Всем привет!
Для меня Пасха давно перестала быть религиозным праздником, она скорее такой повод напечь кучу вкусностей, а потом угощать друзей и коллег домашними сладостями. Главным атрибутом пасхи, помимо крашенных яиц, считается кулич. Покупной мне ни разу не попадался хороший (даже если это был дорогой и якобы "качественный" паннетоне), так что в очередной раз я прихожу к выводу, что его нужно печь самостоятельно.
В сети и кулинарных книгах существует бесчисленное множество рецептов куличей и паннетоне (итальянский, более нежный аналог нашего кулича). Есть максимально простые рецепты и на выходе мы получаем хлеб (довольно вкусный, но всё же хлеб), а есть сложные рецепты из-за которых ради пары куличей приходится морочиться несколько дней и каждые несколько часов проделывать что-то очередной с опарой, но зато результат превосходный.
В этой статье я предлагаю золотую середину: вам не придется долго заморачиваться с тестом и при этом вкус будет выше всяких похвал. Нежный мякиш, яркий аромат рома и цитруса, прекрасная текстура, которая ни разу не похожа на хлеб или банальную булку из кондитерской.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
✔ Изюм 100гр (заменяется любыми другими цукатами по вкусу)
✔ Вяленная клюква 80гр
✔ Цитрусовые цукаты 180 гр
✔ Орехи 80гр
✔ Золотой ром 20мл + 20мл
✔ Горячая вода 20мл
✔ Мука 540гр
✔ Сахар 150гр
✔ Активные сухи дрожжи 5гр
✔ Соль 2гр
✔ Цедра лимона 8гр
✔ Ванильная эссенция 1ч.ложка
✔ Яйцо куриное 3шт
✔ Тёплая вода 170мл
✔ Мёд 40гр
✔ Размягченное масло 250гр
✔ Топленое сливочное масло 1ст.ложка
✔ Охлажденное масло 1ст.ложка
В миске соединяем изюм, клюкву, 20мл рома и горячую воду. Периодически помешиваем, пока изюм не станет округлым и почти вся жидкость впитается. Изюм - традиционная начинка для кулича, но я знаю, что очень много людей считают изюм богомерзкой составляющей для кондитерки (и дело вовсе не в религиозных взглядах). Если вы один из этих людей, смело заменяйте весь изюм на вяленную клюкву. Хуже кулич от этого не станет (а, может, станет даже лучше).
В кухонной машине с насадкой для теста на низкой скорости (ну или венчиком вручную) перемешайте муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона. Цедру лимона необходимо снимать строго без белой части, так что не ленитесь, вооружайтесь мелкой теркой и вперед. Потребуется где-то половина среднего лимона, это не так много.
В миске среднего размера взбиваем яйца, теплую воду, ванильную эссенцию, мед и сливочное масло (ту часть, где масла 250 грамм). Все ингредиенты должны быть одной температуры. Так что если достали яйца из холодильника, погрузите их в теплую воду на 10-15 минут.
В чашу миксера добавьте яичную смесь, ставим среднюю скорость и перемешиваем до однородной массы. Руками будет сделать это проблематично, либо придется потратить достаточно много времени и сил (хотя, у кого накаченные руки, тому всё ни по чём). Увеличьте скорость и замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным — около восьми минут миксером (с насадкой-крюком для перемешивания теста) или около 15 минут вручную.
Сливаем оставшуюся жидкость из миски с изюмом и/или клюквой, перемешайте его с мелконарезанными цукатами (у меня лимон, апельсин, кумкват и памело равными частями), орехами (я взяла примерно 50/50 миндаль и кедровые орехи, но тут зависит от ваших предпочтений), остаток (20мл) рома и 1 ложкой растопленного масла. C помощью деревянной (или силиконовой) ложки вмешиваем эту смесь в тесто.
Помещаем тесто в большую миску, оберните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12—15 часов. Так что лучше делать заготовку вечером, а выпекать уже с утра. Почему так много времени? Тесто успеет увеличиться примерно втрое, а все запахи хорошо перемешаются и тесто будет насыщенно ароматами.
Немного присыпаем тесто мукой и формируем из него шары, после чего перекладываем по формам. Из такого объема получается два больших или четыре средних кулича (если брать стандартные формы продающиеся, наверное, в каждом гипермаркете перед пасхой). Накрываем формы влажным кухонным полотенцем и оставляем подниматься в теплой комнате, где нет сквозняка на 3-5 часов, пока тесто не поднимемся почти до краев. Сразу скажу, я немного борщенула с тестом в мелких формах, а вот в большой было в самый раз.
Разогреваем духовку до 180 градусов. На верхушке острым ножом делаем надрез и в центр кладём столовую ложку холодного масла. Выпекаем, пока деревянная шпажка не будет выходить слегка влажной, но не мокрой.
Даем куличу медленно остыть, так как резкий перепад температур может негативно сказаться на тесте внутри, да что там, кулич даже может опуститься. Поэтому лучше дать куличу остыть прямо в выключенной духовке. Украшать его можно уже после того как он окончательно остынет, тут торопиться уже не к чему. Можете выбрать что вашей душе угодно, но традиционные варианты: глазурь из сахарной пудры и воды или белковый крем.
Из всех видов меренги мне больше всего импонирует швейцарская: она стабильна и сделается легко. Для неё всего-то надо:
✔ Яичный белок
✔ Сахар (в количестве х2 от белка)
Сахар с белком нагреваем на водяной бане (важно, чтобы края миски с белком не касались воды), помешивая венчиком. Нагреваем до 60 градусов (если у вас нет кулинарного термометра, просто пощупайте массу, когда нужная температура будет достигнута, сахар растворится), затем взбиваем на большой скорости до средних/крепких пиков (ну как на фото).
Я украшала клубникой, потому что не захотела никаких излишеств, да и уже хотела побыстрее попробовать, но вы, конечно, можете и запариться. Хорошей вам пасхи!
