На написание этой статьи меня вдохновил недавний разговор в магазине. Наша семья не покупает колбасу в магазинах уже больше года, мы приловчились делать ее в домашних условиях. Находясь в магазинах я уже как то привык проходить мимо красочных прилавков с колбасами, а тут я случайно услышал разговор покупательницы и продавца. Женщина спрашивала, какая колбаса лучше по составу и где мяса побольше?
Согласитесь странный вопрос, ведь все мы знаем или знали, что всегда колбасу делали из мяса и оно там должно быть! Я не удержался и остановился послушать чем закончится разговор. Продавец, в свою очередь начала предлагать разные варианты (я не буду их перечислять дабы не обвинили в рекламе) в которых, возможно присутствие мяса и состав колбасы подтверждал сам за себя, но покупательнице такие варианты не подходили по причине высокой цены. Она усиленно пыталась выбрать варианты подешевле и явно такие сорта, в которых давно не добавляют мяса.
Продавец, надо отдать ей должное, тактично пытался объяснить и предложить другие варианты. Подойдя ближе я решил вмешаться в разговор. В тех колбасах, которые вы хотите приобрести, вместо мяса соевая мука и другие мясо-заменители, говорю я ей. На что она мне отвечает, я знаю, что там и близко его нет, но вдруг положили или появились новые сорта, ведь она такая вкусная. Я не смог нечего ей ответить, а подумал про себя, на сколько мы наивны и какая мощная идет сейчас реклама, таких продуктов.
Сейчас очень много телепередач и различных публикаций, в которых говорится о том, что входит в состав колбасы и в каких сортах может быть мясо. Придя домой я решил более подробно разобрать это вопрос.
Что же входит в состав колбасы
Мясо — это говяжье, баранина, свинина и другого крупного скота, а так же мясо всех видов птиц и т.д. В основном в производстве используют говядину потому, что она имеет влагосвязывающую способность мясного фарша, за счет мышечной ткани. В ней также содержится большое количество миоглобина, которое придает характерный окрас всех колбас. В соответствии от сортов и рецептур изделий в состав входят разные сорта мяса. Сорта определяются по соотношению видимых в ней жировых соединений. К высшим сортам относятся без жировых соединений (вырезка), к первому — мясо с небольшим количеством жировых соединений, не более 6%, к второму не более 20% и т.д.
Производство колбасы. Согласитесь мало вы увидите видов колбас, в которых присутствует такие сорта мяса. Это в основном дорогие колбасы или другие изделия с ценою гораздо выше, чем стоимость вырезки на рынке. Для более дешевых сортов колбас используется мясная жилованная обрезь, которая механически дробится и формируется в мясную смесь. В состав этой смеси добавляется после механической дообвалке кости, всех видов скота. Такая масса отличается высоким содержанием минеральных веществ (особенно кальция), согласитесь понятно почему такое содержание полезных веществ. Вот вам и рекламные лозунги «Наша продукция богата белком и кальцием». Вам еще не расхотелось покупать колбасы? Нет, идем дальше.
В последние годы в производстве колбас используются так же сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком. В состав этих смесей добавляют говяжьи и свиные жилки, сухожилий. Их получают путем двукратного измельчения сырого или вареного сырья.
Так же в состав варенных изделий добавляют соевые белковые препараты, в них содержится 90 % белка, концентрата — 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54%. Для повышения влагосвязывающих свойств фарша добавляют крахмал и пшеничную муку до 3% это соотношение для колбас высшего сорта и до 5% для изделий первого сорта. Для остальных сортов используют более дешевые добавки, такие как кармин (Е120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4R (Е 124), (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621).
Колбаса докторская. И что же вы на все это скажите, можно покупать колбасы или их лучше делать в домашних условиях? Собирая материал для этой статьи я наткнулся на любопытное исследование состава докторской колбасы приготовленной по рецептам 1946г, 1979г и в наше время.
Так вот, в 1946г в состав докторской колбасы в ходило жирная жилованная свинина - 25%, говядина высшего сорта — 15%, свинины жилованной нежирной — 60%, специй – соли, кардамона, сахарного песка. В те времена докторская колбаса стоила 2 рубля 20 копеек, а за вырезку говядины отдавали в магазинах 2 рубля 90 копеек. Получается, что колбаса стоила дешевле мяса, хотя и была на 99% сделана из свинины и говядины.
В 1979 году в эпоху развитого социализма, в докторской колбасе мяса стало меньше, наши правители посчитали, что народ ест слишком много мяса и якобы для удешевления производства на мясокомбинатах началось его модернизация. Как результат – в последствии повышение цены: докторская колбаса стала стоить как мясо. Но в состав уже не входит то количество мясных изделий, а в половину меньше!
В современной колбасе, которая по прежнему называется докторская с ценою за кг. около 300 рублей, после лабораторного исследования было выявлено, что содержания мясопродуктов (заметьте, что не мяса) составило меньше 40%. Вот и напрашивается вопрос, за, что мы платим? А платим мы с вами не за мясо, а за усилители вкуса и другие заменители мяса. Можете даже поэкспериментировать дать кусочек колбасы, которую вы очень любите своим домашним питомцам, будут они ее есть, я думаю вряд ли.
Задумайтесь, что мы едим. Не лучше ли купить нормальный кусок мяса и сделать домашнюю колбасу в домашних условиях. Пишите комментируйте всегда буду рад вашим отзывам.
