Я давно делаю колбасу. И если с вареной или варено-копченой все достаточно просто, то сыровяленая и сырокопченая мне не давалась до недавнего времени. Я в прямом смысле вялил по полтора, два месяца и выбрасывал в мусор. Вкуса не было, не было аромата.. но это раньше. Наконец нашел решение этой проблемы и теперь получаются вот такие вещи:
Все достаточно просто, если использовать правильные ингредиенты. Я взял свиную корейку, убрал хрящики и косточки и засолил со специальными стартовыми бактериями, нитритной солью и специями. Ничего не нужно придумывать - все уже в пакетиках, рассчитанных на 1 килограмм мяса включая специи. Ну кроме нитритной соли.
Пакетик мясницкой соли, пакетик стартовых культур + 30 гр. нитритной соли.
Совет: в чайной ложке соли 10 грамм. Просто сыпите 3 чайных ложки.
По этой ссылке можно купить все для этого балыка в одном месте с доставкой по всей России. Стоит копейки.
Просто натираем все этими специями и солью и убираем в пакет солиться на неделю. Я завакуумировал, просто у меня есть вакууматор.
Первые два дня в тепле, чтобы заработали стартовые бактерии. Мясо заметно покраснеет.
Спустя 2 дня убираем в холодильник на неделю. Далее вынимаем из пакета и вялим в холодильнике 2 недели. В идеале стоит выдерживать температуру 12 гр. и влажность 75% и вялить 6 недель, но мне не терпелось - попробовал через 2. Мясо теряет в весе и темнеет - работают ферменты.
Теперь нужно закоптить густым дымом в течении 2-х часов и при температуре 45 гр. Мясо приобретет золотистый цвет и еще немного подсохнет.
После копчения нужно дать балыку повисеть сутки минимум, чтобы аромат дыма распространился в толщу куска. И вот можно порезать!
Ну и конечно тоненькими ломтиками он только вкуснее:
Это рецепт не для всех. Нужна коптильня, старты.. но если вы хотите сами готовить такую вкуснятину - специи продаются, я показывал где, а коптильню можно собрать самому, ну или тоже купить если средства позволяют. Но это однозначно стоило потраченных лет попыток и испорченного мяса! Очень рекомендую!
