Остальные покупки мы с Миррой сделали быстро. Правда вокруг мешков с рисом она долго крутила носом.
- Узбекский рис?
- Да.
- Но почему он серый?
- Не серый, красавица, золотой. Просто пыльный немного. Устал с дороги.
- Рис устал? – это вмешиваюсь уже я.
- Ну да, - цыганистый дядька мне весело подмигивает, - сама посуди: пока из Узбекистана в Ростов доедет, потом в Москву на базу, потом сюда к вам. Ну как ему не устать?
- Мирра, - в ужасе шепчу я, - я теперь гречку ни в жизнь есть не буду. Она вообще, наверное, уже умерла, а не просто устала…
- Ладно, - дяденька хохочет, - У меня для таких снегурочек особенный рис есть. Видели такой?
Продавец достаёт откуда-то большой зашитый мешок, втрое меньше того, из которого он ладошкой нам рис показывал, и аккуратно надрезает перочинным ножиком уголок. Там, в уютной глубине мешка лежат зёрнышки, которых я еще не видела: белые-белые, острые как иголочки, оно волшебно пахнут даже сырые и мне смертельно хочется их погрызть.
- Что это? – восхищается Мирра.
- Жасмин! У меня в столичной «Праге» повар знакомый и немножко директор ресторана…
- Дорого?
- Не дороже денег. Тут ровно десять кил. За 7 рублей отдам.
- Эх, столько у меня нет. Но ты погоди, не продавай. Давай мне этого, серого, 6 кило, а я сейчас еще у знакомых одолжу.
- Но куда тебе столько?
- Иннуль, карауль рис! Я сейчас вернусь! – Мирра оставляет меня рядом с дядькой, а сама уносится в ту сторону, куда скрылась Равиля.
- А у нас будет ханука! – гордо заявляю я продавцу.
- Ханума? – переспрашивает дядька. – Которая сваха в спектакле? Я у соседки по телевизору видел. Хороший спектакль, смешной… «Над горой стоит гора самая высокая, а под ней течёт Кура – самая глубокая»…
- Это я тоже видела. Один раз даже живьём. Нам баба Фая билеты в Москве доставала. Там в театре так смешно пахнет – чисто в парикмахерской. И у двух дяденек из оркестра волосы были маслом намазаны. А Ханума н самом деле не хромала. Это артистка притворялась.
- И откуда ты всё знаешь?
- Ну, здрасьте! Я же советский ребёнок! А ханука – это праздник у Мирры, Равили и Анны Ароновны. И они будут весь двор кормить рисовой кашей. Этим, как его, я забыла…
- Пловом?
- Да!
- А барашка вам нужно? У меня кум на Яру продать может!
- Вы что?!!!! У нас во дворе собака Аза живёт, и то дворник ругается. А если я еще барашка приведу, меня вообще убьют. А он хорошенький? – у меня начинает дрожать голос, до того мне хочется привести домой настоящего кудрявого барашка.
- Он… Э… Ладно! Мамка твоя придёт, потом поговорим.
К продавцу Мирра возвращается уже со всеми нашими женщинами. Они долго с ним о чем-то торгуются, потом он помогает нам загрузить в Победу несколько мешков своего Жасмина, две трехлитровые банки масла, две огромные кастрюли, кучу всяких корзин и сумок. В машине начинает пахнуть чем-то пронзительно свежим и вкусным.
- Кинза! – улыбается мне Равиля, заметив, как я вожу носом – Молоденькая! В декабре! Прямо как у нас!
Следующий день – 5 декабря – в календаре отмечен красным цветом. Бабуля объяснила мне, что это день нашей Конституции, а поэтому у всех выходной.
О том, что во дворе «будет гулянка» уже знают все.
Мужчины привычно сносят столы и стулья из тех квартир «где дают», и еще складывают из кирпичей кострища. Возле костров, почти заслоняя их своей огромной спиной крутится Равиля и почти не заметная в её тени Анна Ароновна. Дяде Боре вынесли большое кресло из подсобки дворника, а потом помогли дохромать и ему самому. Теперь он сидит в кресле, укутанный по самые очки огромным пуховым платком, накрытый плюшевым одеялом. Дядя Боря никуда свою Анечку одну не отпускает. У его ног беснуется Плюмбум, пытаясь отогнать нашу дворовую Азу, которая прибежала на запах еды.
- А ты знаешь, Иннуль, как у нас дома плов готовят? Или бухарский, как вон Аня, или ош-холту? – у Равили всегда заняты не только руки, но и язык.
- Я не бухарский буду, - возражает Анна Ароновна, - Я софи-пилав.
- Да одно и то же Анечка, я-то вижу… Так вот, атмосфера кругом царит радостно-торжественная. Это ж у нас к праздникам, к свадьбам так готовятся, к Первомаю тоже, ну и к нашим, естественно, хотя и к муслимским…. На специальной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю музыканты, в проходах, между столами танцуют на ходулях совсем маленькие артисты, а им аккомпанируют «нагорачи»- барабанщики, «сурнайчи»- дудочники и «карнайчи», то есть трубачи в длинную трёхметровую трубу. Готовят мужчина-мастера. Их у нас зовут усто. У каждого усто есть ученик (шогирд), вот на его-то плечи и ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов. Опытных и высококлассных усто в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.
- А ты усто, Равиля?
- Нет, я обычный шогирд. Была бы шогирд, если бы была мужчиной. – уточняет она. - А так я только дома готовлю. На праздниках женщин к плову не пускают. Но ты иди, Анне Ароновне помогай. А я уж тут буду сама и устить, и шогирдить. Спасибо твоей бабушке. Гляди, какие она мне ночью мешочки стачала для моего ош-холты, или бахша, как его часто называют.
Я и сама вижу, что у Анны Ароновны забот больше. Ей уже вовсю помогают и украинки, и молдаване, и даже моя мама, у которой своих дел куча: она холодец с утра разбирала.
Рецепт софи-пилава от Анны Ароновны: Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг; масло (желательно подсолнечное стакан + кунжутное ¼ стакана), морковь — 1 кг; лук репчатый — 3 шт ; кишмиш (сорта «сояги») — стакан ; рис (лучше всего «кубанский» круглый для плова) 1 кг ; пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль.
Мясо нарезаем на большие плоские куски, похожие на детскую ладошку. Лук режем полукольцами. На половину лука в кастрюльке складываем мясо, солим и перчим его, выкладываем вторую половину мяса и заливаем 2,5 стаканами воды.
Ставим на одну конфорку кастрюлю с мясом, под крышкой, а на вторую казан, заполненный на ¾ водой. Включаем огонь, мясо будет кипеть 40 минут, а в кипящую воду в казане забрасываем рис и 3 чайные ложки соли. Рис размешиваем, чтобы не было комков и варим. Он должен кипеть средненько и ровно. Через 15 минут недоваренный рис вынимаем шумовкой из казана и без воды складываем в миску.
Морковь нарезаем тонкой и длинной соломкой. Кишмиш промываем. Бархатцы заранее заливаем ½ стакана горячей воды (почти как на чай) и настаиваем около часа.
В вымытый казан закладываем отварное мясо, вливаем бульон, в котором оно варилось (2 стакана), на него кладем морковь и прихлопываем ладошкой, на морковь кладем кишмиш и все пряности (перц, куркуму и зиру), сверху кладём рис и тоже прихлопываем . На рис кладем мокрую марлю, сложенную в несколько слоёв или мокрое вафельное полотенце. Края марли засовываем под рис по диаметру казана. Включаем средний огонь. Накрываем сверху крышку. Варим 25 минут ровно. Снимаем марлю, проверяем самые верхние рисинки на готовность.
Коротенький рецепт Ош-халты (или бахша) от Равили, потому что про то, как мы его готовили вы и так уже всё прочитали: На 500 граммов баранины нужно 100 граммов растительного масла, столовая ложка (можно две) кунжутного масла, 300 граммов курдючного жира, 300 граммов печени курицы или барана, 2 крупные луковицы, 1 килограмм риса круглозёрного, 150 граммов зеленого лука (перьями), небольшой пучок базилика, большой пучок кинзы, соль, черный молотый перец, зира, барбарис по вкусу и примерно 6 полотняных мешочков из плотной белой бязи.
Мясо и курдюк с печенью мелко рубим ножом почти в фарш, перемешиваем с мелко иссечённым луком и зеленью, добавляем растительные масла. Рис ошпариваем кипятком несколько раз и смешиваем с фаршем. Добавляем соль, перец и специи.
Из бязи сострачиваем 6 мешочков (по размеру похожих на обычный пакет с крупой). Наполняем их фаршем с рисом на три четверти, туго завязываем ниткой. В большой кастрюле кипятим 5 литров воды и закладываем туда мешки так, чтобы они полностью утонули. Ждём, когда вода снова закипит, уменьшаем огонь, плотно закрываем крышкой и на 2 часа забываем о нашем плове. За это время можно пару раз, правда, мешочки перевернуть.
Едим на тарелке, но подаём порционно, в мешочках. Очень необычно и невероятно вкусно!
