В прошлой публикации Rolling Barrels было рассказано о мягком эле и почему его при желании можно выпить больше, чем обычного. А сейчас мы поведаем об еще одном виде традиционного английского пива – эле, выдерживаемом в течение продолжительного периода времени в бочках из дерева. Который и называют старым элем – Old Ale (вы же помните, что эль, в отличие от лагера – это продукт пивоваренной промышленности, получаемый путем верхового брожения). Старый эль может выдерживаться как несколько месяцев, так и несколько лет. А крепость у него зачастую выше, чем у обычных элей и составляет от 4 и до 9,5% содержания алкоголя.
Напиток из глубины столетий
Этот вид традиционного английского пива популярен у жителей туманного острова уже много веков подряд. Знатоки считают, что можно говорить о его появлении примерно в XVI веке. Однако установить точную дату представляется затруднительным, потому что напиток, который мы сейчас вслед за англичанами величаем старым элем, постепенно менялся, в итоге став таким, каким мы имеем удовольствие пробовать его сегодня.
Изначально подобное пиво варили и выдерживали в подвалах пивоварен для праздников и различных торжественных мероприятий вроде коронации очередного правителя. После первичного брожения его оставляли в бочках для дальнейшего брожения, а точнее – старения, как говорят профессионалы. Из-за столь длительного пребывания в деревянной бочке пиво приобретало особенно насыщенный аромат, приятный, чуть горьковатый вкус и повышенную крепость. Затем старый эль стали употреблять как в чистом виде, так и смешивать с другими сортами. Добавление старого пива к молодому делало последнее тоже старым – так хитрые пивовары научились экономить на производстве и увеличили свою прибыль. Таким образом, например, поступали с портером, который вплоть до XIX века выдерживался в чанах на протяжении 6-18 месяцев. Однако добавление в свежее пиво старого позволило ускорить процесс приготовления некоторых сортов (мы рассказывали об этом в нашем материале, посвященном этому темному элю – обязательно почитайте, там даже стихи классика русской литературы Батюшкова есть!).
Но мы отвлеклись. Отдельно стоит упомянуть о Winter Warmer – особом сорте эля, который варили специально на Рождество – этот более темный по цвету напиток больше всего был похож на современные версии старого эля. Такое «зимнее» пиво тоже был ароматным и крепким. А теперь пришла пора рассказать о вкусе и запахе старого эля.
Разнообразие оттенков и крепости
Такие параметры, как принято говорить сейчас, как цвет, вкус и крепость старых элей могут существенно отличаться. Хотя многие считают, что этот напиток обязательно должен быть крепким, старые эли, в которых спирта не более 4%, встречаются очень часто. Также оттенок настоящего английского старого эля совсем не обязательно должен быть темным. На самом деле этот стиль пива отличается завидным для остальных многообразием цветовой палитры: от светлого янтарного и до яркого красно-коричневого и очень темного. Считается, что чем пиво старше, тем оно темнее, хотя бывают и исключения.
По причине длительной выдержки и значительной доли алкоголя пена у старого эля невысокая, часто белого цвета и достаточно плотная. Вкус напитков также отличается: светлые варианты обладают достаточно сладким солодовым, напоминающим о фруктах, орехах и пряном хмеле. Темные же имеют более выраженный солодовый привкус с нотками не только спелых сочных фруктов, но и жареного зерна, цитрусовых и даже табака (курить вредно, а вот выпить немного качественного эля в хорошей компании – например, у нас в Rolling Barrels на Новом Арбате, 13 в Москве – самое то). Финиш, как любят говорить эксперты, у такого пива может быть как сладковатым, так и довольно сухим с легкой кислинкой. Старый эль может быть окисленным, что не допускается для других видов пива, а у этого благородного напитка служит показателем его почтенного возраста. Аромат соответствует вкусу – фрукты, солод, цедра и все тот же табак у некоторых версий.
При производстве старых элей пивоварами используются различные виды солода – как светлые, так и темный карамельный (для темных же версий). Крафтовые пивоварни любят вносить что-то свое в традиционный напиток, поэтому не прочь добавить в пиво различные виды сахара, например, коричневый, кукурузный сироп, пшеницу и мелассу (кормовую патоку, являющуюся побочным продуктом сахарного производства: это темно-бурый сироп, обладающий довольно сильным запахом – им часто отдают темные версии старого эля). Запах же хмеля у старых элей не всегда ощутим: хотя этот ингредиент и применяется при его изготовлении, но успевает выветриться в процессе длительной выдержки.
Единой рецептуры и точно выверенного набора ингредиентов для изготовления старого эля не существует: каждый пивовар может вложить в него что-то свое, создав уникальный по своим вкусовым характеристикам напиток. Считается, что этот вид пива должен выдерживаться только в деревянных бочках, но в наши дни это перестало быть обязательным условием. Сорта, которые принято относить к старым элям, могут даже немного напоминать по вкусу вино – опять же, из-за длительной выдержки.
Как правильно пить старый эль
Поскольку он относится к крепким сортам, то подают его обычно в бокалах, ассоциирующимися с бренди или бурбоном – под названием Sniffer. Такие емкости имеют широкую округлую нижнюю часть, а более узкая верхняя направляет пивную пену внутрь, что позволяет сильнее ощущать аромат старого эля.
Сделав первый глоток, не спешите: подержите напиток во рту, стараясь распробовать его вкус и ощутить сложные оттенки. Как мы пару раз уже писали, раскрывая важный секрет (а нам для наших читателей и посетителей наших баров ничего не жалко), нужно направить часть жидкости под язык: это поможет вкусовым рецепторам заработать в полную силу.
Закусывать крепкое пиво лучше более плотно, чем мягкие эли: подойдет любое мясо, в том числе жареное на гриле, колбаски (Шеф-повар Rolling Barrels делает их на славу, как и свиную рульку), копчености, запеченная птица. Но и традиционные пивные закуски будут уместны: чипсы, рыбку, орешки никто не отменял и никогда не отменит (у нас всегда в большом количестве). Так что ждем в любое время – продукция лучших крафтовых пивоварен в Rolling Barrels дожидается именно вас! Обязательно приходите!
