Почему не подходит тесто? Этот вопрос хоть раз, да задавал себе, наверное, каждый, кто пробовал выпекать пирожки или булочки. У меня тоже несколько раз не получалось испечь нормальный хлеб. Вроде все продукты по норме, всё сделала правильно, а пирожки не поднимаются или поднимаются еле-еле.
Вместо пышного каравая – плоская лепёшка. А вот с пиццей у меня таких проблем не возникало. Первое время я не могла понять, в чём дело. Дело, как не странно, оказалось в дрожжах (дрожжи для пиццы не годятся для хлеба и куличей). А так же в их количестве. Ведь для одного и того же рецепта потребуется разное количество сухих, свежих и быстродействующих дрожжей (в старых «бабушкиных» рецептах чаще всего указаны прессованные дрожжи). Простую схему соотношения разных видов дрожжей я приведу в конце статьи.
Раньше я, как и многие другие, не заморачивалась красочными надписями на упаковках дрожжей, считая их хитрыми ходами маркетологов и рекламными заморочками. Какая, в сущности разница: активные дрожжи это или быстродействующие? Разница, как оказалось, есть. И от выбранных вами дрожжей напрямую зависит, быть выпечке или не быть.
Сначала о дрожжах.
Небольшое введение для общей информации. Дрожжи – маленькие одноклеточные грибки, не образующие мицелий (грибницу). Дрожжи размножаются в тёплой (28 – 35градусов) среде. По заверениям французских пекарей, оптимальная температура для развития дрожжей 27 градусов (это важно для любителей хлеба на закваске). При температуре 40 градусов дрожжи замедляют развитие. Если она поднимется выше 50 градусов – гибнут. Без дрожжей, увы, не получится пышный воздушный хлеб. Именно углекислый газ, выделяемый дрожжами, разрыхляет тесто. Чтобы хлеб получился пышным и упругим, тесто должно созреть, или выходиться (как говорила моя бабушка). Этот процесс продолжается около трёх часов. За время созревания обычно тесто рекомендуется обмять 2 – 3 раза и хорошенько вымесить. За 3 часа, что тесто выхаживается дрожжи успевают дать максимальное количество углекислоты. И, одновременно, промежуточных продуктов брожения, которые, накапливаясь, ингибируют дальнейшее развитие дрожжей. Но при этом дают опарному хлебу его неповторимый вкус, аромат и текстуру. Вот, вкратце и всё, что необходимо знать для понимания разницы в дрожжах, валяющихся на полках магазинов.
Сейчас в продаже можно встретить свежие прессованные дрожжи (именно их кидают в сортир нехорошему соседу), сухие активные и сухие быстродействующие. Есть ещё дрожжи для виноделия (в данный момент нас не интересуют) и самодельная закваска для бездрожжевого хлеба. Она, кстати содержит «дикие» дрожжи, которые присутствуют на оболочках зерна.
Прессованные дрожжи.
Брикеты по 50 – 100гр. Кремового цвета, крошатся при разрезании. Оптимальный вариант для любых манипуляций. Но, к сожалению, в продаже встречаются всё реже. Это чистая культура, не содержащая примесей, размножение которой ведётся в строго стерильных условиях. Имеют короткий срок хранения, но его можно увеличить, порезав брикет на маленькие кубики и заморозив их. Именно их я имела в виду, когда рассказывала о дрожжах вообще. Прессованные дрожжи способны поднять тесто несколько раз. Единственный их минус – необходимо ставить опару, то есть развести норму дрожжей в небольшом количестве подслащённой воды (молока) с добавлением муки. И дать подойти. Я предпочитаю ставить тесто на них. На мой взгляд выпечка на этих дрожжах очень ароматная, пышная и не имеет привкуса дрожжей.
Сухие активные.
Высушенные прессованные дрожжи. Имеют вид достаточно крупных гранул или бусин. Высушивание увеличивает срок хранения прессованных дрожжей. Перед приготовлением опары их необходимо развести в небольшом количестве тёплой воды (вернуть им отнятую в процессе сушки жидкость). И только после того, как дрожжи набухнут в воде и начнут работать, можно добавлять муку и сахар. Имеют все свойства прессованных дрожжей, позволяют делать выпечку традиционным способом (с длительным созреванием теста). К таким дрожжам относятся саф – левюр. Встречаются в продаже не часто.
Сухие быстродействующие.
Их ещё называют инстантными или моментальными (например, всем известные саф – момент).
Их добавляют сразу в муку при замешивании безопарного теста. Оптимальный вариант для хлебопечек и всяких автоматизированных производств. Идеальны для пиццы и тех вкусняшек, которые не требуют длительного созревания теста. Всыпал, размешал, в духовку! Эти дрожжи очень сильно и быстро поднимают тесто (я заметила, что они продолжают свою «деятельность» и в процессе выпечки). А вот если требуется длительное вымешивание теста, для повторного подъёма их силы может и не хватить. Особенно не рекомендую на таких дрожжах ставить куличи. Хранятся в открытом пакетике эти дрожжи очень мало: 1 – 2 дня. Я вскрытый пакетик закрываю скрепкой, заворачиваю в полиэтиленовый пакет и убираю в холодильник. Там у меня они могут храниться до двух недель. Но активность их падает.
Взаимоотношения дрожжей.
1 гр. быстродействующих дрожжей = 3 гр. сухих активных = 9 гр. прессованных свежих.
1 ч.л. без горки содержит примерно 3 гр. сухих дрожжей. 1 ст.л. без горки примерно 10 гр. сухих дрожжей.
Вывод: если вы хотите готовить хлеб традиционным способом, требующим созревания теста, ищите свежие прессованные или сухие активные дрожжи. Они идеально подойдут и для приготовления напитков с участием дрожжей (кваса, медовухи). Для «быстрого» дрожжевого теста, не требующего длительной расстойки, подойдут инстантные.
Как приготовить вкусный квас, можно почитать здесь.
