возвращаемся к правилу № 2 о сочетаемости фруктов – не все из них сочетаются даже между собой, не говоря уже о сочетаемости с последующими блюдами. Здесь, кстати, запретов больше, чем разрешений. Вишня-черешня – нельзя. Вишня – слива – нельзя. Яблоко – банан – нельзя. Киви- манго – нельзя. Ну и так далее. Идеально ко всему подходят только клюква и клубника. И наконец, любой фруктовый салат – это увеличение нагрузки на поджелудочную железу, поскольку большинство фруктов = это молниеносные углеводы. Людям, страдающим диабетом, непереносимостью глюкозы, такие салаты вообще следует употреблять с осторожностью. Детям их вообще давать нельзя, так как организм ребенка гормонально не стабилен, и приготовив любимому чадушке вкусный фруктовый салат вы можете вызвать у него сильнейшую болевую колику (разных органов).
Используйте регулярно овощи в сыром виде
Мы уже два раза говорили о «ёршике». Не забывайте о нём. Злоупотреблять не нужно, но хотя бы раз в два дня ешьте сырые овощи. Чтобы вам веселее их елось, напомню, что при отваривании некоторые микроэлементы просто теряются , а некоторые витамины е разрушаются.
Правильно отваривайте овощи.
Если хотите, чтобы овощи максимально мягко воздействовали на ЖКТ – отваривайте их очищенными. Если заботитесь о витаминах – варите в кожуре. Храните отваренные овощи в холодильнике, причем не по принципу «отчаянных домохозяек» – нарезать, перемешать и оставить в миске, чтобы потом сразу заправить, а целыми в плотно закрытой емкости. Нарезанные и перемешанные овощи сохраняются значительно хуже и в плане потери витаминов, и микроэлементов, и с точки зрения вкусовых качеств. Варить овощи следует только в кипящей воде, опуская прямо в кипяток так, чтобы вода покрывала овощи полностью и казалась избыточной. Для зеленых овощей воды следует брать в несколько раз больше (почти шестикратно), чем масса самих овощей, и варить их только в открытой посуде – так можно избежать их обесцвечивания и свести к минимуму потери важных и полезных микроэлементов.
Используйте посуду из материалов, которые не окисляются
Иначе в результате сей известной всем со школьных времен химической реакции вы рискуете получить плохо усвояемый и следовательно, не очень-то и полезный организму продукт. Подойдут для этой цели эмалированная, керамическая, стеклянная посуда – но уж никак не алюминиевые кастрюли, которыми мы тоже обязательно воспользуемся, но в другой раз и исключительно для кипячения молока и варки крема.
Активно используйте зелень как важный источник витаминов и микроэлементов
Летом можно, помимо всех знакомых и приевшихся за зиму благодаря современным морозильным камерам, а также изобилию в супермаркетах петрушки, укропа и зеленого лука, использовать их «диких» собратьев – листья крапивы, одуванчика, молодой клевер, щавель, лебеду, мокрицу. При том условии, что вы собрали их не на загрязненном лесу или лугу, а на собственных даче или приусадебном участке. Это прекрасный источник витаминов и минеральных солей, которые так нужны организму летом. Возьмите вообще себе за правило покупать любую зелень, которую встречаете на рынке. Если сейчас и сегодня она не понравилась – засушим и обязательно найдём куда применить.
Отдельно следует остановиться на заправках и приправах к салатам
Правильно подобрать приправы и продумать вкусный и полезный соус для заправки салата – это целая наука. Снова же, не останавливаясь на гастрономических тонкостях, дадим несколько общих советов с точки зрения здорового питания:
Не добавляйте соль при готовке
Не добавляйте соль при приготовлении салатов от слова совсем. Существует масса вкусных и полезных соусов и приправ, которые вполне способны не только заменить соль, но даже при этом значительно улучшить вкусовые качества салата. Вы знаете тест на соль (я о нём уже рассказывала). Так вот, многие написали, что их близкие самым вкусным признали маринад БЕЗ соли. Так мы, конечно, поступать не будем. Соль важна. Но и добавлять её мы станем в салаты только перед самой подачей на стол. Посоленные заранее овощи выделяют сок, способный значительно испортить вкус блюда.
Принцип последовательности заправки салатов сохранит питательную ценность блюда
Если вы не готовите многослойный торт-салат, то при заправке его в самом конце (перед подачей) запоминаем очередность: сначала добавляют соль, перец и другие пряности, перемешивают и только потом добавляют уксус (любые соусы вроде соевого, вустерширского, рыбного и т.п._, если они положены по рецептуре). Завершающим аккордом является подсолнечное масло. Уксус и соусы должны следовать перед подсолнечным маслом, а не наоборот! Если заправка для салата приготовлена на основе сметаны или майонеза, соблюдается та же последовательность: соль – перец – пряности – заправка.
Используйте естественные ароматические приправы, которые могут быть вкусной и полезной основой для заправок в салаты
Многие из них находятся у нас буквально «под руками», а вместе с тем, используются не очень часто: семена укропа и тмина, мята и мелисса, сельдерей и цедра. Некоторые из них с успехом могут заменить и соль, и майонез, и всякие соусы промышленного производства.
И наконец, отдельно – о тех самых соусах
Нет нужды рассказывать, что вкусные соусы в ярких упаковках, которыми сегодня пестрят прилавки магазинов, не всегда являются полезными. Точнее, почти никогда не являются. Между тем, приготовление идентичного по составу, ничуть не уступающего магазинному, а наоборот, превосходящего его по вкусовым качествам, и кроме того, полезного домашнего соуса, на самом деле, не займет много труда и времени.
Попробуйте майонезы монахов!
Монахи делают майонезы на основе растительного масла, яиц и приправ по выбору – промолотого сельдерея, чеснока, лука, мяты, фенхеля. Не менее популярными с десяток лет назад были заправки на основе растительных соков: клюквенного и гранатового в соединении с растительным маслом и приправами по выбору. Не бойтесь экспериментировать, не забывая при этом, конечно, о противопоказаниях к применению некоторых соков и приправ. Найдите в интернете мой фасолевый майонез (так и наберите Инна Метельская-Шереметьева майонез) и приготовьте его из фасоли. Очень вкусно!
