Для классических русских щей из свежей капусты хозяйки обычно брали несколько сортов мяса. Так как капуста (особенно молодая) имеет сладковато-нейтральный вкус, такой подход к бульону оправдан. Только в старину клали в щи солонину или тушенку, мы же воспользуемся свежим мясом. Нам понадобится полкило свинины, полкило говяжьих ребрышек, четвертинка курицы, 300 граммов копченого окорока. Кроме этого нам будут нужны 5 штук картофеля, 2 луковицы, 1 морковка, половина самого маленького вилка старой капусты или 1 маленький вилок молодой капусты, столовая ложка сливочного масла, столовая ложка растительного масла, столовая ложка муки. Для современного варианта щей можно взять еще 1 сладкий перчик, 2 свежих помидора, пучок свежей петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу. Заправляем щи традиционно – сметаной.
Заливаем мясо (всё сразу) и одну луковицу в шелухе холодной водой. Воды потребуется 3-4 литра (зависит от густоты щей, которую вы любите). Варим хороший, насыщенный бульон (примерно 2 часа), достаём мясо, разделываем его на маленькие кусочки и возвращаем в щи. Кости и луковицу выбрасываем. Одновременно с мясом кладем в щи нашинкованную капусту. Варим бульон с капустой примерно 40 минут и добавляем в кастрюлю картофель, порезанный достаточно мелко. Морковь режем тонкой соломкой, лук крошим мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде смесь масел и пассеруем овощи до румяного цвета. Добавляем к зажарке порезанные кубиками помидоры и сладкий перец и жарим еще минут 5-6. Припудриваем зажарку мукой, помешиваем интенсивно, чтобы овощи и мука образовали пасту, которая должна дать лёгкий ореховый запах. Если вы не любите бледные щи, можете добавить десертную ложку томатной пасты или один натертый на терке помидор и тоже их поджарить до исчезновения запаха сырости. Вливаем в сковородку половник бульона из щей, доводим соус до кипения и выключаем огонь. Как только картофель станет мягким, добавляем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и душистый перец, доводим до кипения и всыпаем нашинкованную петрушку.
Даём щам постоять минут тридцать под крышкой при выключенном огне, проверяем на соль, досаливаем, доперчиваем и подаем со свежей сметаной. Щи не должны быть раскаленными.
