Сыр — это вкуснейший продукт. Сыры бывают разные — разных сортов более 2 тысяч! И многим интересно: «А как же они все готовятся?». В этой статье я расскажу о том, как делают сыр, и каковы особенности производства.
Подготовка к свертыванию
Основой сыра, разумеется, является молоко. Сначала его выдерживают 12 – 14 часов при температуре 10 – 12 °С. При этом для некоторых сортов к молоку добавляют молочнокислые бактерии, а иногда нет. Во время выдерживания в молоке повышается кислотность и в лучшую сторону изменяется состав.
Далее молоко пастеризуют при температуре 63 – 70 °C. Пастеризация при температуре 70 – 75 °C используется для приготовления мягких сыров.
Свертывание
В качестве свертывающего вещества применяется особый фермент животного происхождения. Его вносят в жидком состоянии и тщательно перемешивают для равномерного распределения в течение 6 – 7 минут.
Затем будущий сыр оставляют до образования комочка. Срок свертывания для твердых сыров составляет 30 – 35 минут, для мягких 50 – 90 минут и для сыров с пониженной жирностью 35 – 40 минут. Температура среды обычно от 28 до 36 °C. Готовность комка определяют по прочности на излом и плотности.
Обработка сырного комка
Обработка будущего сыра заключается в удалении так называемой сыворотки — жидкости, которая имеет в составе растворенные составные части молока. Она остается после свертывания молока и в данном способе приготовления сырных продуктов не требуется.
Сыворотка часто удаляется путем вымешивания. При вымешивании выделяется сыворотка и уменьшается объем сырного зерна (оно становится округлым). То, что зерно готово можно определить по следующим признакам: зерно упругое, плотное и не клейкое.
Температура при вымешивании тоже играет немаловажную роль. Она определяется сортом сыра и температурой свертывания молока, из которого делался данный сыр.
Обсушивание
После вымешивания проводят нагревание для сушки сыра. В процессе нагревания увеличивается клейкость, образуются комки, которые нежелательны потому как они сушатся гораздо дольше, чем зерно. Нагрев происходит в два приема. Температура первого нагрева — 39 °С. А температура второго нагрева для каждого сорта сыра установлена особо.
Далее зерно вымешивают, это называют обсушкой. Важно вовремя закончить этот процесс. При готовности зерно при сжатии склеивается, а при встряхивании рассыпается. Кроме того, зерно должно разъединяться при растирании между ладоней.
Если зерно соответствует описанию, значит оно готово к формованию, то есть к формированию плотной массы. Формовать сыр нужно быстро, пока он не охладился. После этого сыр должен вызреть, то есть хорошенько полежать.
Понравилась статья? Подписывайтесь на канал, здесь постоянно публикуются интересные материалы.
Ставьте лайки и делитесь статьями в соцсетях - так вы помогаете мне развивать проект)
