Скоро Пасха, а значит, будем печь куличи!. А печь мы их будем, да и можем, двумя способами: один - на опаре на заварном тесте; второй - просто на опаре. Второй попроще. Хотя, если честно, оба довольно продолжительны во времени - возни на целый день. Потому и пеку я их раз в году, но оно того стоит.
Рецепт теста для кулича я когда-то взяла у Вильяма Васильевича Похлебкина и немного видоизменила под себя.
Немного теории: в отличии от простого дрожжевого, для куличей тесто составляется постепенно, нарастая как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, когда тесто подходит. Особенностью является и то, что куличное тесто нужно более тщательно вымешивать. Компоненты нужно выдерживать комнатной температуры, подходить тесто должно в месте без сквозняков, в очень теплом, градусов 26, и без перепада температур. Я для этого использую духовой шкаф - чуть подогреваю и выключаю (только без фанатизма, воздух должен стать комфортно теплым, не забудьте, что очень горячий воздух тесто погубит). Используемое в процессе заварное тесто улучшает вкус и куличи дольше не черствеют. Коньяк добавляет вкуса и воздушности. Белки добавляют жесткости, потому их немного. И, самое главное, любая выпечка - это настроение! Даже опыт тут не столь важен. А еще я люблю выпечку из дрожжевого теста потому, что точность ингредиентов до грамма как в кулинарии тут не важна, все равно все получиться!
Ну-с, начнем!
Ингредиенты: мука пшеничная высший сорт 1 кг, 50 г дрожжей сырых (если используете быстродействующие сухие - то их нужно 17 г), 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 1 ч.л. коньяка или 1 ст л вина, 25 г цукатов, 2-3 ч.л. лимонной цедры ( я больше люблю апельсиновую - она более ароматная), 1 ч.л. шафрановой настойки или 1/3 ч.л. кардамона, 3-4 ч.л. ванильного сахара, 1 г. соли
Использую вот такие дрожжи (срок годности на обратной стороне, всего один месяц):
1) Готовим опару на заварном тесте: Половину молока подогреть до состояния чуть теплого, размешать в нем дрожжи, вмешать муку до консистенции примерно сметаны густой и отставить на 10 минут. Вторую половину молока довести до кипения, добавить примерно 50-100 грамм муки, быстро размешать деревянной ложкой до эластичного состояния. Отставить и подождать, пока станет теплым (чтобы не сварить дрожжи).
Смешиваем тщательно обе части в емкости, где будем делать тесто, и ставим подниматься в теплое место на 1 час ориентировочно.
В случае приготовления опары без заварного теста молоко подогреваем чуть до состояния парного, размешиваем в нем дрожжи (не нужно добиваться жестко полного растворения - растерли чуть в руках, немного в спокойном темпе размешали), вмешиваем муку до консистенции примерно сметаны густой и ставим подниматься в теплое место примерно на час.
2) Готовим заливку: желтки, белки, сахар простой и ванильный, соль стереть в однородную массу, взбить до побеления массы (не забываем, что желтки и белки комнатной температуры). Достаем емкость с поднявшимся тестом, вливаем туда заливку (влили треть заливки, помешали неторопливо и так пока заливка не будет влита вся); затем, порциями, размешивая, подсыпаем муку. (муку нужно просеивать, она тогда как бы легче встраивается в эту всю конструкцию). Тесто по мере подсыпания муки сначала размешиваем ложкой, потом руками.
Вымешивать тесто можно несколькими способами:
-вываливаем тесто на стол - по консистенции оно еще должно прилипать к рукам и поверхности, но уже не литься. Далее растянуть вправо и влево одновременно, сложить растянутые концы в середину, подхватить тесто под низ, приподнять над столом, перевернуть в воздухе на 180 градусов и шмякнуть душевно на стол. Так минут 15-20. Если в процессе тесто не становится послушней (вы это почувствуете), добавить муки и продолжать
-вываливаем тесто на стол, и тыльными сторонами ладоней ,с усилием прижимая тесто, проводим по столу руками от себя. Затем собираем тесто в кучку и повторяем процедуру. Ну и, также, если в процессе тесто не становится послушней, добавляем муку немного и продолжаем действие
Тесто любое - пельменное и дрожжевое, становиться послушней и эластичней, если его покидать на стол (опять же, без фанатизма - приподняли сантиметров на 20-30, с некоторым усилием кинули)
Мука в тесто добавляется на глазок, может быть немного меньше кг, немного больше. Тесто дрожжевое не должно быть плотным, если его сжать двумя пальцами, пальцы легко сжимаются. Оно оно не должно прилипать к столу и рукам. Как это достигается, я писала выше.
После того, как тесто вымешали, ставим в теплое место на час, чтобы поднималось.
3) Через час достаем, вываливаем на стол и примешиваем к нему сливочное масло мягкое (имеется ввиду постояло при комнатной температуре).
Чтобы было удобнее, заложите сл. масло в середину и вымешивайте сколько получается, удерживая его там. Конечно, со временем тесто пропитается маслом, но пусть это Вас не пугает. Вымешивайте дальше - тут лучше вторым способом, с участием ладошек. Муку добавлять на этом этапе не нужно! Немного погодя начнете чувствовать, как тесто вбирает в себя масло и становиться послушным и гладеньким.
Направляем его в чашу и обратно в теплое место на час, дать тесту подняться второй раз.
4) Изюм заливаем на пару минут кипятком на время в зависимости от мягкости, если сухой, то на пять-десять минут, если мягкий, то на 1-2 минуты. Затем ообсушиваем изюм салфеткой.
Через час тесто достаем, обминаем, вливаем коньяк (лучше это сделать в чаше - он не разольется и впитается быстренько в тесто), вмешиваем в тесто пряности и изюм с цукатами( предварително обваляв их в муке, опять же без фанатизма, можно и не обваливать). Убираем в теплое место опять на час - даем тесту подняться в третий раз.
5) Достаем тесто, обминаем (один-два раза производим процедуру ладошками, как при вымешивании). Делим на части, примеряя к емкости для запекания (должно занимать половину, 2/3 емкости). Каждую часть помять, затем позагибать тесто, держа в руках, от краев вниз, чтобы у Вас получался шарик с ровной верхней поверхностью. Каждый шарик уложить в емкость для выпекания, прикрыть легким полотенцем и оставить подходить (это называется расстойка), еще минут на двадцать. Кулич выпекается при температуре 180-190 градусов (у каждой духовки индивидуально) в заранее разогретой! духовке; время выпекания: 500-600 гр - 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час
Емкости для выпекания я использую такие:
Если не уверены, что не прилипнет, смажьте маслом. Хотя я не смазываю, еще не прилипали.
После того, как достали куличи из духовки, выкладывает на тарелку каждый, еще горячие обмазываем глазурью и сразу посыпаем цветной посыпкой для куличей (с посыпкой тянуть не стоит, потому как глазурь застывает довольно быстро). Для удобства весь процесс можно проводить в широкой тарелке, чтобы посыпка не рассыпалась везде.
Рецепт глазури: 200 гр. сахарной пудры, один белок, одна ч.л. лимонного сока. Взбиваем белок, можно добавить буквально щепотку соли, затем частями добавляем сахарную пудру (ее можно получить из сахара, измельчив в кофемолке), взбиваем, добавляем ч.л. лимонного сока, взбиваем до пиков.
Ну и когда придет время, наслаждаемся куличиком!
