Чтобы испечь правильный пасхальный кулич, мало только рецепта, необходимо еще и соблюсти технологию его приготовления. С шеф-кондитером ресторана Аркадия Новикова LUSE Наталией Кириллович мы прошли всю цепочку от магазина до готового кулича. При этом здесь вы не найдете самого рецепта кулича, они у нас собраны в отдельный раздел, здесь тонкости и хитрости о которых вам никто никогда не расскажет.
Покупаем
И начали мы с магазина.
Возьмите с собой в магазин рецепт со списком продуктов, иначе что-то забудете и придется бежать еще раз.
Мука — обычная пшеничная высшего сорта.
Дрожжи если мы готовим тесто на опаре, то лучше прессованные живые, если без опары, то можно использовать сухие дрожжи.
Яйца лучше брать с ярким желтком, тогда и цвет у теста будет ярким. Если яйца блеклые, то можно добавить немного шафрана.
Молоко самое обыкновенное, а вот сливки надо брать пожирнее 20, а то и 30%.
Масло. Только 82.2% и в составе только молоко или сливки и все. Никаких растительных жиров, ароматизаторов, загустителей.
Изюм, цвет — на любителя, Наталья предпочитает желтый без косточек, он лучше выглядит в готовом куличе. Главное, чтобы он был свежими мягким. Из высохшего изюма у вас ничего не получится.
Цукаты. Внимательно читайте состав! Если на первом месте стоя цитрусовые или фрукты – это то, что ном надо, а вот яркие цветные цукаты лучше не брать. Это может быть окрашенная репа, при выпекании она станет твердой как камень.
Орехи. Кому какие нравятся. Главное, чтобы они были свежие. Старые орехи горчат и могут испортить ваш кулич.
Готовим опару
Смешиваем теплое молоко, дрожжи, чуть-чуть сахара и мука. Поскольку влажность муки может быть разной, то ориентируемся не только на рецепт, но и здравый смысл. Опара должна быть по консистенции как сметана.
Молоко должно быть теплым. С холодным молоком опара у вас может не подняться, а очень горячее молоко убьет дрожжи.
Ставим опару в теплое место и ждем, когда она поднимется. Обычно это занимает около часа.
Замешиваем тесто
Принцип, о котором я услышал только от Натальи: «сухое с сухим, мокрое с мокрым». То есть все сухие ингредиенты, которые есть в рецепте, вы смешиваете в отдельной миске.
Шафран, если вы используете, заранее замочите в теплом молоке.
Масло, цукаты, орехи изюм пока в тесто не добавляем. Даже если в вас в рецепте написано все смешать
В сухую смесь добавляются опара, яйца, молоко, сливки, и что-там еще есть.
Можно вымешивать руками, а можно и миксером.
Когда тесто стало эластичным, начинам вводить сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры, как говорит Наталья, тесто ест масло.
У вас должно получится эластичное глянцевое тесто, которые вы может растянуть руками, и оно не должно рваться.
Только теперь мы вводим орехи и цукаты.
Цукаты, изюм и орехи
Про цукаты мы уже поговорили во время закупки, так что теперь про орехи.
У изюма удалить весь мусор и промыть его. Изюм обязательно надо мыть, потому что он всегда грязный. Он сладкий, липкий и к нем хорошо пристает пыль.
Можно замочить просто в воде, можно в чае. А вот замачивать в роме или коньяке не рекомендуется. Алкоголь может убить дрожжи.
Желательно промыть и орехи.
Миндаль – залить кипящей водой дать постоять пару минут, откинуть на сито о очистить о шелухи.
Фундук, грецкие орехи прокалить в духовке 10 минут при температуре 160С и очистить, пока теплые, руками
На 1 кг муки берем примерно 500 – 700 гр смеси изюм, цукаты, орехи.
Расстойка
Собираем тесто в комок кладём в емкость, накрываем полотенцем и убираем в теплое место. Когда тесто начнет вылезать делам обминание. Опять собираем тесто в шарик и оставляем в теплом месте.
Сколько оно будет подниматься зависит от множества вещей: от муки, от дрожжей, от количества сливочного масла. Чем больше масла, тем медленнее оно поднимается.
Формируем куличи
Когда тесто поднялось второй раз начинаем формировать куличи. Заполняем формы. Исходим из того, что тесто еще поднимется, поэтому кладем примерно 1/3 объема.
Форму хорошо смазываем сливочным маслом. А еще лучше, если дно и стенки выстлать бумагой для выпечки. Ее так же надо смазать маслом .
Ставим в теплое место и ждем, когда серединка будущего кулича слегка поднимется над кастрюлей. Именно слегка, а не вылезет как шляпка гриба
ВНИМАНИЕ!!! Об этом вам не скажет никто!
С емкостью с тестом обращаемся как с неразорвавшейся миной. Можно случайно стукнуть кастрюлю обо что-то или резко поставить, и тесто у вас осядет и больше никогда не поднимется.
Аккуратно смазываем шапочку кулича взбитым яйцом. Чтобы яйцо хорошо взбилось надо добавить чуть-чуть соли. Наталья еще процеживает яйцо через сито.
Выпекаем
Печем кулич при температуре примерно 170 — 180 градусов. Конвекцию лучше оставить. Не пугайтесь в духовке кулич еще подрастет.
Многие духовки пекут неравномерно, поэтому за время выпечки Наталья советует кулич несколько раз повернуть, чтобы он пропекся равномерно
Через 30 минут, когда шапочка подрумянится надо проткнуть кулич длинной палочкой насквозь. Если палочка вышла сухой и чистой, то кулич готов, если на ней есть тесто, то оставить еще минут на 5.
Если шапочка начинает подгорать, то уменьшить температуру и закрыть кулич сверху фольгой.
Остужаем куличи
Формы с куличами лучше поставить на решетку, чтобы они остывали равномерно со всех сторон .
Кулич вытаскиваем из емкости, когда остынет.
Очень часто куличи кладут на бок, а некоторые переворачивают к веху ногами. Это делается, чтобы не упала шапочка. Она может провалится, все зависит от теста.
Украшаем кулич
Когда кулич полностью остыл – украшаем его. Можно использовать готовые мастики, а можно приготовить самим.
На белок одного яйца берем 150 – 180 сахарной пудры и несколько капель лимонного сока, который придаст глазури белизну. Взбиваем белок и потихоньку добавляем сахарную пудру. Хотите толстую шапку – пудры побольше, хотите, чтобы глазурь покрыла весь кулис – поменьше.
А все остальные украшение на ваш вкус: орехи, цукаты, изюм, готовая кондитерская посыпка из магазина.
