Торт из слоёного теста с кремовой прослойкой — нежный, тающий во рту, имеет разные названия. Во Франции и Италии такой десерт именуют Millefeuille/Millefoglie («Тысяча листьев»), в Англии — Vanilla slice, в России, США, скандинавских странах — «Наполеон»/ Napoleon. В европейских кулинарных книгах рецепты десертов из слоёного теста с прослойкой вареньем появляются в XVIII веке. Один из основателей так называемой «высокой кухни», француз Мари-Антуан Карем, считал, что торт должен состоять из 729 (!) слоев. Рецепт с прослойкой заварным кремом первым опубликовал другой знаменитый французский кулинар — Урбен Дюбуа, автор книги «Школа кулинаров», изданной в 1871 году. А вот история названия «Наполеон» до сих пор неизвестна. То ли это искажённое французского слова napolitain («неаполитанский»), так как итальянский Millefoglie «родился» как раз в Италии. То ли слоёный десерт любил Наполеон, то ли при русском дворе такой торт впервые приготовили в честь победы над Наполеоном.
Наш кондитер Анна @Vkys_Nusha предлагает авторский рецепт «Наполеона» — с карамельным кремом.
«НАПОЛЕОН» С КАРАМЕЛЬНЫМ КРЕМОМ
Время приготовления: 4 часа
Ингредиенты (10 порций):
Тесто:
Мука —650 г
Масло сливочное — 400 г
Яйцо — 1 шт.
Вода ледяная — 150 мл
Уксус 9% — 15 мл
Соль — ½ ч. л.
Крем:
Молоко — 450 мл
Сахар — 150 г
Желток — 3 шт.
Мучная смесь: кукурузный крахмал — 20 г, мука — 20 г
Семена ванили — ½ ч. л.
Соль — щепотка
Масло сливочное —100 г
Маскарпоне — 350 г
Карамель — 100 г
Приготовление:
1. Сначала приготовьте крем. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Добавьте семена ванили, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения, но не кипятите.
2. Желтки разотрите с сахаром, добавьте мучную смесь, соль и перемешайте до однородного состояния.
3. Влейте яичную смесь тонкой струйкой в горячее молоко, постоянно помешивая. Не прекращая помешивать, варите на среднем огне до загустения.
4. Добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте крем венчиком или миксером.
5. Охладите крем до комнатной температуры, накройте пищевой пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник.
6. Пока крем охлаждается, займитесь приготовлением теста. В миске смешайте вилкой яйцо с уксусом, добавьте ледяную воду. Уберите получившуюся смесь в холодильник.
7. Просейте муку в миску или чашу планетарного миксера. Нарежьте масло небольшими кусочками (оно должно быть очень холодное) и выложите на муку. Добавьте соль.
8. Если вы замешиваете тесто руками, то соедините масло с мукой до получения крошки. Делайте это кончиками пальцев, чтобы тесто не перегрелось. Если замешиваете с помощью планетарного миксера, то используйте насадку «весло». На замешивание теста в миксере уходит примерно 1 минута.
9. В получившейся массе сделайте углубление в центре и влейте туда жидкие ингредиенты из холодильника.
10. Как можно быстрее соберите получившуюся смесь в тесто. Можно это делать руками, можно использовать миксер. Работать нужно как можно быстрее, чтобы масло в тесте не растаяло.
11. Заверните получившееся тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1–1,5 часа.
12. После того как тесто охладилось, разделите его на 12 равных частей.
13. Раскатывайте поочередно каждую часть, диаметр заготовки должен быть больше, чем диаметр торта, так как тесто при выпекании уменьшится в размере. Наколите вилкой. Выпекайте на пекарской бумаге в течение 5-7 минут при температуре 250 °С (по времени и температуре лучше ориентироваться на свою духовку).
14. Из готового коржа вырежьте круг диаметром 20 см. Важно это делать пока корж горячий, тогда он не будет ломаться. Обрезки не выбрасывайте, они нужны для украшения торта.
15. После того как будут готовы все коржи, достаньте из холодильника заварной крем, маскарпоне и карамель.
16. В чаше миксера взбейте заварной крем, добавьте карамель, еще раз взбейте. Затем переведите миксер на маленькие обороты и по ложке добавляйте маскарпоне.
17. После того как крем будет готов, промажьте им коржи и боковины торта. Удобнее всего собирать торт в раздвижном кольце. Часть крема отложите для оформления.
18. Оставьте торт при комнатной температуре на 1 час, после чего уберите в холодильник на 12 часов.
19. Из остатков коржей сделайте крошку среднего размера. Смажьте торт оставшимся кремом и посыпьте крошкой со всех сторон.
Ведущая Рубрики
