Общалась: Юлия Обидина
Фото: Александр Петров и Юлия Обидина
Существуют два способа приготовить кофе: в эспрессо-машине и альтернативные способы заваривания. Если с эспрессо-машиной всё понятно, то альтернативные способы заваривания (коротко: альтернатива) — это способ приготовления кофе вручную, с помощью необходимого оборудования. Многие полагают, что эспрессо — напиток, обогащенный кофеином, но это не так, поскольку кофеин появляется при большем взаимодействии с кислородом и водой. Если эспрессо в среднем готовится 20-30 секунд, то альтернатива — от 1,5 минут и более (некоторые виды могут готовиться около 40 часов). Помимо содержания кофеина, альтернатива позволяет нам больше почувствовать вкус и потенциал зерна. По плотности такие напитки менее плотные и больше напоминают отвар шиповника, ежели кофе в классическом понимании.
Сегодня мы будем готовить один из самых распространённых видов в России – V60 (пуровер — pour over, харио — hario). Этот способ придумали в Японии в компании Hario, занимающейся посудой с 1921 года. Примерно 30 лет у компании ушло на то, чтобы разработать оборудование, которое стало очень популярным. Всё просто: японцы добились превосходного качества для чайника Hario, а потом, взяв в основу график параболы y=x2, решили сделать приспособление для заваривания кофе из керамики. По закону жанра, у всех сорвало крышу от японских технологий, и теперь, с 2005 года, мы можем видеть этот девайс в каждой уважающей себя кофейне. Обычно, воронка выполнена в двух цветах: красная и белая. Видов воронок множество; они различаются материалом, из которого сделаны; желобами, которые внутри воронки; отверстиями для выхода кофе. Немного ликбеза: безусловно, лучше брать керамическую V60, так как эта керамика была специально придумана для того, чтобы кофе находился в «комфортной» для заваривания температуре. Желоба и отверстия для выхода можно выбрать, какие вам угодно; в России чаще всего встречается такой вариант.
Перед тем, как приступить к приготовлению, нам понадобится:
- кофемолка
(есть «карманные» кофемолки, если у вас такой нет, то попросите в любой кофейне смолоть вам зерно под V60)
- чайник
(носик у чайника должен быть таким, чтобы вы могли полностью контролировать вытекающую воду)
- сервер
(обычно это hario, но можно взять любой резервуар, лучше стеклянный)
- мешалка
(лучше всего из хорошей пластмассы или дерева)
- V60
- зерно
(какое нравится)
- весы с таймером
(лучше всего, чтобы весы начинали показывать вес от 1-2 граммов)
Профайл:
18,5 грамм молотого кофе
30 грамм за 30 секунд
225 грамм до 1,50
В 2,30 снимаем
Общее время 2,50
Зерно: Эфиопия Гаудина натуральной обработки из Сан-Франциско.
Температура воды: 90.5 С
Шаг 1.
Необходимо смочить фильтр для того, чтобы убрать пыль с фильтра и подготовить благоприятную среду для заваривания кофе. Высыпаем зерно в воронку, равномерно распределяем, немного постукивая по краям воронки.
Шаг 2.
Сначала нам необходимо сделать предсмачивание. Это очень важный процесс, некий фундамент. Медленно, контролируя силу напора воды, вливаем 30 гр воды за 30 секунд.
Шаг 3.
Нам важно контролировать силу напора, скорость и непрерывное вливание воды, от этого зависит вкус на выходе.
Вливаем 225 мл воды примерно до 1. 50
Шаг 4.
Ждём до 2.50, пока вода практически вся не уйдёт из V60.
Существует специальная «кофейная матрица» для расчёта наиболее благоприятного профайла (рецепта приготовления). Если вы помните, что такое матрица и как её считать, то можно просчитать граммы и миллилитры для вашего напитка.
Шаг 5.
Я снимаю воронку, когда она практически готова. Таким образом «мусор» и горечь не попадут к нам в чашку, и мы получим более «чистый» и приятный вкус.
Шаг 6.
Вкус напитка зависит от множества факторов — температуры, напора воды из чайника, времени, количества воды и кофе, — и может меняться в сторону горечи, кислотности, сладости, стать более ярким или исчезнуть вовсе.
Помните, что процесс приготовления кофе — это творческий процесс, и вы можете экспериментировать, необходимо знать только некоторые зависимости формирования вкуса, о которых мы поговорим в следующий раз.
Хорошего Вам кофе.