Вопрос: Чем отличается сыр с сычужным ферментом от сыров без него? И зачем тогда нужен фермент, если сыр можно делать при помощи лимонной кислоты или сыворотки?
Ответ: Сычужный фермент в сыроделии относится к категории функционально необходимых компонентов, без которого невозможно изготовить практическое большинство сыров, особенно созревающих.
Сычужный фермент выполняет функцию не только коагуляции молочного сгустка (т.е. проявляет свои молокосвертывающие свойства), но и участвует в протеолитических процессах созревания сыра, внося свою лепту в формирование вкуса и консистенции сыра. Ни один вид созревающего сыра невозможно изготовить без молокосвертывающего фермента. Слово «сычужный» указывает на природу его происхождения, означающее, что фермент получен из желудочков телят. Современная наука научилась выделять ферменты и из других источников (растительные, микробиальные).
Если вам понравится статья, пожалуйста, поставьте 👍 и подпишитесь на нас, нам будет очень приятно! ❤️
Существует, впрочем, достаточно ограниченное количество технологий, где действительно не используется сычужный фермент. Например, сыр Адыгейский, где коагуляция белка происходит под действием кислой сыворотки и высокой температуры нагревания молока (92-95) °С. Или некоторые виды мягких сыров, где за счет использования большого количества закваски или путем подкисления лимонной кислотой происходит кислотное свертывание молока. Такие сыры не проходят процесса созревания, употребляются в пищу в свежем виде. Соответственно и вкус этих сыров отличается от созревающих. Как правило, они имеют только чистый кисломолочный вкус и мягкую консистенцию.
Вопрос применения или не применения сычужного фермента будет зависеть от выбранной технологии сыра конкретного наименования.
Руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС В.А. Мордвинова