На рубеже XVIII – XIX веков в России ввели обычай: перед обедом накрывать стол с закусками, так называемый «холодный» стол. Его накрывали отдельно и не в обеденном (столовом) зале, а в гостиной. Эта "странная русская причуда" так поражала приезжих иностранцев, что в письмах и записках они обязательно сообщали об этом русском обычае – "накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной".
В записках Французский путешественник маркиз Астольф де Кюстин, побывавший в России в 1839 году, в своих записках вспоминал, в полном восхищении и изумлении: «На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение – представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый с местными обычаями и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет вынужден просидеть в качестве обычного зрителя во время всего обеда, каковой окажется для него совершенно излишним».
На родине маркиза, во Франции, было принято сервировать закуски не в отдельной комнате, а подавать гостям прямо за столом на предназначенных для того подносах, именно поэтому де Костина так поразили русские обычаи. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, а по русской традиции они подавались по очереди, что, несомненно, было весьма неудобно, так как большую часть кушаний приходилось есть остывшими.
А вот, что писал в 1777 из Франции про французскую кухню и обычаи угощать гостей известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Иванович Фонвизин, автор знаменитого "Недоросля": «Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
"И Страсбурга пирог нетленный..."
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» – раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
А.С. Пушкин "Евгений Онегин", глава шестнадцатая
Ресторан Талона на Невском проспекте принадлежал к числу лучших петербургских ресторанов начала XIX века, и был доступен немногим из-за непомерно высоких цен. «Талон» - известный в Петербурге ресторан искусного французского повара Пьера Талона, знаменитый свое кухней.
Знаменитый ресторан Талон
Модный тогда ресторан находился на угловом участке Невского проспекта и набережной реки Мойки (Невский проспект, 15) в доме с эффектными фасадами, украшенными колоннами. Ресторан Талон занимал, по-видимому, несколько этажей. Дом этот был построен ещё в 1768 году на месте деревянного дворца императрицы Елизаветы. Первым владельцем дома был генерал-полицмейстер Чичерин, а затем дом перешёл к князю Куракину, затем к богатому винному откупщику Перетцу, после чего владельцами дома стала семья купцов Косиковских. В отличие от Перетца, поставлявшего казне по контракту крымскую соль («Где соль, там и Перетц», посмеивались в Петербурге), купцы Косиковские сколотили состояние на спекуляциях с хлебом. Купеческий капитал Косиковских возрастает многократно, как только Косиковские отдают часть помещений дома в аренду для проведения собраний, всевозможных увеселений и танцев. Так на месте дворца императрицы возник ресторан «Талон».
В 1825 году Пьер Талон уехал во Францию. Нового владельца ресторана звали Фальет. Ресторан Фальета также был популярен. Сохранилась записка А.С. Пушкина, адресованная в ресторан Фальета, с просьбой отпустить в дом паштет из печени. От дома Пушкина на Мойке, 12 до ресторана Талон было 10 минут ходьбы. Пушкин был завсегдатаем ресторана и хорошо знал хозяев, и Пьера Талона и Жана Фальета. А некоторое время спустя в бывшем ресторане открылась кондитерская Виолета.
Итак, на столе в ресторане Талона лежит восхитительный страсбургский пирог, пирог слоеный, жирный, сытный... Пирог, воспетый великим поэтом. Пирог, наполненный паштетом из гусиной печени. Сразу же возникает вопрос – почему он «нетленный»? Откуда родился у Александра Сергеевича такой эпитет? Все очень просто, потому что пирог это был консервированным. Ибо, из Франции страсбургский пирог доставляли в консервированном виде, или как сегодня сказали бы - полуфабрикат. А консервировали и привозили его в Россию в залитых воском глиняных горшках.
В пушкинскую эпоху, в петербургском Английском клубе служил помощником главного повара некий Федосеич, корифей кулинарного искусства. Так вот это Федосеич, глубоко презирал консервированные страсбургские пироги, приходящие из-за границы. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», – говорил он.
Фрагмент сериала "Вольная грамота", режиссер Дмитрий Черкасов, 2018 год
Народная молва говорит нам о том, что страсбургский пирог изобрел Жан-Пьер Клоз, знаменитый кондитер из Страсбурга. Поскольку во время создания этого гастрономического чуда Жан-Пьер служил у маршала де Контада, он назвал несравненный по вкусу паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был начинен пирог, паштетом «а-ля Контад».
В свою очередь, другой маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, решил усовершенствовать паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Перигё (фр.Périgueux). Это город расположен в департаменте Дордонь на юго-западе Франции. Трюфели из Перигё считаются наилучшими.
Именно благодаря добавлению в рецепт трюфелей от Николя Дуайена, изготовлять "нетленный" страсбургский паштет, а вместе с ним и страсбургский пирог, стали только в сезон. Кулинары Страсбурга (и не только Страсбурга – контрафактная продукция встречалась во все времена) начинали делать пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества, причем самым вкусным считался паштет, приготовленный под конец года, ближе к Рождеству. Из-за трюфелей, поскольку гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того трюфели не могут считаться полноценным деликатесом.
Удивительно, что слоёное тесто, которое мы так любим, служило для страсбурского пирога всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом его попросту отламывали и выбрасывали, употребляя только знаменитый страсбурский паштет, который, конечно же, в течение позапрошлого века претерпел ряд изменений.
Знаменитый страсбурский паштет
Ингредиенты:
гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль, перец, специи
Для приготовления страсбурского паштета на 700 г. гусиной печени надо взять 300 г. соленого шпика. Шпик и печень необходимо хорошо измельчить и поджарить в сотейнике, добавив в него 2 столовые ложки сливочного масла. Обжариваем до полной готовности. Затем обжаренную смесь остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито. Можно также воспользоваться мясорубкой – результат будет практически тем же самым, если вы прогоните через нее фарш дважды. Главное - хорошо все измельчить. Приготовить такое же количество телятины (700 г.). В другом сотейнике обжарить ее, предварительно мелко нарезав, добавить измельченный лук. На 700 г. телятины 1 большая луковица. Когда мясо будет полностью готово, остудить его, истолочь в ступке и протереть сквозь сито или снова дважды воспользоваться мясорубкой.
Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу и добавить специи, взять глубокую форму для запекания, выложить дно и края формы тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки. Филе должно составлять примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых, т.е. примерно 350 -400 г. Так повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре (для наилучшего результата слои в форме должны быть тоньше). Поверху массы снова выложить оставшиеся пластины шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.
Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху прессом, лучше деревянным, и придавите чем-нибудь не очень тяжелым. По прошествии 12 часов паштет будет готов. Можете подавать паштет к столу холодным или горячим с сыром, зеленью и овощами. Такой паштет можно использовать и в качестве начинки для слоеного пирога. Приятного аппетита!
В статье использованы материалы из книги Андрея сазонова "Кушать подано!"
Если Вам понравилась статья, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые интересные выпуски. Не забывайте также ставить лайки и оставлять комментарии!
