Запомните, что мы с вами будем целенаправленно собирать: 1 кг рыбных остатков, включая головы, хвосты, подбрюшья от самой разной речной и морской рыбы (окуня, судака, линя, сига, морского окуня), 300 граммов хорошей речной и морской рыбы (по паре кусочков), 500 граммов малосольной лососины, форели или осетровых, 2 рака (можно заменить крабовыми клешнями или 5 крупными королевскими креветками), 2 средние луковицы, 3 крепких средних соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, чайная ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, молотый черный перец, лимон, оливки, каперсы и зелень для подачи.
При готовке этой солянки придерживаемся неукоснительно пары несложных правил. Точно знаем количество персон, на которых рассчитано угощение (солянка не разогревается и не хранится). А посему, отмеряем в кастрюлю воду теми тарелками в которых будем угощение подавать + еще одну тарелку. Скажем, на 5 человек – 6 глубоких тарелок воды. Воду сливаем в кастрюлю и нагреваем до кипения с лавровым листом и душистым перцем. Рыбные запчасти вымываем, жабры из голов удаляем, следим, чтобы не было чешуи. Провариваем рыбу минут 20 при медленном кипении, пену не снимаем. Процеживаем бульон через сито, вываренные запчасти выбрасываем. Любители голов могут отложить их для персонального угощения. В бульон складываем аккуратно порезанные на порционные ломтики куски хорошей рыбы и малосольную рыбу. Как только бульон снова закипит, добавляем в него раков или крабов. Огурцы режем соломкой, лук мелко шинкуем полукольцами. Обжариваем до золотого цвета лук на сливочном масле, добавляем к нему огурцы, томатную пасту и тушим 5-7 минут. Не переборщите с томатом. Нам нужно, чтобы он лишь чуть-чуть изменил цвет бульона. Часто можно обойтись вовсе без томата. В самом конце добавляем в зажарку муку, интенсивно перемешиваем и обжариваем «пасту» с мукой минутки две. Мука не должна приобретать ореховый аромат, она служит лишь загустителем. Зажарку и рассол отправляем в кастрюлю к рыбе. Еще раз добавляем лавровый лист и варим солянку при среднем кипении еще 30 минут! Рыба не раскипится!
За 1 минуту до выключения солянки добавляем в неё каперсы и половинки черных оливок. Разливаем солянку по тарелкам, регулируя её кислоту и вкус дольками лимона. Украшаем зеленью, посыпаем черным молотым перцем, сметану не добавляем!
