Для изготовления используется либо только свинина с соотношением жирного/нежирного сырья 50/50 (грудинка, лопатка, окорок), либо говядина/свинина в пропорции 30/70.
Ингредиенты на 1 кг сырья:
- нитритная соль – 1,3%;
- поваренная соль – 0,7%;
- фосфат (по желанию) – 0,2%
- аскорбат натрия (по желанию) – 0,05%.
Технология изготовления:
1. С предпосолом.
1.1. Порезать мясо на куски размера, удобного для использования мясорубки.
1.2. Посолить жирное и нежирное сырье по отдельности в соответствии с количеством сырья и необходимого количества соли.
1.3. Упаковать посоленное сырье по возможности в герметичную емкость.
1.4. Отправить емкость в холодильник на 3 суток при температуре +2+4 °С.
1.5. По окончании засолки перемолоть предварительно подмороженное в морозилке сырье на мясорубке, используя решетку с отверстиями d=5 mm.
Температура сырья не должна превышать +12 °С. Это важно.
1.6. Внести специи и тщательно перемешать всю массу, по-прежнему контролируя температуру. Время интенсивного вымешивания должно быть не менее 5–10 минут. В результате фаршемасса должна стать вязкой и очень липкой.
1.7. Убрать фаршемассу в холодильник на 1,5–2 часа. Подготовить колбасный шприц и замочить (при необходимости) оболочку.
1.8. Набить батоны, стараясь сделать это максимально плотно.
1.9. Убрать батоны в холодильник на сутки на осадку.
Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C. При этом процессе происходит частичная ферментация и восстановление нарушенных связей внутри фаршемассы. А также перераспределение соли и специй.
2. Без предварительного посола.
2.1. Предварительно охлажденное в морозилке до околонулевой температуры сырье измельчить на мясорубке при помощи решетки с отверстиями d=5 mm.
2.2 Внести соль и специи, тщательно вымешать фаршемассу. Следить за температурой.
Температура сырья не должна превышать +12 °С. Это важно.
2.3. Убрать фаршемассу в холодильник на 1,5–2 часа. Подготовить колбасный шприц и замочить (при необходимости) оболочку.
2.4. Набить батоны, стараясь сделать это максимально плотно.
2.5. Убрать батоны в холодильник на сутки на осадку.
3. Термообработка.
3.1. Вытащить батоны из холодильника для отепления.
Отепление – процесс достижения темепературы внутри батонов до +14 °С. Происходит при комнатной температуре. Необходим для равномерного реагирования нитрита натрия с фаршемассой.
3.2. По достижении температуры внутри батонов +14 °С поместить их в духовой шкаф (ДШ) на решетку. Выставить внутри ДШ температуру, равную +60 °С и включить конвекцию. Начнется этап обсушки. Периодически надо подходить к ДШ, открывать ее и, поворачивая батоны вокруг своей оси, добиться сухой поверхности по всей оболочке батонов.
3.3. Довести температуру внутри батонов до +45 °С, пользуясь кулинарным термометром со щупом.
3.4. Переключить ДШ на температуру +85°С. Довести температуру внутри батонов до +60 °С.
3.5. В нижнюю часть ДШ поставить поддон с кипятком, снизить температуру ДШ до +75° С и дождаться нагрева внутри батонов до томпературы 70 °С.
3.6. Вытащить батоны и по возможности максимально быстро охладить их в ледной воде до комнатной температуры.
3.7. Поместить охлажденные батоны в холодильник на сутки.