4 подписчика

Строчок гигантский/Gyromitra gigas

12 мая 201912 мая 2019

2 мин

Он же: строчок большой. Он же: строчок исполинский.

Много споров о съедобности строчков (в том числе гигантских).

Я решил, что единоразовое употребление не сильно навредит )

Главное, правильно приготовить…

Я решил отварить и слить первый бульон. Замочил в крепкосолёной воде на часок и 20 минут варил.

Свежие они почти не пахнут. Запах проявился на стадии замачивания. Ну а варка раскрыла аромат в полной мере.

После первого отвара строчок стал выглядеть вот так:

Бульон стал тёмным, но прозрачным. Говорят, при варке строчков, с бульоном из строчков выходит яд гиромитрин (уж не знаю, гиромитрин от названия грибов Gyromitra, или наоборот).

Гиромитрин является производным гидразина и содержится в различных строчках: обыкновенном, гигантском и осеннем. Может содержаться в других гельвелловых — ацетабулах, дисцинах, лопастниках и ризинах. (как-нибудь на досуге вникну)))

При попадании в организм гиромитрин приводит к разрушению эритроцитов, нарушению работы печени и селезёнки. Содержание гиромитрина зависит от места произрастания грибов , и варьируется от смертельных доз до почти безвредных. (Я нашёл свой первый гигантский(это научное название) строчок в среднерусской полосе — где-то в мытищинских лесах)))

На самом деле, не такой уж он и гигантский. Хотя, как говорится, всё относительно.

Признаки отравления могут проявиться через 6—10 часов: общая слабость, головная боль, головокружение, боль в желудке, диарея, рвота с примесью желчи. При тяжелом отравлении на вторые сутки возникают признаки желтухи, нарушение работы печени и селезёнки, происходит потеря сознания, судороги. Смерть наступает на 3—4-й день от острой сердечной недостаточности.

Яд гирометрин способствует образованию метильных радикалов (подгруппы атомов, содержащих углеводородный остаток в молекуле), что и приводит к некрозу печени. Причём, яд грибов-строчков, как и яд бледной поганки, не разлагается ни при каких условиях! Отваривание лишь немного снижает его концентрацию в грибах, а для их быстрой сушки температуры обычной духовки не хватает. Лишь их продолжительная сушка (на протяжении шести месяцев), естественным образом (на открытом воздухе) существенно снижает (но не удаляет полностью!) концентрацию гирометрина в строчках…

Потом (для перестраховки) поварил ещё 15 минут.

Бульон окрасился меньше. Аромат сохранился. А вот грибы, после слива бульона, хоть и не сильно уменьшились в объёме, однако пахнуть грибами практически перестали. Вкус строчков спорный… Соскучившиеся за долгую зиму по грибочкам вполне удовлетворятся их гастрономическими качествами. А избалованные и не лишённые «искусственных» и «заморских» грибов, скорее не поймут, нежели оценят по достоинству…

Кинул на сковородку. Решил не перебивать вкус и аромат оливковым маслом, поэтому жарить (скорее тушить) решил на подсолнечном.

Мелко порезал лук и, после недолгого томления, добавил столовую ложку сметаны (наверное, много на один (якобы гигантский))) строчок)