В марте мировые СМИ анонсировали открытие в 2020 году японского ресторана Sushi Singularity, который на основе ДНК посетителя, присланного заранее, будет печатать на 3D-принтере индивидуальные суши. Мы собрали самые яркие тренды здорового питания будущего на основе исследований и прогнозов экспертов. Передовые рестораторы и маркетологи, очевидно, их не пропустят и применят в самых модных ресторанах по всему миру, а некоторые интегрируют новые идеи уже сегодня.
Звуки вместо сахара
Проект Future of Food — программа Оксфордского университета, которую возглавляет профессор экспериментальной психологии Чарльз Спенс, исследующий влияние тех или иных аспектов на восприятие пищи — цвета тарелки, материала приборов и т. д. В своем эксперименте Bittersweet Study он выясняет, как музыка, которую человек слушает во время еды, меняет вкусовые ощущения. Например, низкие звуки медных инструментов делают вкус продуктов более горьким, а высокие тона фортепиано или колоколов — сладким. Соответственно, восприятие пищи можно регулировать, меняя звуковой фон. Шеф-повар лондонского ресторана The Fat Duck Хестон Блюменталь решил применить исследование на практике и ввел в меню блюдо, которое сопровождается проигрывателем со звуками моря для усиления впечатления от вкуса морепродуктов. Участники исследования полагают, что таким образом можно «заставить» продукты казаться слаще, при этом уменьшая количество сахара в них.
Digital-еда
Бургер из пробирки, суши из 3D-принтера — возможно, через пять лет это не будет звучать так дико, а через десять мы привыкнем к этому так же, как когда-то привыкли к фалафелю и матча. Растительным мясом уже занимаются несколько компаний и обещают вывести продукт в массы в 2021 году. Так, компания Impossible Foods делает растительное мясо, которое по вкусу не отличить от говядины, а Memphis Meats получили стволовые клетки из мышечной ткани коровы и собираются выращивать из них настоящее синтетическое мясо. Полученная масса с необходимыми добавками станет «картриджем» для 3D-принтера, который впервые напечатает котлету для бургера. Исследования утверждают — такие продукты более полезны для организма, так как ученые способны снизить в них содержание жира, и они меньше загрязняют воздух.
С грядки вкуснее
С одной стороны — передовой digital с его инноваторским мясом, с другой — тренд на фермы, некий олдскул с теплицами и огородом, нацеленный на стопроцентную экологичность. Уже сегодня многие рестораны мира предлагают посетителям самим выбрать овощи с грядки и даже цветы из палисадника, которые через мгновение окажутся на столе. Мировая тенденция получила название farm-to-table. Шефы ресторана Twins Garden братья Березуцкие уже два года выращивают более 150 видов овощей на собственной ферме, включая интересные гибриды вроде фиолетовых томатов и желтой свеклы, которые не только насыщены витаминами, но и выглядят как произведение искусства на тарелке.
Насекомые вместо мяса
Очень сложно побороть свое «фи», даже читая этот абзац, но более 1 400 видов насекомых являются съедобными для человека, и многие из них содержат больше белка и питательных веществ, чем мясо. Для сравнения: гусеница — 28,2 г, говяжий фарш — 27,4 г. К тому же ввод насекомых в рацион решает вопрос осознанного потребления — их разведение в разы выгоднее и не загрязняет планету. И если в Азии или Африке употребление в пищу насекомых — давно не новость, то чтобы попасть на стол к европейскому человеку, им нужно кардинально изменить внешний вид. И этим уже занимается ряд организаций: энтомолог-энтузиаст Аарон Досси создал высокопитательную муку из сверчков Griopro, богатую протеином, и основал компанию All Things Bugs, производящую чипсы, протеиновые батончики и прочие снеки из насекомых; а британские журналисты из The Economist провели эксперимент с мороженым, в котором ловко были замаскированы измельченные насекомые, и многим такое лакомство пришлось по вкусу.
Гиперперсонализация
Мы уже писали о нутригеномике, которая изучает, как геном влияет на пищевые привычки, — в перспективе на основе индивидуальных генетических особенностей можно будет составить план питания на всю жизнь. Израильские ученые-биологи Эран Сегал и Эран Элинав уже сейчас представили подобный «Проект индивидуального питания». Только здесь всё завязано не на геноме, а на микробиоме кишечника или, проще говоря, на бактериях. Ученые создали компьютерный алгоритм, который анализирует микробный профиль человека и подбирает необходимый рацион. Они полагают, что общие рекомендации совсем скоро уйдут в прошлое, а будущее — за индивидуальным подбором питания. Рестораторы Sushi Singularity так и отмечают на своем сайте: будущее еды — за гиперперсонализацией, основанной на ДНК или анализе мочи.
Автор: Кристина Резникова