Коррида, фламенко, Кармен, хамон - именно так "звучит" для нас Испания!
Как ни странно, хамон, как и большинство блюд, представляющих национальные кухни, первоначально являлся обыденной едой простого люда. Метод приготовления хамона является просто-напросто способом сохранить мясо на длительный срок. Набор ингредиентов минимален, техника вяления примитивная - так почему же хамон так популярен, вкусен и весьма дорог?
Я расскажу вам, что делает хамон таким дорогим, почему он заслуженно считается деликатесом и можно ли его приготовить самостоятельно. В конце статьи вы найдете рецепт приготовления сыровяленной свинины, который непременно утешит нетерпеливых любителей хамона.
Есть несколько нюансов, отличающих хамон от других сыровяленных мясных изделий .
Для изготовления хамона берут свиной окорок. Но не любой - свиньи должны быть определенных пород и откармливаются особым способом!
Хамон разделяют на четыре вида:
- Jamon Iberico de Bellota – его делают из мяса иберийских чёрных свиней, откормленных исключительно желудями и подножным кормом на свободном выгуле;
- Jamon Iberico de Recebo – производят так же из мяса черных иберийских свиней, в меню которых помимо желудей и подножного корма добавлен фамус;
- Jamon Iberico – мясо черных иберийских свиней, которых выкармливали только комбикормом;
- Jamon Serrano (или Jamon Reserva, Jamon Curado and Jamon Extra) – это самый дешевый хамон из обыкновенных белых свиней, выкормленных комбикормом.
В связи с этим сразу разочарую тех любителей хамона, которые любят его за низкое содержание холестерина. Увы, данное утверждение относится только к первому, самому дорогому и редкому виду хамона. Объясняется это тем, что из-за питания желудями, "иберико" хоть намного жирнее "серрано", но весь этот жир состоит из олеиновой кислоты - мононенасыщенной жирной кислоты, которая не только содержит мало холестерина, но и снижает "плохой" холестерин!
Мало кто знает, но кроме именно самого хамона, который готовится строго из задней ноги туши, различают еще хамон, для приготовления которого берется передняя нога - делантеро (Delantero) или палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, и вовсе называется ломо.
Процесс изготовления хамона весьма прост, но мало кто знает, что по времени он занимает от 1,5 до 3 лет!
Начинают его обычно в ноябре. Вот поэтапный рецепт настоящего испанского хамона. Вам понадобится:
1. Окорок 5-6 кг
2. Морская соль 15-20 кг
Это всё!
Соль берут именно морскую, так как она придает специфический вкус мясу на насыщает его микроэлементами.
1. Итак, с мяса срезают лишний жир и засыпают солью на 14 дней. Хранят засоленное мясо при температуре от 0 до 3 градусов, соль за это время вытягивает лишнюю влагу и слегка консервирует окорок.
2. Затем мясо промывают простой водой, придают окороку необходимую форму, подвешивают вертикально и оставляют в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1-2 месяца.
3. Далее идёт сушка. Испанцы начинают этот процесс зимой, и длится он вплоть до позднего лета - температура повышается постепенно, а именно это и необходимо для равномерного высушивания и просаливания окорока. Если есть возможность, температуру иногда искусственно повышают, затем снова снижают. Это способствует "потению" мяса - пропитыванию его жиром, "осаливанию". Этот же приём, кстати, применяется при изготовлении салями.
Это очень рискованный этап в изготовлении хамона - высок риск порчи!!! Чтобы узнать, испортился ли продукт или с ним всё в порядке, его протыкают специальной палочкой из говяжьей кости и определяют качество продукта по запаху. С грустью должна отметить, что в домашних хозяйствах в среднем каждый пятый окорок оказывается испорченным...
4. Осенью окорок подвешивают в подвале при температуре 8-10 градусов и оставляют там на 12-36 месяцев до полной кондиции, не забывая периодически протыкать его вышеупомянутыми костяными палочками.
На выходе получается умопомрачительного вкуса деликатес!
Хамон очень вкусен с дыней! Впрочем, есть его можно также с любыми овощами и запивать любыми напитками. В Каталонии хамон, как и каталонский фуэт, подают на их особенных бутербродах из подсушенного хлеба, политого оливковым маслом и натёртого чесноком и вяленным помидором.
Хамон нужно уметь правильно нарезать, и это не рутинный процесс! Истинных мастеров этого искусства называют кортадорами, а нарезают хамон на специальной доске, носящей поэтичное имя хамонера.
Теперь понятно, что этот продукт стоит свою цену - вряд ли так уж просто найти окорок правильно выкормленной свиньи и ждать несколько лет, в надежде отведать своё творение. Откровенно говоря, и наш российский климат не позволяет сушить что-либо месяцами при естественной температуре...
Самые героические кулинары-любители могут приготовить блюдо, максимально приближенное по вкусу к хамону, подержав вымытое после засолки мясо и подвешенное при температуре 30 градусов в течение суток и исключив пункт 3 из классического рецепта. Ждать всё равно придётся 1,5 - 3 года! Готовы?
Если нет, предлагаю вам простой рецепт вяленой свинины, которая готовится всего-то 30 дней - а результат ещё никого не разочаровал!
Итак, нам нужно:
1. 2 кг свинины
2. 600 гр соли
3. Чеснок 3 зубчика
4. Перец молотый, чили, кориандр, розмарин сухой по 1 ч.л.
5. Розмарин 2 веточки
6. Бадьян 2 звёздочки
7. Винный уксус 1 литр
1. Мясо промыть, обсушить, уложить в ёмкость и засыпать солью. Убрать в холодное место на 3 дня. Если по истечение этого времени соль вытянет много жидкости - необходимо её слить.
2. Мясо промываем в холодной воде.
3. Приготавливаем рассол из уксуса, части черного перца и розмарина. Замачиваем в нём мясо буквально на 10 минут.
4. Бадьян нужно размолоть и смешать его с остальными специями. Это обвалка для нашего куска свинины. Обвлять мясо необходимо тщательно и равномерно.
5. Заворачиваем мясо в пергамент, положив сверху веточки розмарина. Кладём мясо на верхнюю полку холодильника и забываем о его существовании на 30 дней. Приятного аппетита!
Подписывайтесь на мой канал, вас ждёт много открытий!
