Рассказывает фуд-эксперт по японской кухне Аки Накагава
В Японии в дорогом ресторане весной или в начале лета, вы непременно обнаружите на одной из множества маленьких тарелочек, которые вам подадут, блюдо из осьминога. Что особенного в этой, казалось бы, простой закуске? Слово нашему эксперту.
Каждый раз, рассказывая о японской кухне, я стараюсь подчеркнуть важность двух аспектов: лучшее время употребления (то есть сезонность) и лучшее место выращивания (то есть «правильное» происхождение).
В то время как на Западе всегда было шиком подавать, к примеру, свежую клубнику зимой, в японской культуре считается роскошью нечто прямо противоположное: готовить самые обычные (читай: недорогие) продукты в самом начале их сезона, да еще чтобы они выросли в регионе, знаменитом именно этими продуктами. Осьминог — не исключение. Да, он может быть на столе круглый год — и будет при этом импортным и недорогим. Но тот, что появляется в меню весной-летом, да еще и если он выловлен в проливе Акаси или Внутреннем Японском море, — с точки зрения японской культуры и эстетики, если вы готовите ужин для важных гостей, такой осьминог на столе будет даже ценнее, чем прославленная говядина «вагю».
В эпоху, когда Япония не знала импорта осьминога, для жителей восточной части страны этот моллюск из далекого Внутреннего Японского моря был диковинкой. Это ощущение в какой-то мере сохранилось до сих пор: в восточной части Японии осьминога даже включают в новогодние угощения — «осэти». Раньше там было довольно трудно достать свежего осьминога и его ели в основном на Новый год и замаринованным в уксусе («судако»). Но благодаря развитию транспорта свежий осьминог в столице перестал быть редкостью, хотя традиция мариновать осталась. Как и традиция окрашивать его мясо красным пищевым красителем: если новогоднего осьминога разрезать, он явит собой дуэт красного и белого — традиционное японское сочетание праздничных цветов.
Я выросла на побережье Внутреннего Японского моря, поэтому для меня осьминог — это то, что с наступлением весны начинают дарить друг другу родственники и соседи (ведь все вокруг рыбаки, а улов стабильно богатый), и в итоге ты не знаешь, куда его девать. В сезон мама готовила салат из осьминога, огурцов и морской капусты несколько раз в месяц!
Помню, как мы с отцом вдвоем пошли «на осьминога»: еще до рассвета сели в маленькую лодочку и вышли в море — тихое и гладкое, словно зеркало. Опустили в воду леску с прицепленным к ней белым керамическим шариком и стали ждать. Ловить осьминога легко и весело, но стоило положить его в лодку — он тут же начинал стремиться «к выходу», то есть попросту сбегать. Сидеть рядом с ним в этот момент было довольно страшно — помню, отец смеялся над моим испуганным видом.
Друзья часто спрашивают меня: как готовить осьминога? Его можно просто порезать на суси или сасими, как это часто делают в Токио. Но, пожалуй, наиболее известным вариантом блюда из осьминога являются осакские «такояки». В шарики из теста кладется нарезанный осьминог — их едят, обмакивая в специальный соус с добавлением водорослей «аонори», майонеза, красного имбиря и тунцовой стружки. Эта любимая японцами уличная еда настолько горячая, что обжигает рот, — зато так ярче ощущается богатство вкуса.
Форма у осьминога довольно комичная, и японцы с удовольствием обыгрывают ее в своих выражениях. «Хиппари-дако» — популярный человек, которого каждый тянет на свою сторону, будто осьминога за щупальца, или раскупаемая всеми вещица. «Тако-бодзу» — это хоть и ругательство, но не грубое и забавное, поэтому на него обычно не обижаются. Так говорят про лысых людей. Особенно в регионе Кансай, обращаясь к близким, часто могут крикнуть: «Эй, осьминог!»
Осьминога ценят не только за вкус — но еще за низкую калорийность при высокой питательной ценности. Особенно он богат белком и таурином, а значит, помогает справиться с летней жарой. В Японии есть такой сельскохозяйственный праздник — «Хангэ», или «Хангэсё», который отмечают в начале июля, чаще всего 2-го числа. В большинстве регионов страны лето очень жаркое, температура с июня по сентябрь — выше 30 градусов. Поэтому фермеры, которые в этот период трудятся не покладая рук, чтобы хоть чуток передохнуть и восстановить силы, приостанавливают работу в этот праздник. Особенно он популярен в регионе Кансай — и в этот день здесь принято есть осьминога.
В последние годы в Москве стало гораздо больше ресторанов с морепродуктами, и во многих подают осьминогов. Один из московских шеф-поваров, приехав в Японию в прошлом году, интересовался у меня, как варить осьминога, чтобы он был мягким. Я рассказала, что японские бабушки советуют отбить осьминога перед варкой, а в качестве колотушки непременно использовать редьку-«дайкон»: ферменты «дайкон» размягчают мясо осьминога. Также его можно перед приготовлением замочить в саке, а чтобы убрать неприятный запах, при варке нужно бросить в воду горсть чайных листьев.
Это сейчас я так много знаю об осьминоге, а когда я только-только вышла замуж, знаний мне явно не хватало. Однажды, помню, я решила порадовать мужа, приготовив «иидако» — вид маленького осьминога, который при варке становится особенно мягким, за это он и ценится. Я сварила осьминога вместе с чернилами и подала. Муж у меня родом из региона Кансай, но мать его из Канто, поэтому, кроме «такояки», блюд из осьминога он не пробовал и не знал их «правильного» вкуса. Он смело засунул всего осьминожку себе в рот… Увидев его перекошенное лицо, я спросила: «Ты в порядке?!» Рот у мужа был весь черный, но он изо всех сил старался не обидеть молодую жену и проглотить осьминожьи чернила!
Текст: Аки Накагава
Перевод: Катя Эдж
Специально для KiMONO №16-17
