Рецептов такого блюда, как шашлык миллионы. Кто замачивает мясо и в чём - это целая история. Наверное в каждой семье кто - то да экспериментировал над этим блюдом.
Я хочу рассказать рецепт, подсказанный мне одним жителем прекрасного Узбекского города Самарканд. Звали его Умербек и работал он в шашлычной на местном рынке. Итак...
Мясо для нашего блюда нужно брать в идеале конечно не из морозильника. Но так как современная жизнь диктует свои законы - часто все же покупаем и храним его в морозильном шкафу. Какое мясо - в идеале? - конечно баранина, да не простая, а курдючная .
Но в России шашлык это все же чаще всего блюдо из свинины. Поэтому рассмотрим его, так сказать с восточным уклоном.
Выбираем кусок мяса для шашлыка - все же это свиная шея. Она идеальна по пропорции мяса и жира, можно конечно использовать и другие виды свиного мяса - корейку или лопатку, но шея все же предпочтительнее. Мясо промываем и режем на доске, кусочки размером с два спичечного коробка или чуть больше. Если готовим в тандыре делаем немного больше кусочек. Маленький в тандыре быстро высохнет. Где готовим мясо в мангале или тандыре это принципиально разный подход. На мангале мясо жарится, а в тандыре оно все же запекается. Ну а мы продолжим мариновать. Мясо порезали и сложили в глубокую посуду, лучше глиняную. Чистим лук , режем его кольцами, немного посыпаем солью, чтоб дал сок и мнем. Мешаем лук с мясом ,перчим черным молотым перцем и посыпаем молотой зирой .Далее добавляем две столовых ложки сахара и выдавливаем лимон, на последок льем немного хлопкового масла - три столовых ложки и перемешиваем, или оливкового (если честно, то можно и подсолнечного но только нерафинированного). Даем пару часов настояться.
Как Вы видите соль пока не добавляем...Зачем сахар ? Он даст приятную не приторную сладость в компании перца, зиры и лукового сока. А масло при приготовлении мяса закипает на кусочке первым ,так сказать запечатывает сок внутри. Солью присыпаем кусочки непосредственно при приготовлении, так она не вытягивает сок из мяса.
Угли - это основа нашего шашлыка. Неправильные угли вполне могут испортить нам блюдо. Конечно дрова лучше использовать фруктовых пород, предпочтительнее груша и яблоня, в идеале -виноградная лоза. Но если их нет, то только не хвойные ,они быстро горят и дают горечь. Уголь должен прогореть и поседеть . На красном угле мясо не жарят, оно пригорит и испортит вкус.
Переворачиваем раз в одну, максимум две минуты - не даем чернеть мясу. Про заливание угля водой: не надо лить воду туда где вы готовите мясо , лишний огонь засыпаем горстью соли - температура не падает, а огня нет и блюдо не подгорит. Да чуть не забыл, не нанизывайте на шампуры помидоры и колечки лука - это делают уже при подаче на стол, а иначе эта вся красота сгорит, безнадежно испортив вкус мяса. Кстати, если ножом надсечь картошку и завернуть ее в фольгу, она запросто снимет лишний жар, а у Вас появиться еще одно супер блюдо - гарнир к шашлычку - печеная картошечка. Желательно работайте в перчатках, чтобы не обжечься и не испортить настроение.
Шашлык тандырный - отдельная песня. В тандыре мясо печется, а не жарится, поэтому есть особенности в приготовлении. Куски должны быть крупнее - это раз. Тандыр топим час - пока внутренние стенки не станут как снег, т.е. прокалятся. Внимание температура тандыра громадная, исключите случайное касание с ним, особенно деток. ВСЕ РАБОТЫ В ПЕРЧАТКАХ. Угля в рабочем тандыре быть не должно - только жар, прокаленной стенки. На шампуры насаживая мясо, помним они стоят вертикально - следовательно на кончик шампура наколите картошку, тогда мясо при приготовлении не упадет. Готовим всего несколько минут (мясо в тандыре печется очень быстро), а после партии шашлыка вполне можно еще приготовить, например печеные овощи....
Хорошего Вам настроения и вкуснейших блюд, сделанных Вашими руками ...
И подписывайтесь на наш канал Записная книжка.....
