Часть вторая
Колбасных дел мастера
Как и многое другое, производство колбас и мясокопчёноостей на Руси началось с лёгкой руки Петра I: он выписал из Германии мастеров-колбасников, предоставив им льготы и привилегии в обмен на обязательство обучить ремеслу русских учеников. Некоторые источники, правда, вспоминают, что в 1551 году церковь ввела запрет на приготовление и употребление колбасы, имея ввиду, вероятно, соборное уложение 1551 года.
Судя по всему, колбаса на Руси оставалась запретным плодом до начала XVIII века. Благодаря царю-реформатору о них вспомнили. Историк Костомаров пишет, что для людей не знатного сословия колбасы делали, начиняя кишки смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Мясная колбаса стала входить в массовое употребление после победы в Семилетней войне, по итогам которой на несколько лет в состав России вошла Восточная Пруссия. В конце XIX века колбасные мастерские имелись уже при каждой сколь нибудь солидной колбасной лавке, и число работников в них доходило во многих случаях до 30 человек.
Технология производства колбас и цельномышечных изделий была нехитрой, но требовала определённой ловкости и сноровки. Сначала делали жиловку (удаляли из мяса грубые соединительные и жировые ткани, кровеносные сосуды) , затем укладывали жилованное мясо на стол и с помощью рубильной машины измельчали его в крошку. Обычно готовили сразу 3-4 пуда мяса, качая вручную рубильную машину (представляла собой блок ножей, укреплённых на специальном коромысле) несколько часов к ряду. Затем мясную массу вываливали в корыто и, добавляя свиной жир, соль и специи, 2-3 часа перемешивали, получая готовый колбасный фарш.
Для начинки кишки резали на равные части , завязывали с одного конца, а с другого - наполняли фаршем через специальный шприц. В зависимости от сорта колбасы, её коптили и выдерживали от нескольких дней до года. Дешёвую вареную колбасу готовили, как правило, в заведениях, обслуживавших рабочие окраины. В одной такой мастерской 10-15 рабочих могли изготовить за день до 20 пудов (более 300 кг) варёной колбасы. На столе простого труженика колбаса часто была основным блюдом, способным восполнить силы после тяжелого физического труда.
Каждая колбасная мастерская имела свои точки сбыта. Колбасы по по мелочным и съестным лавкам, питейным заведениям и трактирам развозили на телеге, зимой - на санях. Узнать, что везут на подводе было просто: за ней всегда распространялся шлейф мясных ароматов.
Использован материал из газеты "Мясное дело" №1. 2003 г.
Фото Эди Либединского на Unsplash
Заключительная часть ЗДЕСЬ
Начало материала здесь
