Для потребителя третьего тысячелетия пища более не является исключительно средством утоления голода и удовлетворения вкусовых рецепторов, к ней предъявляются более высокие требования — продукты питания и приготовленные из них блюда рассматриваются как мощный инструмент укрепления здоровья, замедления темпов старения, продления молодости, красоты, предотвращения рисков развития заболеваний, увеличения продолжительности жизни и продления активного долголетия.
В начале XXI в. на российском рынке наметился рост интереса к парадигме здорового образа жизни и здоровому питанию как его ключевому компоненту, который наряду с ускорением ритма жизни, цифровизацией, потребностью в разнообразии, получении сведений о происхождении и пути продукта “от поля до прилавка”, удовлетворении особых нужд, связанных или не связанных с болезнью, озабоченностью экологическими проблемами, обусловил трансформацию российского рынка продуктов питания.
Изменение ценностей потребителей привело к формированию нового рыночного сегмента — “Здоровое питание”.
Чем же ознаменовались два десятилетия нового века?
1. Стремительным ростом интернет-торговли и мобильных покупок.
2. Началом внедрения системы прослеживаемости продуктов “от поля до прилавка” на базе технологии blockchain. С помощью QR-кода на упаковке товара, который покупатель сканирует через смартфон, можно узнать весь путь продукта.
3. Появлением новых форматов торговли.
В первом десятилетии третьего тысячелетия появились первые специализированные стационарные и интернет-магазины продуктов здорового питания и производственно-торговые компании по приготовлению и сбыту готовых блюд здорового питания. Второе десятилетие отмечено распространением такого феномена, как “кулинарный конструктор” — компаний по закупке и первичной обработке продуктов, разработке технологии приготовления блюд, доставляющих потребителю корзины ингредиентов и пошаговую инструкцию-технологию приготовления блюд.
К концу второго десятилетия XXI века перед потребителем, приверженным ценностям рационального питания для здоровья и долголетия, открыты следующие пути:
а) приобретение натуральных продуктов в универсальных торговых и/или специализированных стационарных либо интернет-магазинах;
б) заказ готовых блюд у производственно-торговых компаний по приготовлению и сбыту готовых блюд здорового питания, руководителями которых нередко выступают врач-диетолог, либо ресторатор и диетолог, либо шеф-повар и диетолог;
в) заказ “кулинарного конструктора”.
4. Началом внедрения концепции “ответственного потребления”.
5. Появлением в широкой продаже новых продуктов отечественного происхождения — охлаждённых тушки и отрубов из индюшатины, крольчатины, низколактозного коровьего молока, продуктов переработки козьего молока (йогурт, простокваша, кефир, творог, сыр, сливочное масло), возвращением термостатных кисломолочных продуктов, значительным расширением ассортимента нерафинированной продукции (возвращение цельнозерновой муки и цельнозернового хлеба, зелёной и красной чечевицы, бурый и красный рис, нут, кунжут и кунжутное масло холодного отжима и др.) и дальневосточной продукции из рыбы и морепродуктов.
6. Ростом числа натуральных полуфабрикатов из мяса домашних животных и птиц (например, котлета натуральная и эскалоп из телятины, азу, гуляш, бефстроганов, зразы, рулет для запекания из индюшатины), увеличением доли филе в структуре производства рыбной продукции (филе трески на коже, филе минтая без кожи и др.).
