Как выбрать хорошее мясо

Чтобы выбрать правильное, качественное мясо, подходящее для вашей конкретной цели, нужно знать и использовать несколько основных правил.

Давайте остановимся на самых главных аспектах выбора.

Свежесть

Главное условие покупки мяса — его свежесть, она в целом определяет пригодность мяса в пищу.

Мясо без упаковки не содержит никаких маркировок о сроке годности, но зато можно ориентироваться на его внешний вид и органолептические свойства. Про упакованное мясо чуть ниже.

https://www.foodnavigator.com/Article/2015/01/05/Ireland-gets-first-go-in-US-after-lifting-of-beef-import-ban

1. Цвет. Свежее мясо (говядина) должно иметь ровный красный или тёмно-красный цвет, без коричнево-серых или зеленых оттенков. Свинина и телятина розовые, а баранина более темного оттенка, но все они красно-розовой палитры. Наличие белого налета говорит о том, что мясо начало портиться. Обратите также внимание на цвет жировых прослоек. У хорошего свежего мяса от молодого животного жир белый, с кремовым или розоватым оттенком, без явной желтизны.

2. Запах. Лёгкий мясной запах без всяких посторонних примесей характерен для правильного мяса. К сожалению, почувствовать запах мяса не всегда возможно. Иногда неприятные запахи маскируют специями, иногда возможность понюхать мясо в принципе отсутствует (в магазинах часто мясо лежит в закрытых витринах). Если есть сомнения в качества, лучше не покупать.

3. Упругость. Свежее мясо при надавливании быстро возвращает форму, а с утратой свежести утрачивается и способность восстанавливать поверхность. Жир должен быть равномерным, пластичным, не крошащимся.

Если мясо в заводской упаковке, то можно, конечно, просто посмотреть даты изготовления и срок годности, но это, к сожалению, не 100% гарантия свежести. Если условия хранения нарушались, то мясо могло испортиться.

Мясо в упаковке тоже бывает разным и при определении его качества нужно учитывать особенности упаковки в том числе. Вакуумная упаковка позволяет намного дольше сохранять качество мяса, но оно может изменить цвет в отсутствии кислорода — стать слишком темным. В этом случае ориентируйтесь на маркировку, упругость мяса и степень доверия к продавцу.

https://kotomise.jp/en_article/high-quality-japanese-beef-and-pork-at-matsukura-meat-shop/

Для того, чтобы мясо сохраняло яркий цвет, в упаковке сейчас используется специальная газовая смесь и материалы, позволяющие сохранить красный оттенок цвета. К сожалению, в таких упаковках, когда мясо не облегает пленка, вы лишаетесь возможности не только понюхать, но и потрогать мясо. А цвет не всегда может быть единственным показателем качества.

Если учесть все, что написано выше, получается, что на первое место выходит место покупки мяса. Если это супермаркет с высокой проходимостью и хорошим контролем качества, либо проверенный продавец на рынке, то зачастую слишком беспокоиться о свежести мяса будет не нужно. В остальных случаях — будьте очень внимательны.

2. Отруб

Перечень отрубов и способы их кулинарной обработки мы очень подробно описывали в отдельной статье. А здесь хочется привести цитату из книги «Хорошая кухня» (здесь и далее):

Способность оценивать вкусовые качества и степень мягко­сти сырой говядины развивается только в результате многолетне­го профессионального опыта и знания технических сторон со­ временной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышеч­ных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно.

В общем, если опыта у вас пока маловато — ищите, кому делегировать определение качества мяса.

3. Выдержка

Раньше многие считали, что самое лучшее мясо — парное. Сказать, что мясо парное, означало сделать отличную рекламу мясу, доказать её идеальную свежесть. Но со временем знания о мясе стали распространяться шире и стало понятно, что хорошая говядина, по-крайней мере для жарки, намного лучше и вкуснее после некоторой выдержки в специальных условиях.

https://thechangetrend.com

Чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна, в результате чего улучшаются вкусо­вые качества мяса и оно становится более мягким.

Температура в районе от 0 до 4 С является доста­точной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет актив­ность энзимов; относительная влажность должна составлять око­ло 90%, так как слишком сырой воздух способствует образова­нию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьше­нию веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозрева­ния может протекать в холодных помещениях скотобойни, мяс­ной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комби­нированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий про­цесс, который повышает и продажную цену мяса.

Несмотря на то, что домашняя выдержка довольно сложна, некоторые производят её дома, используя специальные холодильники и добиваясь нужных условия для выдержки. И это может быть вполне оправданно, потому что разница между ценой обычного мяса и ценой выдержанных стейков бывает многократной.

Может быть, полноценной выдержки дома и не получится, но все-таки улучшить вкус мяса с помощью холодильника стоит попробовать.

... подержав говядину пе­ред использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вку­совые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской.

4. Замороженное или охлажденное?

Выбор между замороженным и охлажденным может быть не так прост, как кажется на первый взгляд. Если вы уверены в качестве и свежести мяса, то охлажденное, конечно, предпочтительно. Но мясо особых мясных пород, которое привозят издалека, лучше надежно сохранить, чем рисковать его свежестью.

Кроме того, замороженное мясо может стоить дешевле (тоже из-за сроков хранения), поэтому встречаются случаи, когда размороженное мясо выдается за охлажденное. Но при этом вы переплачиваете, да еще теряете возможность дольше сохранить такое мясо.

Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более бы­стрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.)

Правильная заморозка и разморозка существенно влияют на качество мяса, поэтому на них стоит обратить особое внимание.

Если вы решили заморозить говядину, плотно оберни­те ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой.

Подробнее об отрубах говядины.

Спасибо, что прочитали! Сохраните себе эту статью, чтобы использовать при выборе мяса, а нам не пожалейте лайка ;). Для нас это лучшая награда за работу.

Подписаться на нас можно по ссылке https://zen.yandex.ru/foodclub

Рецепты с говядиной здесь https://www.foodclub.ru/ingredient/govyadina/