Дюшбара: суп с пельмешками родом из Баку

По-восточному тонкая и изящная вариация мяса, завернутого в тесто. Говорят, что неаполитанские купцы попробовали нечто подобное на османском рынке, и дюшбара стала прародителем итальянских равиоли.

Так я обычно подаю дюшбару

Блюдо азербайджанское, но бакинские армяне его полюбили и часто готовят!

Рецепт немного изменен: традионно подают пельмешки в белом прозрачном чистом бульоне вместе с кисломочным соусом.

Я же предпочитаю варить красный томатный бульон, на косточке с огромным количеством специй, луком, морковью, зеленой алычой. А к супу готовлю соус из молодого чеснока и гранатового соуса - наршараба, слегка разбавив его водой.

Снято немного ближе

Размер

Размер дюшбары отличается в зависимости от региона, семейных традиций и количества мяса у хозяйки 😂. Чем меньше есть фарша, тем мельче "барашки". Из одной бараньей лопатки у меня получилась 1000 (!!!) дюшбарашек среднего размера, а могло быть и в два раза больше. На порцию варится 25-50 штук. Представляете, сколько гостей можно накормить!!!

Итак, как же их готовить? 

На ТЕСТО надо:

• Мука - 1 кг
• Теплая вода - 0,5 л
• Соль - 1/2 чл

Замешиваем тесто

Замешиваем мягкое, пластичное тесто. Немного менее тугое и плотное, чем на обычные пельмени. Даем расстояться, лучше вообще замесить с вечера, а лепить утром.

Мука, соль, вода - вот и все, что надо для теста

Замешиваю не круто, даже с огрехами - но это не страшно, за полтора часа тесто станет идеальным

Убираю расстаиваться в выключенную микроволновку

На ФАРШ:

• Мякоть 1 бараньей лопатки
• Лук- 3-4 шт
• Соль, перец - много, надо слегка пересолить и переперчить.
• Сухая мята, свкжая кинза, тоже много. 

Готовим фарш

Промалываем все ингредиенты на мясорубке с крупными дырочками, зелень мелко режем. Замешиваем фарш и ставим охлаждаться. 

Начинаем лепку

Отрезаем от теста небольшое количество, с детский кулачок.

Тонко, прям тонко, раскатываем, нарезаем ножом или специальным роликом на квадраты со стороной 2-2,5 см. Часть пласта, если много раскатали, накрываем полиэтиленовым пакетом. 

От фарша кусочки удобно отщипывать пальцами

На каждый квадратик кладем по кусочку фарша чуть крупнее горошины, залепляем края. И морозим. 

БУЛЬОН:

• Косточка
• Луковица
• Морковка
• 2-3помидора
• 10 штук зеленой алычи
• Маринованный или свежий болгарский перец

Из специй: зира, тимьян, кориандр, шафран, реган, мята, соль, перец, барбарис.

Небольшая голяшка, но этого вполне достаточно

Бульон варим долго и нудно, "на одном бульке", мелко полукольцами режем лук, соломкой морковь и перец. Обязательно даем постоять, чтоб вкус разбогател, расцветился.

Не забудьте про алычу, она даст свежесть и кислинку

Приблизительно так выглядит бульон бе дюшбары в тарелке

Пельмешки варим порционно, отдельно в бульоне или воде, крепко посоленной.

Дюшбару я варю отдельно.закипели - всплыли, можно раскладывать по тарелкам

Важно их слегка недоварить, чтобы они сами дошли уже в тарелке.

А вот и готовая порция. На заднем плане - розеточка с гранатовым соусом

Если рецепт понравился, дайте знать лайком и комментарием!

Спасибо, что читаете)