Привет Друзья! Сегодня разберем 4 подхода к приготовлению мяса. Предлагаю их вам по степени важности. Наконец-то вы поймёте, что время приготовления, указанное в рецептах из журналов о еде, совсем ничего не значит. Я открою вам секрет, благодаря которому шеф-повара самых именитых ресторанов всегда уверены, что мясо уже готово, но ещё не пересушено.
Как вы обычно понимаете что мясо готово? По отсутствию красного сока? Или все время разрезаете куски при жарке и запекании. А если мясо запекается в фольге? Например, буженина или ростбиф. Как думаете, стоит доверять рецептам из женских журналов, в которых написано: «запекайте при температуре 180 1 час»? Духовки у всех разные, куски мяса тоже. Даже если вес одинаковый, разная толщина мяса, особенно крупнокускового, может существенно отразиться на его степени готовности, а если дело касается жарки на сковороде или гриле, то даже направление волокон имеет значение. Например, кусок мяса, положенный на гриль волокнами вертикально, жарится в 2 раза быстрее, чем в горизонтальном положении. И это при одинаковой толщине и весе. Сегодня я расскажу вам несколько способов, которыми пользуются повара и шеф-повара. Возьмите себе на заметку.
Интуиция.
Как ни странно, чаще всего поварская интуиция помогает повару понять степень готовности мяса. Он понимает возможности гриля или духовки, степень накаливания сковороды. Повар по опыту знает, примерно сколько готовится мясо определеннлго вида. По размеру куска и плотности, по тому, как шипит масло на мясе, по цвету. Ежедневно готовя сотни блюд, 6 дней в неделю, вырабатывается то, что называется «чувствовать мясо». Помимо этого, внутренние часы у поваров развиты лучше, ведь каждые 20 секунд подбегает официант и спрашивает о готовности блюд. И нужно дать верную информацию, которая будет доставлена прямиком к гостю ресторана, который зашел на полчасика перекусить и торопится на важную встречу
На ощупь.
При приготовлении некоторых видов мяса, например стейков, повара определяют прожарку на ощупь. Если соединить большой палец и мизинец, то мякгость основания большого пальца будет соответсвовать полной прожарке. Смотрите фото. Если большой палец соединить с указательным, то мягкость будет соответствовать прожарке «реа», то есть сырому мясу. Все вышеописанное дает конечно приближенный результат. По этому давайте перейдем к более точным способам.
Термощуп.
Каждой прожарке мяса соответствует определённая температура внутри куска. Таблицу температур для любой прожарки можно найти в интернете. Современные печки в ресторанах оборудованы таким щупом. Поэтому повар может воткнуть щуп в мясо, выставить температуру и духовка автоматически подаст сигнал, когда мясо будет готово. Так же в продаже имеются ручные относительно недорогие термощупы. Вооружайтесь таким и будете всегда жарить мясо наверняка.
Су-вид.
Это технология низкотемпературного варения. Принцип действия следующий. Мясо помещают в ваккумный пакет, далее в емкость с водой. В эту же ёмкость погружают устройство, похожее на кипятильник. Если нужно, например чтобы в мясе было 58 градусов, то и кипятильник и вода не нагреются выше этой температуры. И мясо рано или поздно приготовится именно до 58 градусов. Плюсы такого способа в том, что мясо не отдает сок и специи в воду, оно в нём варится. Мясо получается нежным. И проварка равномерная от корочки до корочки. Минус - это большие затраты по времени.
Спасибо за то, что вы с нами! Ставьте лайки и делитесь статьёй в ваших одноклассниках и других соцсетях. И конечно, жду подписочку на канал! Так вы не пропустите не одной статьи.
Ваша любимая Кухня.