Хан-кебабы, считается вершиной шашлычного искусства. Одним из сложнейших видов кебабов, где вкус блюда зависит от множества мелких нюансов. Испортить его довольно легко, но если все сделано верно, он неминуемо потрясет сочностью вкуса.
Это единственный вид шашлыка, который не едят походя. Запивая спиртным, или в процессе разговора, им надо наслаждаться, отдаваясь во власть вкусовых ощущений.
История возникновения хан-кебабы
Хан-кебабы считается исконным азербайджанским блюдом, хотя, в первоначальном варианте это тюркское блюдо Истоки его возникновения исходят из времен, когда первые тюркские племена, стали активно осваивать обширные территории, перейдя от оседлой жизни к кочевой.
Жизнь в постоянных переходах стала диктовать свои условия для приготовления пищи. Надо было учитывать, что рядом нет ни прохладных погребов, ни посуды для холодной родниковой воды, ни подчас даже тени, скрывающей от палящего степного солнца.
В это время возникла проблема использования субпродуктов (внутренностей) овец. В отличие от мяса, они могли испортиться течение пары часов. К тому же, их не возможно было подвергнуть быстрой засолке, копчению или термической обработке для дальнейшего хранения.
В эти времена и возникли одни из самых шикарных блюд азербайджанской кухни – джыз-быз и хан-кебабы.
История названия
На самом деле, конечно, ни к каким ханам хан-кебабы не относится. Так его назвали значительно позже, намекая на особый статус среди кебабов. Первоначально он назывался "ган-кебабы" – "кровяной шашлык", чему есть свои причины.
Как уже писалось выше, окружающая среда диктовала свои условия для использования внутренностей. Поэтому, как только мужчины потрошили овец, женщины сразу забирали внутренности и начинали их готовить. Их чистили, нарезали и еще теплые, сочащиеся кровью, засовывали в бараньи кишки. Получались колбаски, которые тут же обжаривали на большом огне, разоженным для приготовления мяса.
Его сразу же съедали, предварительно отнеся первую партию мужчинам, занятым разделыванием туш.
Кебаб получался поджаристым, хрустящим, снаружи и сочным, с обилием крови, внутри. Отсюда и название – "ган кебабы".
Более поздний вариант, с значительно более мелкой нарезкой и использованием жировой сетки вместе кишок, относится, предположительно к VII -X векам. Именно это вариант считается азербайджанским.
Приготовление классического хан-кебабы
Сегодня существует множество вариаций на тему приготовления этого яства. Вместе с потрохами используют мелко нарезанные овощи и фрукты, различные приправы и специи. В Азербайджане популярен хан-кебаб с гранатом и грецким орехом. Но классика не подразумевает даже использование лука.
Используются только: потроха овцы (легкие, почки, сердце, печень), сальник, курдючный жир, зелень и совсем немножко соли – все то, что было доступно простым людям разводящим овец.
Нюансы
Главное на что надо обратить внимание еще до приготовления – свежесть потрохов и здоровье овцы. (Овцы естественно должны быть курдючных мясных пород)
В Азербайджане с этим проще, т.к. забой овец происходит ранним утром, а в некоторых местах и в течение дня, если есть необходимость, поэтому достаточно с утра пораньше произвести закупку.
В России надо ехать на рынок, да еще и знать куда, потому-что бараньи потроха продаются далеко не везде. А уж сальник (жировую сетку скорее всего придется заказывать заранее).
Что касается качества продукта (здоровья овцы), то его достаточно легко определить на глаз. На субпродуктах не должно быть:
1. Никаких уплотнений.
2. Наростов и разросшихся узлов соединительной ткани.
3. Цвет – однотонный, только красных тонов. Серые, коричневые, белесые пятна говорят о старости или заболевании.
4. На потрохах не должно быть разрывов или кровоподтеков.
Подготовка
1. Легкие. Самый опасный из субпродуктов – легкие. Они пористые, поэтому могут содержать в себе все что угодно, к тому же это единственный из внутренних органов, который непосредственно связан с окружающей средой. Если есть какие-то подозрения их надо выкидывать.
Легкие обмывают, разрезают на крупные куски, после чего тщательно моют. Затем заливают холодной водой и варят, не доводя до сильного кипения. Как только легкие доходят до кондиции (их можно легко подцепить вилкой), они снимаются, охлаждаются и режутся на мелкие кубики (чем меньше тем лучше).
Легкие варятся не столько для вкуса или консистенции блюда, сколько для безопасности.
2. Печень. Если на печени остался желчный пузырь, то его очень аккуратно отделяют, не нарушая целостности. Слегка обмывают прохладной водой и снимают пленку.
Если вы не любитель печеночного вкуса, то его можно сделать более мягким, положив печень под холодную проточную воду, пока занимаетесь другими продуктами.
После нарезки всех других потрохов, достаете печень из воды, обсушиваете бумажными полотенцами, вырезаете все крупные желчные протоки и нарезаете.
3. Сердце. Разрезается вдоль и тщательно отмывается от сгустков крови. Затем срезаются все внутренние перегородки и крупные кровеносные сосуды сверху.
Нарезаем сердце на мелкие кусочки.
4. Почки. Бараньи почки обычно не вымачивают, т.к. в отличие от коровьих, они не имеют сильного запаха. С них снимают пленку и жир, разрезают вдоль, вырезая мочеточник и тщательно моют. Для более изысканного вкуса можно поместить почки на пару минут в кипящую воду.
5. Жировая сетка. Промывается под проточной водой. Сальник можно отжимать не перекручивая.
6. Курдючное сало. Нарезается кубиками по 1 см.
Приготовление
Для приготовления смеси из компонентов хороша широкая посуда, а лучше использовать ровную поверхность стола. Основная задача не сделать месиво, а равномерно смешать ингредиенты. Все делается очень деликатно, стараясь не нарушить формы кубиков.
На этом же этапе добавляют мелко рубленная зелень. В основном кинзу и дикий лук, но можно и любую другую на свой вкус. Не возбраняется использовать сухую зелень из приправ.
Смесь чуточку подсаливается (без энтузиазма, чтобы жидкость не стала отходить от продуктов раньше времени). Добавление черного перца придаст еще больше красок блюду, но это будет уже отход от классики.
Когда "наполнитель" для хан-кебаба готов, начинают делать люля (по тюрски – "трубка"). Часть сальника расправляют, отрезают широкую полосу, затем разрезают ее на квадраты. В каждый из них кладут смесь, по одному из краев, оставляя большие зазоры, и сворачивают конвертиком, как голубец или долму.
Полученные "колбаски" складывают в один ряд на какую-то поверхность, типа подноса или доски для нарезания, т.к. готовый полуфабрикат еще надо будет охладить.
Когда первая партия готова, ее помещают на несколько минут в морозильную камеру, чтобы жировая сетка отвердела. После чего хан-кебабы насаживают на шампура и отправляют на мангал.
Насаживают люля в зависимости от размеров и характера использования жировой сетки. Иногда приходится ее закручивать в несколько слоев, если барашек был слишком молод, а сальник очень тонок. В этом случае можно насаживать "колбаски" не вдоль, а поперек. Скрепляя шампуром конец сальника.
Мангал
Готовят хан-кебабы на невысоком огне, в полтора раза дольше, чем обычный шашлык такого же объема. Важно, чтобы внутреннее содержимое пропеклось, но сам кебаб сохранил сочность.
Если нет опыта, то готовность можно проверить зубочисткой – жидкость из дырочки должна вытекать прозрачная.
После готовности, обычно, шампуры с хан-кебабом отодвигают в угол мангала, где нет угля. Давая ему несколько минут отстояться. Внутренняя температура должна немного снизиться, чтобы хан-кебаб не взорвался во рту у гостя своим сочным обжигающим нутром.
В заключение
В основной массе точек общепита, особенно в России, хан-кебаб это печень с приправами и курдючным салом, куда могут добавлять любые овощи. Все это заворачивается в жировую клетку и жарится на гриле.
В некоторых местах, не делают даже смесь. Просто нарезают печень "колбасками" приправляют специями, оборачивают сальником и зажаривают на углях.
Конечно, это извращение, которое не имеет никакого отношения к настоящему хан-кебабы. По вкусу, консистенции, сочности, фальшивый хан-кебаб даже близко не стоит с феерическим тезкой. Это по сути совсем другие блюда, имеющие лишь внешнее сходство.
Хан-кебабы — это наслаждение вкусом. Блюдо для гурманов, любителей совершенно новых, ярких вкусов.
Вы берете поджаристую румяную люля, блестящую, будто покрытую глазурью. Надкусываете ее, и ваш рот наполняется божественным мясным соком. Вкусом молодого барашка и горного разнотравья. Вы смакуете блюдо, а в глубине души понимаете, что прикасаетесь к древнейшим народным традициям. Что точно также, пару тысяч лет назад, кто-то ел точно такое же блюдо. И это придает еще большей изысканности, и так потрясающему вкусу.
