Чтобы был очень густой сироп, а ягоды не морщились, про вкус свежей вишни, крахмал и сахар, и как хитро косточки удалить
А вы до сих пор варите варенье с добавлением воды? Не нужно: без воды вкуснее! А пятиминутка с водой – вишня на ветер: вкус совсем не тот – как разбавленный компот :) Делюсь простым рецептом: так варила бабушка, так варила мама – и я так варю и другим советую :)
И тонкостями, которые мне на днях подсказали – все гениальное просто :)
Секрет №1 Пропорции сахар + вишня + встряхивание!
Классические пропорции – 1:1 сахар и вишня. Но и 1:3, если вишня сладкая хороши. Единственное, сироп буде не таким густым.
При нагревании сахар карамелизируется, варенье будет нуждаться в частом помешивании. Но: и целостность ягод можно нарушить, и продлеваем время варки – варенье быстро остывает, можно вишню переварить.
Поэтому как вариант – добавляем сахар порциями, или же быстро проводим по дну деревянной лопаткой, например.
Или, как подсказала ценную идею уважаемая гостья Лариса в комментариях – встряхнуть таз.
Идеей, от которой в восторге, не могу не поделиться: действительно решает проблемы помешивания, остывания и прилипания ко дну :) А ведь еще так можно регулировать t: сильно кипит – встряхнули :)
Секрет №2 Про косточки
Извлекая косточки, будем крайне осторожны. Как вариант – вот таким устройством (прессом для чеснока, укладывая вишню в отверстие).
Или при помощи бутылки с узким горлышком: ставим вишню на горлышко, прокалываем зубочисткой, апельсиновой палочкой и пр. И как второй – старой-доброй шпилькой.
Как третий, необычный, но рабочий – в сухом виде заморозить (быстрая заморозка), а потом извлечь: ягода сохранит идеальную форму, и это быстро. После разморозки вишня пустит много сока, который можно сгустить при помощи крахмала или желирующих добавок.
Секрет №3 Как варить без воды и сохранить форму ягод
Пересыпаем сахаром слоями: слой в 2-3 см вишни, слой сахара. Оставляем на 2-3 часа как минимум или на ночь. За это время вишня пустит достаточно сока, который полностью ее покроет.
Кстати! Выбираем широкую тару для варенья: нагревание медленное, испарение влаги – интенсивное. В высокой же кастрюльке мы сварим быстро закипевший почти компот, просто вареную вишню, без аромата свежей. И густого сиропа не выйдет.
А медленное прогревание + высокая концентрация сахара + отсутствие кипения и сохраняет форму ягод.
А главное: густой сахарный сироп замещает сок, постепенно впитывается: от "настаивания" варенья двойной эффект!
Секрет №4 Как варить и не переваривать, и без крахмала приготовить
Алгоритм прост: 3-4 раза доводим до кипения, после 30-6 сек снимаем пену и выключаем. Даем остыть полностью, чтобы сироп загустел – и новый подход.
Лучшим же будет оставлять на следующий день: карамалезирующийся после нагревания сахар образует густую почти патоку.
А вот если все же желаемой густоты не удалось добиться, идем ва-банк: добавляем таки крахмал. Не много: все же варенье со временем загустеет.
Завариваем как обычно, из расчета 0.5. ч.л. на кг вишни. Много добавлять не нужно: будет чувствоваться. Вливаем в последний "подход", аккуратно размешиваем деревянной лопаткой, доводим до кипения.
Секрет №5 А дальше?
Укупориваем как обычно, но – не нужно ни пастеризовать, ни укутывать плотным полотенцем: сохранение высокой температуры вкусу не на пользу.
На заметку. Как правильно заморозить малину, чтобы ягодка к ягодке и не слипалась, была сухой и красивой.
Это не овощная консервация, когда дополнительный прогрев страхует от "вздутия". Мы просто "переварим" вишневое варенье, и все. Смело закатываем баночки, и любуемся делом рук своих. А оставшееся дегустируем: это невероятно вкусно :)
Вот такие вишневые секреты. Подписывайтесь на канал, заглядывайте почаще: в саду у Валентинки от души рады гостям :)