Коричневый соус . Теперь, встречая в рецептурах незнакомые слова: мирпуа, букет гарни, демигляс, эспаньоль - вы не будете пугаться, а легко приготовите нужное...
Профессионалы знают этот соус (эту базу) под названиями эспаньоль или демигляс, но французы относят к этой базе и соусы, приготовленные на основе «мясного сока», который остается при жарке или тушении. Ещё одним важным ингредиентом соуса является мирпуа – зажарка на растительном масле измельченных кубиками или в крошку и взятых в равных пропорциях продуктов: петрушки(1 часть), моркови(1 часть), лука-порея(2 части), сельдерея(1 часть), корня петрушки (0,5 части) и брюквы (репы)(0,5 часть). Сгущают соусы в классической кулинарии с помощью крахмала.
Базовым бульоном выступает хорошо уваренный бульон на телячьих костях (варить не менее 2,5 часов).
ВНИМАНИЕ: базовый бульон для соуса готовят БЕЗ мирпуа, специй, пряностей и пр. Допускаются репчатый лук в шелухе, соль, горошины душистого перца и минимальное количество лаврового листа.
Основные продукты для коричневого соуса как базы (на 4 литра): 6 л телячьего крепкого бульона, 2 кг хорошо прожаренных телячьих костей и обрезков телятины, 500 г мирпуа (хорошо прожаренного), 100 г томатной пасты, 100 мл растительного масла для жарки костей, обрезков и мирпуа, 350 г крахмала, 1 букет гарни (1 букет гарни состоит из: 1 веточки тимьяна, 4 веточек петрушки, 1 лаврового листа, 3 зеленых перьев лука-порея, 1 стебля сельдерея, связанных в букет бечевкой).
Приготовление:
Кости и обрезки мяса и (отдельно) мирпуа прожариваются при температуре 220 градусов в небольшом количестве масла в духовке или на сковороде до золотисто-коричневого цвета. Используйте 2 противня или 2 сковороды
Далее добавляется томатная паста и всё жарится до цвета ржавчины.
Если вы готовите мирпуа в духовке, жарьте овощи вместе с томатной пастой. Если на сковороде, то пасту кладите после того, как овощи станут мягкими, и не дайте ей подгореть (она на сковороде готовится мгновенно).
После зажаривания костей и мирпуа ополосните противень или сковороду бульоном и добавьте в соус.
Налейте бульон в кастрюлю, куда вы переложите кости, обрезки и мирпуа и варите на медленном огне 2-4 часа. ПЕНУ СНИМАТЬ ПОСТОЯННО!!
За 30 минут до окончания варки добавьте 1 букет гарни и соль по вкусу.
Далее есть варианты:
Можно процедить готовый соус через сито, добавить крахмал, разведенный водой(крахмальное молоко) и проварить 3 минуты. Это будет классический демигляс.
Можно убрать только кости, букет и обрезки, процедить соус, а мирпуа пробить блендером, вернуть в соус, добавить крахмальное молок и проварить 3 минуты. Это будет эспаньоль.
Но и в первом и во втором случае поместите сверху соуса растопленное сливочное масло, чтобы не образовалась кисельная корка.
При дальнейшем употреблении прогревайте до 70 градусов, а остальной соус храните в холодильнике. Он вам послужит для приготовления десятков соусов к сотням блюд.