10 подписчиков

Основные правила жарки шашлыка

8 марта 20208 мар 2020

9 мин

Привет, друзья! :) Вы на канале «МЯСНИК БЕЗ ЛИЦА».

Начинаются праздники, которые подразумевают выезд на природу, дачу, загород для того чтобы отдохнуть и соответственно пожарить шашлык. На вкусовые качества готового шашлыка влияют многие факторы, начиная от маринада и разновидностью мяса и заканчивая использованием определенных видов дров и углей. В этой статье мы расскажем основные (общие) правила, которые нужно соблюдать при приготовлении шашлыка, чтобы блюдо получилось сочным, ароматным и прожаренным. Написано очень подробно, поэтому статья длинная)

1. ХОРОШЕЕ МЯСО

Хорошее мясо — основной залог вкусного шашлыка. На шашлык НЕ ПОДОЙДУТ следующие части мяса: куриная грудинка(филе), свиная, говяжья или баранья голяшка, пашина, лопатка, задняя нога – эти части жесткие, предназначены для других блюд.

Совсем неважно из какого мяса Вы будете готовить – мясо должно быть, свежим и молодым, с достаточным количеством жировых прослоек. При покупке мяса обращайте внимание на его внешний вид, цвет, запах. Сложнее всего готовить шашлык из говядины и телятины, поэтому людям с малым опытом приготовления шашлыка лучше начинать готовить шашлык из курицы, свинины, баранины.

ПОДХОДЯЩЕЕ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА

КУРИЦА. В идеале подойдет бедро, голень, крылья. Куриное мясо с костью придает дополнительный вкус и сочность. Такие части мяса трудно пересушить или пережарить.

СВИНИНА. Если хотите постное мясо это задняя часть туши (кострец) или поясничная часть (карбонат). Если хотите пожирнее, то подойдет шейный отруб, корейка на кости, ребра, лопатка.

ГОВЯДИНА (ТЕЛЯТИНА). Для шашлыка используют пояснично-спинной отруб (толстый и тонкий край). Очень сильно качество шашлыка из говядины (телятины) зависит от самого мяса, маринада и от самого повара. Если у Вас мало опыта в приготовлении шашлыка из говядины, то скорее всего оно получится пересушенное.

БАРАНИНА. Спинно-поясничный отруб на кости (корейка) или поясничный отруб (седло). Кто считает, что баранина «воняет», заверю вас, что Вы скорее всего не пробовали молодой, свежей баранины. Хорошая баранина не имеет никакого «запаха», а по своей мягкости не уступает даже свинине (но опять же, все зависит от того, какую часть туши Вы используете на шашлык). При выборе баранины, у мяса не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет мяса, желтизна мяса и жира — признак старого животного).

Шашлык ассорти (свинина, баранина, курица, люля-кебаб). Фото взято из открытых источников.

2. ПРАВИЛЬНО НАРЕЗАННОЕ МЯСО

Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной, или равномерные кубики 4-5 см.

Слишком крупные куски шашлыка сложно довести до готовности – не прожарится внутри (нужен опыт), слишком мелкие куски — легко пересушить.

Режьте мясо поперек волокон, если Вы будете резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

3. ПРАВИЛЬНЫЙ МАРИНАД

В мире существует 436 рецептов маринада для шашлыка). Важно не только правильно подобрать состав маринада, но и выдержать в нем мясо нужное количество времени. Оптимальное время для маринования составляет 12 часов, максимум 1 сутки (в зависимости от вида и качества выбранного мяса и состава маринада), длительное маринование ухудшает вкус мяса и текстуру. Если маринад на основе сока ананаса или киви – время готовности мяса – 30 минут, если это майонез, то нужен всего один час, если вы используете лук, минеральную воду или вино – 12 часов. Есть рецепт экспресс-маринования: чищенный репчатый лук измельчить в блендере (мясорубке), добавить соль, немного уксуса, перец черный молотый, специи, все перемешать, через 15 минут можно жарить. Замаринованное мясо всегда убирайте в холодильник.

Не стоит добавлять в маринад все подряд специи и то, что найдётся в холодильнике, так как неправильным маринадом и кучей специй можно легко перебить вкус самого мяса.

4. ПРАВИЛЬНО НАНИЗАТЬ МЯСО НА ШАМПУР

Необходимо нанизывать и размещать мясо так, чтобы само мясо не проворачивалось на шампуре и чтобы сам шампур не проворачивался, когда вы положили его на мангал. Для этого все куски должны быть примерно одного размера, если куски разного размера, нужно подобрать их примерно одного размера на каждый шампур (на одном будут помельче куски, на другом покрупнее) и проколоты шампуром четко в центре, чтобы не было дисбаланса самого шампура и мяса. Не рекомендуется протыкать мясо несколько раз в разных местах, из-за лишних проколов кусков мяса будет теряться сок при приготовлении.

Также можно вместо шампуров использовать сетки для гриля. На сетку укладываем мясо с небольшими отступами, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон.

5. НЕ НАНИЗЫВАЙТЕ ОВОЩИ ВМЕСТЕ С МЯСОМ НА ОДИН ШАМПУР

Готовка шашлыка с овощами вместе на одном шампуре – это старые предрассудки, которые многие усвоили по советским фильмам и ТВ рекламам, где показывали красивые картинки готового шашлыка с овощами. Помидоры, лук, баклажаны, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не нужно, так как овощи готовятся значительно быстрее мяса и после того, как мясо будет приготовлено на одном шампуре с овощами, мы получим горелые овощи, которые передадут нашему мясу неприятный запах и вкус. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше.

Грибы лучше жарить на отдельных шампурах при большой температуре, так как они выделяют много жидкости и тушат угли, поэтому если у вас угли будут не достаточно горячие, вы не сможете в полной мере приготовить грибы.

Грибы на мангале. Фото взято из открытых источников.

6. НЕ НАНИЗЫВАЙТЕ МЯСО ОЧЕНЬ ПЛОТНО НА ШАМПУР

Эксперты-шашлычники с 20-летним стажем жарки мяса на углях сразу могут сказать, что это бред, якобы, если нанизывать мясо очень плотно оно будет более сочным в конце приготовления.

Я могу сказать, что нужно оставлять между кусочками мяса расстояние где-то 1-5 мм., если Вы хотите, чтобы каждый кусочек мяса равномерно прожарился, и еще, если оставлять зазор между кусками, то сам кусок на мангале при температуре он как бы «запечатывается» корочкой и мясной сок никуда не денется из куска и будет со всех сторон прожаренный, красивый и сочный.

Если же насаживать мясо очень плотно, то в итоге мы увидим что те места кусков мяса, которые плотно примыкали к другим кускам - белого цвета и у них абсолютно нет зажаренной корочки. С виду напоминают эти места – вареного мяса. Кто любит полу-вареный, полу-жаренный шашлык, может нанизывать мясо очень плотно.

Также важно, при укладке шампуров на мангал, уберите с кусков мяса весь лук, специи (лавровый лист и т.д.), так как при жарке этот лук и крупные специи сгорят на мясе и оставят неприятный запах на шашлыке.

Такие большие куски мяса тоже можно жарить на мангале, но нужен опыт!

7. РАСТОПКА МАНГАЛА (ДРОВА, УГЛИ, ЖИДКОСТЬ ДЛЯ РОЗЖИГА)

НА ШПАЛАХ ШАШЛЫК НЕ ЖАРЬТЕ! БУДЕТ НЕМНОГО СУХОВАТ!)))

Ни в коем случае не используйте дрова из окрашенных строительных материалов (крашенные дверные рамы, оконные рамы, окрашенные доски), дрова хвойных деревьев (ель, сосна, кедр и т.д.), так как они выделяют смолы и могут испортить наше мясо и мангал (хотя некоторые говорят, что если хвойные дрова полностью прогорят, то угли ничем не отличаются от углей лиственных пород, с учетом того что дрова должны полностью прогореть и остаться должны только угли). Гнилые доски от соседского забора тоже лучше не использовать. Лучше всего подходят дрова из фруктовых деревьев: яблоня, вишня, абрикос. Также хороши дрова из бука, береза, дуба и ясеня.

При растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров (без фанатизма)), чтобы углей было достаточно для жарки мяса. После прогорания дров угли мелко не дробите – чем мельче будут угли, тем меньше по времени они будут давать жар.

Если вместо дров у Вас имеются угли, то их можно растопить как без жидкости для розжига (набросать мелких веточек, зажечь их и засыпать готовые угли, после подождать когда готовые угли разгорятся. Если угли разгораются плохо, необходимо создать для них дополнительный кислород (интенсивно помахать перед углями – как вариант крышкой от кастрюли, какой нибудь картонкой, либо в магазинах продаются уже готовые пластиковые опахала для мангалов).

Для розжига готовых углей можно применить жидкость для розжига (из жидких парафинов). Очень важный момент – жидкости для розжига бывают разного качества, самые дешевые не стоит покупать (попадаются очень вонючие жидкости). Если брать более дорогие марки жидкостей, то от них никакого постороннего запаха на шашлыке не будет. Перед розжигом углей необходимо их полить жидкостью и дать жидкости впитаться в верхнюю часть углей (2-3 минуты) а уже потом поджечь их. Если вы сразу зажжёте угли после поливки жидкостью, то жидкость может сразу сгореть, а сами угли не загорятся.

8. УКЛАДКА ШАМПУРОВ НА МАНГАЛ

Шашлык должен жарится на углях, открытого огня не должно быть (дрова должны полностью прогореть). Сразу укладывать шампура на мангал, после того как прогорели дрова не стоит. Высокая температура сожжет шашлык раньше того, как он будет готов. Если же вы хотите получить полностью прожаренное мясо, то лучше готовить на слегка потухших углях, когда угли сверху покроются тонким белым пепельным слоем. В процессе жарки мяса жиры будут таять и капать на угли, это может приводить к их возгоранию. Чтобы угли не загорались – заранее присыпьте их крупной солью. Соль не будет давать загораться углям. Тушить угли можно путем переворачивания их кочергой. Можно также тушить водой, но в очень малом количестве, чтобы угли не затухли. Как вариант, можно налить воды в чистую бутылку с распылителем (типа бутылки с распылителем как для чистки окон и т.п.) и этой водой сбивать пламя на углях. Этим количеством воды вы угли не затушите, а огонь уберете.

Запекание мяса и овощей на гриле. Фото взято из открытых источников

9. ЗАПЕКАНИЕ МЯСА, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ МЯСА

Переворачивать шампуры нужно сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую. В среднем надо жарить по одной минуте с каждой стороны до образования корочки и постоянно переворачивать шампура, чтобы мясо равномерно пропекалось.

Если уж попались крупные куски (зачастую крупные куриные бедра, то сделайте надрез на голени на самых крупных кусках, так вы с уверенностью пропечете мясо и весь сок из куска мяса не вытечет. Так вы будете уверенны что мясо пропечется. Лучше пусть вытечет немного сока из куска, чем потом кушать за столом мясо с кровью.

Не проверяйте готовность мяса, надрезая каждый кусочек. Из-за этого шашлык получится не сочным. Можно сделать надрез мяса, чтобы удостоверится в прожарке, но не на всех кусках. Сколько нужно времени для приготовления, зависит от конкретного вида мяса, количество углей, жара от них и высоты бортов мангала. Со временем Вы научитесь определять готовность по внешнему виду.