Высокая кухня-высокий стиль.Между тем,не все так сложно.Высокухонные работники любят бросаться названиями и терминами.Чтобы в беседе с ними понимать,о чем идет речь,опишу несколько известных соусов, а так же, чем можно заменить некоторые составляющие.Я не пишу подробных рецептов,главное-просто понимать,из чего состоит соус.Рецепты можно в интернете посмотреть.
В меня сейчас полетят тапки и гневные реплики,типа- если ингредиенты заменять,это уже не оригинальные тонкие деликатесные соусы.а грубые никчемные подделки.Ну,пусть.В состав оливье изначально тоже не входили картошка с колбасой,и ничего.Все едят.Опять же,население стремительно нищает,и не все могут достать семена пинии,например.Или бобы адзуки.
Так вот.
Бешамель- поджаренная на сливочном масле мука,затем разведенная горячим молоком.Можно добавить мускатный орех.
Болоньезе-это уже полноценное блюдо ,по-моему,не соус.Потому что мясной фарш,сыр,помидоры,сельдерей,морковь,лук репчатый перетираются и подаются к макаронам..
Гуакамоле- смесь авокадо с соком лимона или лайма.Как вы будете его мешать-ваше личное дело.Хоть вилкой .Лучше деревянным пестиком.Можете добавить помидоры и кинзу.Или зеленый лук. Вообще реально вкусно.
Соус маринара- томаты,оливковое масло,сушеные итальянские травы,вино,бальзамический уксус или лимон ,чеснок.Процесс изготовления похож на приготовление лечо,только нет сладкого перца.
Песто-растертые в ступке базилик, чеснок, семена пинии, твердый сыр, соль и оливковое масло. Базилик заменяют иногда петрушкой,а семена пинии-на грецкий орех или на кедровые орешки.А кто запретит?Опять же можно растереть в соус и и помидоры.
Сальса-смесь из помидоров, репчатого лука,чеснока,лимонного сока,кинзы,перца чили.Соль по вкусу.Похоже на нашу всем известную аджику-горлодер-схема изготовления та же..
Тартар- вареные желтки,растительное масло,горчица,сок лимона,соленые огурцы,зелень (лук,укроп,петрушка).Похоже на майонез,но желтки вареные,и добавляется зелень.И соленые огурцы.
Хойсин-используют для маринадов.в частности.при запекании утки по =пекински.Переводится как дары моря,хотя никаких морепродуктов в нем нет,а есть бобы.Вообще специфический соус.если вы любите консервированную красную фасоль с медом.вам понравится.Нет,в оригинале фасоли нет,а есть ферментированные бобы адзуки ..Во как.Конкретно- ферментированные бобы, красный рис, кунжутное масло, рисовый уксус, чеснок, имбирь, китайская приправа «Пять специй ",мед.,перец чили.А в наших условиях-красная фасоль,винный уксус,подсолнечное масло,мед ,чили и соевый соус.вот только "Пять специй" придется все же поискать в магазине.
Такая же маята с терияки. 100 мл соевого соуса; 100 мл саке; 100 мл мирина (сладкое рисовое вино), 1 столовая ложка коричневого сахара .И где это саке искать?Чтобы потом сварить...Конечно,можно заменить.Жаль мужа.Если я на его глазах начну варить водку с сахаром...Наверное.он предложит мне съесть терияки по отдельным компонентам.Ему-водка,мне-сахар.
Соус цезарь-в классическом рецепте в домашний майонез добавляют анчоусы и вустерширский соус .И зубчик чеснока.И вместо уксуса лимонный сок..
Вот,теперь вы вооружены.И сами сможете блеснуть.Типа-какая гадость этот хойсин...
Так что заменяйте все ,что не сможете достать,на здоровье.Лишь бы вкусно было.Такая вот у меня точка зрения.
