То, что сделает пасхальный обед по-настоящему праздничным. Запеченный сибас, баранья нога с мятным соусом, традиционная пасха и, наконец-то, вкусный кулич.
Баранья нога с мятным соусом
ИНСТРУКЦИЯ
1.Срезать с бараньей ноги жир и пленки. Смешать оливковое масло с уксусом, солью и листьями тимьяна, натереть смесью баранину и оставить на полчаса в холодильнике.
2.Срезать с тонкого конца ноги немного мяса, а ногу отправить на час в духовку, разогретую до 200 градусов.
3.Обжарить на растительном масле мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до коричневой корочки, добавить к ним кусочки баранины и поджарить. Залить бульоном, добавить стебли мяты и уварить соус на минимальном огне наполовину.
4.Процедить соус, высыпать в него промытый маринованный зеленый перец и варить еще пять минут. Посолить.
5.Баранину достать из духовки, дать ей десять минут отдохнуть. В горячий соус вмешать мелко нарубленные листья мяты.
Баранья нога (2,5 кг), Оливковое масло (50 мл), Тимьян (½ пучка), Бальзамический уксус (50 мл), Мята (100 г), Маринованный перец (16 штук), Говяжий бульон (500 мл), Лук репчатый (1 головка), Морковь (50 г), Сельдерей (50 г), Соль (по вкусу), Растительное масло (20 мл)
Пасхальный кулич
ИНСТРУКЦИЯ
1.За сутки до приготовления кулича подготовить шафрановую воду: залить щепотку шафрана 10 мл кипятка, размешать и дать настояться. Взбивать масло и 1,5 стакана сахара, пока масса не станет белой и пушистой. Добавить соль, желтки, кардамон, мускат, шафрановую воду, лимонную цедру и ванильный сахар. (Ванильный сахар можно сделать самостоятельно, положив в сахар стручок ванили и дав настояться несколько дней.)
2.В теплом (не горячем) молоке растворить дрожжи. Добавить полстакана сахара, половину муки, перемешать руками или деревянной ложкой и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась. Когда опара увеличится в размерах, вмешать в нее взбитое масло. Как следует выместить массу деревянной ложкой.
3.Взбить миксером 3 белка в не очень крепкую пену и, добавив в тесто, замесить его. Тесто нужно месить очень долго, постепенно добавляя оставшуюся муку, но следить, чтобы оно не было слишком крутым. Готовое тесто должно быть гладким и очень вязким, без комков.
4.Переложить тесто в большую чашу, накрыть крышкой, полиэтиленом или большим полотенцем и поставить в теплое, без сквозняков, место. Тесто должно подняться в течение 3–4 часов.
5.После того как тесто поднимется, обмять его и дать еще раз подняться. Во второй раз тесто поднимется значительно быстрее.
6.Цукаты и изюм обвалять в муке (изюм можно предварительно замочить в горячей воде, чтобы он стал мягче). Когда тесто поднимется во второй раз, вмесить в него цукаты и изюм. Как следует перемешать.
7.Смазать поверхность форм сливочным или растительным маслом, выстелить дно калькой. Внутреннюю поверхность форм тщательно обсыпать мукой. Разложить тесто по формам. Тесто должно заполнять формы чуть меньше чем на половину.
8.Поставить тесто на расстойку и дать ему хорошо подняться. На это может потребоваться около 2 часов. В разогретую до 160 градусов духовку осторожно поместить куличи. Не открывать духовку первые 40 минут. После того как куличи поднялись, увеличить температуру до 180 С. Через 50 минут после начала выпекания проверить шпажкой, пропеклось ли тесто. Если тесто еще не пропеклось, а верх кулича начинает подгорать, накрыть его фольгой.
9.Достать куличи из духовки и дать им остыть, после чего можно вынимать их из форм.
10.Для глазури: 3 белка взбить добела, постепенно всыпая сахарную пудру. Добавить лимонный сок, продолжая взбивать. Нанести глазурь на остывшие куличи.
Ванильный сахар (20 г), Мускатный орех (1 чайная ложка), Темный изюм (100 г), Молотый кардамон (1 чайная ложка), Яичный желток (6 штук), Сливочное масло (350 г), Шафран (щепотка), Сахар (2 стакана), Цукаты (100 г), Яичный белок (6 штук), Сухие дрожжи (11 г), Молоко (2 стакана), Пшеничная мука (1 кг), Морская соль (¾ чайной ложки), Лимонная цедра (1 столовая ложка), Сахарная пудра (600 г), Лимонный сок (2 столовые ложки)
Сибас с мухурмой из грецких и таратором из кедровых орехов
ИНСТРУКЦИЯ
1.Сибас очистить, посолить, поперчить, выложить на промасленный противень и отправить на тридцать пять минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
2.Пока запекается рыба, приняться за таратор. Растереть в ступке с солью зубчик чеснока. Размолоть кедровые орехи в блендере до однородной пасты. Добавить чеснок, соль, перец и остальные ингредиенты, подлить шесть столовых ложек воды, еще прокрутить. По консистенции соус должен походить на густые сливки. Если надо, можно разбавить его парой ложек воды.
3.Второй соус называется мухурма. Для него нарезать болгарские перцы, положить их в блендер вместе с грецкими орехами и довести до состояния однородной пасты. В ступке растереть чеснок с парой щепоток соли. Смешать с орехово-перечной пастой и остальными ингредиентами. Посолить, поперчить по вкусу. Соус должен быть густым, но не твердым — если что, можно подлить воды.
Сибас (4 штуки), Соль (по вкусу), Перец черный молотый (по вкусу), Кедровые орехи (150 г), Красный винный уксус (1,5 столовые ложки), Лимон (½ штуки), Оливковое масло (100 мл), Молотый душистый черный перец (по вкусу), Грецкие орехи (150 г), Сладкий перец (8 штук), Чеснок (1 зубчик), Винный уксус (1 столовая ложка), Соус наршараб (1 столовая ложка), Паприка (1 столовая ложка)
Холодец с салатом из редиса и томатной сальсой
ИНСТРУКЦИЯ
1.Телячьи голени залить в большой кастрюле пятью литрами воды, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, кусок корня сельдерея, лавровый лист и варить на очень медленном огне шесть-восемь часов, тщательнейшим образом снимая пену и жир с поверхности бульона. В самом конце можно посолить, если соль не является преступлением на вашей кухне.
2.Готовому бульону дать слегка остыть, чтобы оставшийся жир начал застывать пленкой на поверхности, снять его, а потом тщательно процедить бульон через мелкое сито или даже сито с марлей. Собственно, в этот момент как раз и обретается искомая диетичность этого блюда, которое советские диетологи в небольших количествах разрешали.
3.С телячьих голяшек обобрать мясо, нарубить его или разобрать вручную на волокна, смешать с рубленым укропом и петрушкой и залить, выложив в форму, бульоном. В принципе, коллагена из двух голяшек вполне должно хватить на нормальную текстуру холодца, но если вы волнуетесь, можно добавить несколько пластинок желатина, предварительно замочив их в холодной воде, а потом, отжав от воды, вбив венчиком в бульон.
4.Оставить холодец застывать на ночь. Тем временем приготовить сальсу, для чего нарезать мелкими кубиками мякоть помидоров, смешать ее с нарубленной петрушкой, красным луком и тертым хреном — чайную ложку на полкило помидоров. Заправить маслом и лимонным соком. Также к холодцу можно нарезать немного редиски с укропом.
Корень сельдерея (300 г), Телячья голень (3 кг), Помидоры (500 г), Редис (300 г), Лук репчатый (2 головки), Красный лук (1 головка), Хрен (1 штука), Морковь (1 штука), Лимонный сок (30 мл), Лавровый лист (2 штуки), Укроп (20 г), Петрушка (10 г), Подсолнечное нерафинированное масло (50 мл), Желатин (по вкусу)
Пасха
ИНСТРУКЦИЯ
1.Обернуть творог марлей, переложить на сито или дуршлаг, установить его на любую подходящую емкость и установить сверху гнет, чтобы избавить творог от лишней жидкости. Оставить на 5 часов.
2.Затем протереть творог через сито.
3.Слегка взбить желтки с половиной сливок. Оставшиеся сливки подогреть в сотейнике, не доводя до кипения, и постепенно, держа на небольшом огне, вмешать к ним сливочно-желтковую смесь. Продолжать мешать, пока смесь не загустеет.
4.Растереть сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром добела.
5.Соединить протертый творог, густые сливки и масло с сахаром и взбить миксером.
6.Добавить изюм и клюкву, хорошо перемешать.
7.Пасочницу внутри выстелить смоченной в воде марлей. Плотно уложить творожную массу, накрыть тарелкой и поставить сверху небольшой гнет. Убрать в холодильник на ночь.
8.Готовую пасху перевернуть и поставить на тарелку, снять пасочницу, а затем снять марлю.
Творог 18%-ный (1 кг), Сливки 35%-ные (500 мл), Яичный желток (4 штуки), Сливочное масло (250 г), Сахар (170 г), Ванильный сахар (5 г), Изюм (40 г), Сушеная клюква (40 г)
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
