Если в дореволюционной России коньячное производство было сосредоточено на Кавказе и в Бессарабии, то с приходом и укреплением советской власти производством этого благородного крепкого напитка стали заниматься в Армении, Азербайджане, Молдавии, Грузии, немного - на Украине, в Дагестане, Чечено-Ингушской АССР, на Ставрополье и в Узбекистане.
За качеством коньяка тогда строго следили и готовили его исключительно из определенных сортов белого, розового и красного винограда, который собирали лишь при достижении им сахаристости в 15-20%. А вот делать коньяк из виноградного спирта, полученного перегонкой отходов или дефектных вин, тогда запрещалось.
Перед перегонкой вина смешивались по сортам и после снятия с поверхности дрожжевого осадка начиналось превращение виноматериалов в коньячный спирт. Во время первой, простой перегонки из вина отгонялся этиловый спирт со всеми летучими примесями, в результате чего получался коньячный спирт-сырец. Вторая перегонка представляла собой "чистовой вариант", во время которой спирт перегонялся при различных температурах и выделялось три фракции.
Первая и последняя фракции впоследствии подвергались отдельной перегонке и потом шли на изготовление ординарного коньяка (выдержка от 3 до 5 лет).
А вот средняя фракция представляла собой очищенный коньячный спирт крепостью 62-70% объемных, который и отправляли на длительную выдержку (свыше 5 лет). В первый год на основании химического состава
отбирались спирты для марочных коньяков; затем качество выдержки дополнительно проверялось на третьем году.
Спирты выдерживали в настоящих дубовых бочках в сухих помещениях с рассеянным светом и при температуре 15-20 градусов - очищенный спирт постепенно приобретал золотистую окраску, характерный вкус и аромат. С годами вкус только улучшался, становясь все более мягким и гармоничным, в нем развивался тонкий букет с ванильными тонами, которые обязательно должны присутствовать в старом, хорошем коньяке.
Коньяки, поступающие в продажу, готовились смешиванием выдержанного спирта, спиртованной воды и сахарного сиропа. Купаж, т.е. процесс приготовления коньяка из спирта, в разных регионах имел свои характерные отличия: в Молдавии, например, коньяк отличался минимумом летучих и большой концентрацией дубильных и красящих веществ. Армянские коньяки всегда были очень ароматными, с большим содержанием летучих веществ и имели ванильный тон; азербайджанские коньяки отличались большим количеством альдегидов и летучих веществ, а грузинские славились мягким вкусом и тонким ароматом.
Разливали коньяк в бутылки из обесцвеченного стекла емкостью 0,5 и 0,25 л, укупоривали корковой пробкой и специальным колпачком. Хранение коньяка в магазинах предусматривалось сроком не более одного года.
О производстве и отличиях советского марочного и ординарного коньяков будет рассказано в одной из дальнейших публикаций.
******************************************************
Вкусности нашего детства: воспоминания рожденных в СССР
