На царских пирах мелкая речная рыбешка занимала не последнее место. Искусные государевы повара так умело ее готовили, что она конкурировала с заморскими деликатесами. Их опыт и советы современных кулинаров наверняка пригодятся всем, кто ценит и покупает этот продукт. Впрочем, некоторые сами ловят карасей, окуньков и подлещиков – им нижеприведенные рекомендации также будут полезны.
Чтобы аромат приобрел пикантность
Слишком сильный запах тины – досадный недостаток пресноводной рыбы. В старые времена поступали так:
• разминали руками крупные листья мяты;
• начиняли ими потрошеные рыбьи тушки;
• запекали или жарили их;
• аккуратно раскрывали брюшки и вынимали лиственную начинку.
После такого действия ароматическая гамма блюда менялась в лучшую сторону. Почему бы не применять этот простой и действенный прием? Мелисса, кстати, тоже подходит, да и с другими душистыми травами не возбраняется поэкспериментировать. Под запретом лишь древесная листва.
Обогащение вкуса
Неслучайно к рыбным кушаньям подают нарезанный лайм или лимон: подкисление подчеркивает самобытную вкусовую палитру яств, сделанных из даров водоемов. Если дома не оказалось цитрусовых, используют любой вид столового уксуса (чаще всего – белый 9-процентный), клюквенный и калиновый сок, а на Востоке вместо них берут воду, настоянную на сумахе, и заливают ей улов. Только потом рыбки отправляются на кухню. Благодаря воздействию кислоты, чешуя с них снимается легче, а сами они делаются сочнее и нежнее.
Естественные красители
Микс из ярко окрашенных приправ – куркумы и паприки – позволяет превратить неказистую рыбку в золотую. Их подсыпают в муку либо иную панировку. После обжаривания корочка получается очень привлекательная – желтовато-оранжевая, как червонное золото.
Осторожно, косточки!
В пескарях, маленьких карасиках, ершах огромное количество острых костей. Из-за их наличия лакомиться речной рыбой небезопасно и неудобно. Длительный процесс тушения избавит гурманов от обоих неприятностей, и рыбку можно будет есть так же, как консервы – не заботясь о том, что внутри кусочков окажется что-то колючее. В чем томить на огне продукт, решит сама хозяйка. Одни выбирают кетчупы, другие – сметану или майонез, третьи пользуются сложными смесями на основе сливок, перемолотых овощей, огуречного рассола. Наиболее приемлемый состав определяют путем дегустации.
Читайте также:
