В прошлом месяце ресторатор Борис Зарьков ввел в меню заведений холдинга White Rabbit Family бургер из мяса будущего — котлету из горохового белка невозможно отличить от обычной говяжьей. Это первый случай, когда российские рестораторы так серьезно подошли к вопросу ответственного потребления продуктов животного происхождения.
Растительное мясо Beyond Meat, из которого сделана котлета-сенсация, придумали в Калифорнии: команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений работала над формулой в инновационном центре Manhattan Beach Project. На разработку веганского бургера, который по всем своим качествам не уступает обычному, ушло семь лет работы. Для этого натуральное мясо раскладывали на аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, и изучали связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид. Затем этим компонентам подбирались растительные аналоги, и состав собирался в «архитектуру» мяса с его мышечными волокнами. Основными компонентами бургера будущего стали изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль, уксус, крахмал, дрожжевой экстракт и свекольный сок — он отвечает за «мясной» цвет котлеты. Что не входит в состав бургера: ГМО, глютен, соя, антибиотики, холестерин и гормоны. А вот белка в веганском бургере даже больше, чем в котлете из обычного мяса.
С 2016 года стартап по производству мяса будущего Beyond Meat уже продал 25 миллионов растительных бургеров через торговые сети и рестораны. В разработку вложились, помимо прочих, Билл Гейтс, Леонардо Ди Каприо, со-основатель Twitter Биз Стоун и экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон. Сейчас растительное мясо можно купить в 32 000 розничных точек по всей Америке, а в 2018 году начались продажи в Европе.
За идеей продукта будущего стоят впечатляющие цифры: чтобы произвести одну мясную котлету нужно около 1200 литров воды и 4 кв.м земли, а на растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли и на 46% меньше электроэнергии. В США подсчитали, что полный отказ от мяса в пользу заменителя приведет к тому, что выбросы CO2 сократятся настолько, как если бы с улиц одновременно исчезли 12 миллионов автомобилей.
Мы поговорили с основателем холдинга White Rabbit Family Борисом Зарьковом и задали ему самые волнующие нас вопросы:
— И что, правда похоже на обычную котлету? Если самым коварным образом подсунуть убежденному мясоеду новый бургер, каковы шансы, что он заподозрит неладное?
— Думаю, каждый это должен решить для себя. Попробуйте. По мне — очень похоже. Среди наших клиентов очень популярны слепые дегустации: когда берут два бургера из натурального мяса и растительного — и, не глядя, пытаются отличить один от другого. Главное для чистоты эксперимента соблюдать анонимность бургеров.
— Как вообще появилась идея подавать бургеры из «мяса будущего»?
— Глобальные тренды стали нашим основным мотиватором. Кстати, мало кто осознает, насколько данные тренды глобальны: знаете ли вы, что скоро обычного мяса попросту перестанет хватать человечеству? На то, чтобы получить обычную котлету, тратится колоссальное количество исчерпаемых природных ресурсов. 1/4 земной поверхности занята пастбищами, фермами, фабриками и прочей инфраструктурой под животноводство. Популяция людей растет с каждым годом, скоро уже попросту не будет возможности выращивать необходимое количество скота (хотя по факту, ее уже нет, так как мясо доступно далеко не всем). Поэтому растительное мясо — это не модный тренд, а неотвратимое будущее, так как для его изготовления требуется несравнимо меньше ресурсов.
— Бургер из гороха произвел фурор — что дальше?
— Линейка Beyond Meat очень обширна. В первую очередь мне бы хотелось ввести в меню фарш и стейк из растительного мяса.
— Вы рассчитываете, что на ЗОЖ-бургеры в рестораны вашей сети будут приходить исключительно представители поколения Z?
— Аудитория потребления этих бургеров очень широкая. Я бы сказал, что целевой аудиторией являются все те, кто не хочет испытывать раскаяние после ужина. Поэтому он и называется «без греха». Ну и также потому, что ни одно животное при его изготовлении не пострадало.
_________________________________________________________________________________________
Где попробовать бургер будущего:
В Москве — в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict.
В Сочи — в Red Fox, «Плакучей Иве» и в сети «Чё? Харчо!».