Луховицы – огуречная Мекка Московской, по крайней мере, области. Жители этого славного города и его ближайших деревень в советские и постсоветские времена активно промышляли продажей ранней версии этого замечательно вкусного и хрустящего овоща, забивая мешками огурцов тамбуры московских электричек. И то сказать, огурчики были замечательные. Особенно на фоне советских тепличных переростков. Мечта, а не огурцы. Маленькие, свеженькие, один к одному.
Правда и стоили они немало. За ту цену, что за них просили, проще было луховицкие огурцы покупать поштучно, как арбузы. И если для москвичей цены не были такими заоблачными, то у нас, подмосковных жителей, покупка луховицких огурцов пробивала весьма ощутимую брешь в бюджете.
Особо продвинутые за огурцами в сезон заготовок отправлялись в Луховицы. На месте огурцы можно было купить значительно дешевле. 20 минут в рязанской электричке – и вы в огуречном раю. И поныне луховицкий рынок находится на том же месте, справа от железнодорожной станции.
Так о чём это я? Рецепт, которым пользуюсь и по сей день, я узнала от луховицкой огуречницы. Молча торговать, видимо, даме прискучило, и она, общения ради, рассказывала всем желающим, как маринуют огурцы в Луховицах. А я подслушала. Итак:
Маринованные по-луховицки огурцы.
Нам понадобятся:
Банки ёмкостью 1 литр и крышки к ним.
Крышка с решёткой.
Некрупные огурцы, сколько войдёт в банку.
Соль каменная, не йодированная, сахар.
Уксус столовый 9% (я беру ягодный собственного приготовления). Не эссенция!
Специи на одну банку: 3 резаных зубчика чеснока, зонтик укропа, по 3 горошины душистого и чёрного перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, 2см корня хрена, 10см листа хрена, веточка эстрагона.
По желанию можно добавить 1 лист вишни и 1 лист смородины. Я добавляю 1 дубовый лист. С ним, на мой взгляд, огурцы более крепкие и хрустящие.
Если вам нужны острые огурцы, увеличиваем норму чеснока вдвое и добавляем 2 – 3 колечка острого перца.
Огурцы (лучше всего собранные в этот день) замачиваем на 2 часа. Банки и крышки к ним моем с пищевой содой. Я по старинке пользуюсь крышками под закатку. Если вы повторно используете твистеры, осмотрите их на наличие повреждений. Такие крышки могут подвести. Стерилизовать банки перед закладкой продуктов не обязательно!
Всю зелень, и особенно чеснок и корень хрена (ботулизм нам ни к чему), тщательно промываем. Огурцы, особенно те, которые выращиваются лёжа на земле, тоже хорошенько моем и отрезаем кончики с обеих сторон.
Ставим кипятить воду. Из расчёта 0,5 литра на банку и ещё добавляем 0,5 литра на потери (всегда что-нибудь, да прольётся). В идеале – родниковую. Но подойдёт и мягкая колодезная. Вода должна прокипеть 5мин.
На дно банки насыпаем специи и зелень. Огурцы укладываем вертикально, плодоножкой вниз, как можно плотнее. Верхний ряд укладываем горизонтально до плечиков банки. Не надо набивать всклянь! В готовом виде огурцы должны быть обязательно покрыты рассолом.
Тщательно вымытые крышки кипятим 15 минут.
Заливаем кипящей водой и оставляем на десять минут. Больше не надо. За это время огурцы успеют прогреться, а вода не остынет. Воду сливаем в кастрюлю и кипятим 10 минут. Снова заливаем банки и оставляем на десять минут. Сливаем в кастрюлю, кипятим 10 минут и добавляем соль и сахар.
А теперь, собственно луховицкая хитрость: соль и сахар добавляются в конце из расчёта на 1 литр рассола. В зависимости от соотношения соль/сахар, меняется вкус готовых огурцов. Самые вкусные, почти как натуральные, получаются при соотношении 1/2. Не сладкие – 2/2. Самая насыщенная заливка (её я использую для острых огурцов) будет при соотношении 2/4. «Белые яды» отмеряются в столовых ложках. Первая цифра - соль, вторая - сахар.
Добавляем в кипяток необходимое количество соли и сахара. Даём рассолу прокипеть 5мин.
Уксус я наливаю в банки непосредственно перед заливкой рассолом и закаткой. На литровую банку я отмеряю 2ч.л уксуса. Заливаю кипящим рассолом и закатываю.
Оставляю остывать в перевёрнутом виде, хорошенько укутав тёплыми вещами на сутки.
Можно закрыть огурцы, нарезанные кружочками. Так бывает. Огурец для банки крупноват, хотя и не перерос. Именно их я режу на колечки толщиной 5мм и насыпаю в банки. Делаю острыми. Такие огурцы я называю «Гости на пороге». Ведь на стол мы огурцы всё равно режем. А тут уже всё готово. Странно, но со стола такие огурцы уходят первыми.
Как только начинаются помидоры, вместо огурцов в верхний уровень банки я добавляю бурые мелкие помидоры. Такой овощной коктейль получается намного вкуснее, чем заготовка из одного овоща. Для такой заготовки я использую 2ст.л соли/3ст.л сахара на литр рассола.
Самое интересное, что и рассол не пропадает. Он…выпивается. Если успеваю, использую его для маринования мяса.
Удачных заготовок!
Лёгкие способы стерилизации банок здесь.
Всегда ли надо остужать банки в перевёрнутом виде здесь.
