Сразу же открою «секретный секрет» этого вкуснейшего торта: «Не экономьте, граждане, на продуктах!» Ну, все прямо по старому еврейскому анекдоту — «Дети мои, не жалейте заварки!»
Ведь на чем привычно экономит рачительная хозяюшка? Написано в рецепте — «сливочное масло», ага, значит, возьмем маргарин! Написано — «добавить 2 ложки коньяка» — заменим водкой…. Ну а водку, можно вообще не добавлять, и без нее сойдет…
Но для настоящего классического Наполеона эти ингредиенты очень важны. Сливочное масло, действительно, дешевле заменить маргарином, но вкус будет другим. Водку в тесто нужно добавлять обязательно — для лучшей его «слоистости», а коньяк в крем — для тонкости вкуса и аромата. Тогда и Наполеон получится восхитительно вкусным, как в давние советские времена!
Еще одна особенность этого рецепта — если использовать не один вид крема, а два — торт получится особенно нежным!
Тесто:
5 стаканов муки
300 граммов сливочного масла
1 яйцо
полстакана сметаны
полстакана воды
2 столовых ложки водки
2 столовых ложки уксуса
треть чайной ложки соли
Для заварного крема:
5 яиц
литр молока
2 столовых ложки муки
2 столовых ложки крахмала
1 стакан сахара
200 г сливочного масла
2 столовых ложки коньяка
1 пакетик ванилина
Для сметанного крема:
сметана жирная (30%) — 1,5 -2 стакана
сахар 1 стакан (лучше 2 неполных стакана сахарной пудры)
Сливочное масло для теста замораживаем 1 час в морозилке. Достаем, быстро трём на тёрке в миску, мгновенно добавляем просеянную муку, быстро-быстро растираем тесто с маслом руками в мелкую крошку, не давая маслу растаять. Добавляем все остальные ингредиенты для теста и так же быстро (словно кто-то стоит с секундомером) замешиваем колобок теста. Колобок на 1 час отправляем в холодильник. Достаем и делим его ровно на 14 частей, катая из каждой части свой маленький колобок. Маленькие колобки отправляем снова в холодильник, минут на 30, пока будет прогреваться плита а мы будем нарезать листы пергамента.
Каждый колобок раскатываем прямо на листе пергамента в тонкий пласт и с помощью тарелки (или бумажного круга, или листа А-4 ) вырезаем нужный нам корж. Оставшееся тесто не снимаем, а просто отодвигаем на том же пергаменте тупой стороной ножа от основного круга. Пусть пекутся вместе. Эти запеченые обрезки нам пригодятся для присыпки.
Печем в нагретой до 200 градусов духовке коржи ровно 5 минут. Достаём, закладываем следующий корж (остальное тесто в холодильнике), а снятый укладываем на плоский поднос, сняв с него пергамент. Так выпекаем все коржи. Печеные обрезки складываем в отдельную мисочку.
Крем удобно делать за то время, пока тесто отстаивается в холоде. У нас целый час времени — все успеем!
Часть молока (2/3 литра) ставим греться в кастрюле на огонь. Остальное молоко смешиваем миксером или венчиком с яйцами, сахаром и ванилином в густую пену. Добавляем муку, крахмал и коньяк — взбиваем. В кастрюлю с закипающим молоком тонкой струйкой добавляем нашу кремовую основу, продолжая интенсивное размешивание непрерывно. Нужно варить наш крем до загустения, но нельзя допускать пузырей, которые говорят о кипении. И , конечно, следите за тем, чтобы крем не подгорел к дну кастрюли — вкус сразу испортится. Если у вас не много опыта в этом деле — лучше все поставить на водяную баню и варить крем на пару — так нам легче контролировать температуру и меньше шансов испортить что-то. Крем остужаем. Масло сливочное , наоборот, достаем размягчаться при комнатной температуре.
Теперь нужно соединить их вместе. Кто-то начинает взбивать масло в пышную массу и постепенно добавляет туда заварную основу по одной ложке. Кто-то — просто взбивает холодный крем и чуть мягкое масло сразу в одной емкости. Не вижу здесь принципиальной разницы — при наличии современной «взбивательной» техники в виде миксеров, блендеров и т.п. — взбивается все «на ура!».
Сметанный крем взбивается еще проще. Но сметана должна быть натуральной и жирной. Крем не должен течь, как тесто для блинов, но и не перестарайтесь, не взбейте всё в масло. Как только сметана начнет густеть и держаться пышно – всё готово!
Теперь собираем торт. Я его кладу на пеленку из пищевой пленки, смазываю каждый корж заварным остывшим кремом, а каждый третий еще и дополнительно сметанным. Верхний корж не смазываем. Закутываем торт в пленку, кладем сверху доску разделочную и ставим груз сверху. И в холодильник на ночь. Утром смазываем верх Наполеона остатками заварного крема, а бока – сметанным кремом. Толчем толкушкой наши обрезки и густо посыпаем торт. Вкус волшебный!
А это фото - уже отчет читателей Дзена. Комментарий внизу:
