Говяжья ВЕТЧИНА цельномышечная
вареная или варено-копченая
Варенаяимеется в виду принятое для колбас название процесса термообработки в духовом шкафу, прошедшая три этапа: ОБСУШКУ - ОБЖАРКУ - ВАРКУ
Варено-копченая – прошедшая термообработку в коптильном шкафу, также в три этапа: ОБСУШКА - ОБЖАРКА с дымом - ВАРКА
Сырье:
Говядина в/с – 1 кг
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Для коптильни нужно строго соблюсти два условия:
1. Сырье перед термообработкой не должно быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.
При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне или в духовке, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
2. Также, мясо не должно холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1:
ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока.
Этап 2:
ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3:
ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
Термообработка в духовкепроходит по тем же этапам, но без подачи дыма.
Перед подачей на стол и нарезкой продукт нужно обязательно охладить!