Тартар - это татарский бифштекс из говядины, французский соус, а также холодная очень сытная закуска из сырого мяса или рыбы. Классическое приготовление данного блюда - сырую говядину или телятину измельчают кусками, затем поливают яичным желтком, добавляют лук, корнишоны, специи, каперсы, все тщательно перемешивают и подают сытную и вкусную закуску. Рецептур приготовления тартара множество, в некоторых ресторанах можно встретить тартар из оленины, с морепродуктами, лососем и даже с ягодами и апельсинами. В дорогих ресторанах предлагают отведать авторские тартары сложной рецептуры приготовления.
В Европе данное блюдо узнали благодаря картографу Гийом ле Вассер де Боплан, который в XVII веке познакомился с главным блюдом татаро-монгол, воевавших в армии Речи Посполитной. Татары срезали куски толщиной в 2 сантиметра филейной части конины, сильно засаливали их с одной стороны для выведения из мяса крови, и помещали мясо под седла своих лошадей. После многочасовой езды на лошадях мясо доставали и переворачивали к седлу второй стороной. Так готовился татарский бифштекс в полевых военных условиях. Благодаря Гийому де Боплану тартар стал популярнейшим блюдом французской кухни. Тартар упоминается в книгах многих путешественников, у Марко Поло, Жюля Верна, итальянца Дино Буццати.
Несмотря на то, что используются куски сырого мяса грубоватой нарезки, блюдо получается невероятно вкусным, достаточно нежным, и заслуженно пользуется большой популярностью в ресторанах по всему миру. Процесс приготовления тартара не особо мудреный, здесь главное использовать очень свежую качественную говядину, а с хорошей профессиональной техникой его приготовление не займет много времени.
Классический вариант приготовления тартара по-французски
Для двух больших порций потребуются следующие ингредиенты:
450-500г свежайшей говядины.
Маринованный огурец.
Куриные яйца, можно использовать и перепелиные.
Белый лук, шнитт-лук.
Соевый или вустерский соус.
Оливковое масло.
Каперсы.
Горчица дижонская.
По вкусу соль, перец, зелень
Нарезаем лук и огурец. Рубим мелкими кубиками каперсы и измельчаем зелень. Отделяем желтки от белков. Тщательно вымываем мясо сначала под горячей, потом под холодной водой и хорошо высушиваем его бумажным полотенцем. Удаляем из мяса жилы, жир и пленку. Нарезаем полосками, затем на мелкие кубики. Профессионалы используют для этого куттер. Нарезанное аккуратными кусками мясо смешивается с перцем, солью, горчицей, оливковым маслом, соевым соусом. С помощью формы (можно просто руками) из приправленного мяса на блюде выкладываются невысокие круглые "тортики", по их центру аккуратно вливается яичный желток, сверху все приправляется нарезанным луком, зеленью. С одной стороны тарелки выкладываются каперсы и кусочки маринованного огурца. Блюдо выглядит аппетитно и очень вкусное.
Используя современный куттер, тартар получиться безупречным, а время его приготовления займет всего 15-20 минут.
