Восточная и европейская кухни
Восточная, в частности, индийская кухня характерна использованием большого количества совершенно разных специй. При их смешивании там создают новый вкус блюда. Это может быть сочетание:
- корицы, аниса;
- кардамона, имбиря;
- лаврового листа, чеснока;
- тмина, лука и перца чили одновременно.
Европейская кулинария, наоборот, стремится подчеркнуть вкус основного ингредиента в блюде. Это достигается минимальным количеством дополнительных специй или других вкусовых добавок.
Например, подать морские гребешки с белым вином, не используя при этом никаких других приправ. Используются классические соль и перец, сохраняется тем самым вкус самих гребешков. Это две совершенно противоположных кулинарных философии. Каждая из них имеет почитателей вне зависимости от места их проживания.
Почему так произошло?
Ученых заинтересовали причины таких предпочтений. Оказалось, что в 16 веке европейская кухня была основана на точно таких же принципах, что и восточная. То есть при приготовлении использовалось большое количество специй.
Одновременно и блюда приправлялись имбирем, корицей, гвоздикой и прочими редкими в те времена приправами. А сахар добавлялся во все несладкие блюда. Но доступно такое многообразие вкусов было только состоятельным людям. Специи в те времена были очень дорогими.
Как только европейцам удалось колонизировать некоторые территории Индии и Америки и взять под контроль торговлю специями, цена на них резко стала снижаться. И то, что раньше могли себе позволить только состоятельные люди, стало постепенно доступным и привычным для каждого человека.
Теория эстетики вкуса
Использование специй при готовке блюд перестало быть признаком богатства и элита начала искать другое направление в кулинарии, чтобы подтвердить свою исключительность.
Так в Европе появилась теория эстетики вкуса, по которой любая специя не должна заглушать истинный вкус продукта, а только слегка его подчеркивать, то есть «мясо должно по вкусу быть мясом, а все остальное, что добавляется, служит только для усиления его вкуса».
Эта тенденция началась в середине 16 века во Франции и имела целью показать миру богатство и изысканность французских провинций. Так как Франция и в те времена считалась законодательницей моды, то вскоре вся Европа стала брать с нее пример.
