История изобретения колбас насчитывает тысячи лет и уходит корнями во времена Древней Греции и римлян. Самое первое упоминание о прототипе колбасы мы можем обнаружить уже в "Одиссее" Гомера, написанной около 700 г. до нашей эры.
Гомер красочно повествовал, как ввиду длительного безвестного отсутствия мужа Пенелопы в дом к ней валом валили женихи и поглощали в огромном количестве баранину, оставляя слугам довольствоваться желудками туш , наполненными жиром и кровью и запеченными над огнем.
Как можно понять из описания, то была самая настоящая кровяная колбаса! Сразу небольшая ремарка: этот вид колбасы не должен содержать ничего, кроме отфильтрованной крови, жира, специй и субпродуктов - никакой манной или гречневой крупы, которые мы так привыкли видеть.
Конечно же, основной предпосылкой для изобретения колбасы было стремление запастись мясом впрок. Сначала колбаса была безоболочной - мясо просто солили, а затем вялили или сушили. Сейчас такой вид колбас знаком нам под названием "бастурма". Но если раньше древние воины брали такие заготовки, обваленные в молодом молотом перце, в дальние походы, то сейчас мы предпочитаем запасаться данным видом деликатеса "под пиво".
Затем кто-то придумал для лучшей сохранности мяса помещать его в пленку из обработанной кишки. Самый старый из известных рецептов дошёл к нам с Востока: цельную вырезку конины обмазывали жиром и пряностями, втискивали в кишку а затем вялили, коптили или варили, такая колбаса называлась "кызы".
Более простым и дешевым вариантом этого блюда является тюркский суджук: для его изготовления используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с различных частей туши. Именно этот способ стал основой для всех будущих европейских колбас.
Древние римляне обильно добавляли в фарш для колбас пряные травы, жир и специальный соус- луканские колбаски. Умопомрачительный запах сбивал с ног за квартал! На основе рецепта этих колбас сегодня мы имеем знаменитый сервелат, отличающийся содержанием большого количества перцев, мускатного ореха, кардамона и гвоздики.
Кстати, белый налёт на палках салями - это полезная плесень, защищающая продукт от порчи и является признаком качественной колбасы.
Нужно отметить, что практически все колбасы качественные обязательно включают в себя свинину. Причём для достижения хорошего вкуса свинины должно быть не менее 50-70%, остальное - говядина, мясо кабана, дичь, птица (и даже экзотические на наш российский вкус ингредиенты типа мяса бобра и пр.) в зависимости от региона изготовления и его исторических и культурных традиций. Это связано с тем, что качественная колбаса требует определенного количества чистого жира, который может поступать только из свинины. Кроме того, именно молекулы жира при своем расщеплении по-настоящему раскрывают вкус любого продукта.
Подписывайтесь на мой канал, и вы будете знать о колбасе ВСЁ!
