Хочу написать о бульоне. Бульоны - важнейшая составляющая часть лечебного меню, не говоря уже об их пользе для организма в целом. Бульон, правильно приготовленный да ещё с гарниром - полноценное блюдо.
Наверное, кто-то может подумать: "Подумаешь, наука - сварить бульон. Бросил косточку и вари!" Ан нет, всё не так просто, как кажется. Начну с того, что бульон как знает каждый, является жидкой основой супов. Бульоны бывают: костные, мясокостные, куриные, рыбные, грибные. При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, углеводы, минеральные и ароматические вещества.
Вкусовые качество бульона зависят от соотношения в нём воды и продукта, степени измельчения, продолжительности варки. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны готовят нормальные - на 1 кг продукта беру от 4 л воды, и концентрированные - на 1 кг продукта берут 1,5 л воды.
Теперь о каждом виде бульона отдельно.
Кости кладу уже в закипевшую воду, меньше пены. Но все равно снимаю пену и жир. Затем варят на медленном огне говяжий и бараньи кости - 3-4 часа, свинячьи и телячьи - 2-3 часа.
Для придания аромата в бульон за 40 минут до окончания варки кладут под печеные без жира на сковороде до светло-коричневого цвета нарезанные овощи морковь и лук. В дальнейшем эти овощи не используют, бульон процеживают.
Рыбный бульон варят из рыбы и остатков, образовавшихся при разделке её на филе. Хорошо моют кости, плавники и голову без жабр, заливают холодной водой, кладут лук, морковь, коренья, доводят до кипения и варят на слабом огне 50-60 минут. Готовый бульон процеживают.
Самым ценным и лечебным считается куриный бульон. Для куриного бульона берут кости, субпродукты и целые тушки птиц. Кости рубят. Затем всё моется, заливается холодной водой, доводится до кипения. Дальше, как и все бульоны, варят на медленном огне, сняв пену и за 40 минут до конца варки добавляют под печёные овощи. Куриный бульон готовится от 1 -2,5 часа в зависимости от размера нарезки и "молодости" или "старости" кур. Гусей, уток, индеек варят 1-2 часа.
Для грибного бульона сухие грибы моют, замачивают в холодной воде на 1 кг сухих грибов 7 л воды. Естественно, в домашних условиях мы используем меньшее количество грибов. Замачиваем где-то на 2-3 часа, затем варим в этой же воде без соли.
С видами бульонов и их приготовлением мы разобрались.
Теперь о том как приготовить прозрачный бульон.
Здесь тоже немало секретов. В начале варки до закипания и снятия пены температура должна быть высокой, после закипания и удаления пены температуру резко снижают. Бульон должен не бурно кипеть, а "булькать". При тихом кипения из мяса в бульон переходит большое количество вкусовых веществ. При сильном кипении, в результате воздействия высокой температуры жир разлагается и придает бульону привкус сала. К тому же происходит замутнение бульона, которое усилится, если вовремя не снять пену и жир.
На процесс помутнения бульона влияет и присутствие соли во время варки. Поэтому бульон солят только в конце. На 1 л бульона 6-10 г соли, т.е. неполная чайная ложка. Мой совет мясной бульон лучше солить за 5 минут до готовности, рыбный в начале варки, грибной в конце.
Если бульон в дальнейшем будет использоваться для приготовления супов, соусов, заливных, то его не солят, если как самостоятельное блюдо то солят. В этих случаях его осветляют, то есть, проще говоря, очищают от хлопьев и мутных частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Для очищения использует такие приемы.
1. Влить в готовый бульон полстакана холодной воды, в результате чего мутные частицы сразу же соберутся на поверхность, их останется только удалить шумовкой. Но следует помнить, что такая операция не способствует улучшению вкуса бульоном.
2. В кастрюлю с кипящим бульоном ввести 1-2 яичных белка, взбитых в небольшом количестве холодной воды, из-за чего хлопья пены вместе с частицами белка всплывут на поверхность, тогда их и надо удалить.
3. Произвести осветление бульона можно с помощью так называемой оттяжки. Мясо третьего сорта пропускают 2-3 раза через мясорубку, смешивают с одним яичным белком, вливают 1 стакан бульона (на 150-200 г фарша 1 стакан бульона), смешивают и оставляют на 30 минут. После чего эту массу вводят в охлажденный до температуры 60 градусов бульон и всё вместе доводят до кипения, затем при медленном нагреве в варят еще 30-40 минут. Когда оттяжка свернётся и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снова довести до кипения, посолить. Всё!
Бульон полагается подавать в бульонных чашках по 300 мг. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки с мясом, расстегаи, кулебяки, гренки острые, гренки с сыром.
Если бульон подаётся в тарелках или суповых мисок, то его наливают по 400 мг. Если полагается гарнир, то его вначале кладут в тарелку, затем заливают горячим бульоном. Гарниры готовят отдельно рис, яйца, мясные продукты, клёцки, вермишель, овощи.
