Хариус, этот житель таежных рек, быстрых перекатов, прозрачных вод, глубоких ям и длинных плесов, пожалуй, вкусная рыба. Слабосоленый - после селедки, конечно. Муксун и нельма, голец с семгой, да и сырок со щокуром, тоже неплохи, но, на мой взгляд, избыточно жирные - стакан растительного масла натощак дарит похожие ощущения, что и эти чудесные рыбы. Из них, исключая сырка, уха хороша, из хариуса уха не така. Главное правило едока хариуса – не переедать его: три соленых, три вареных в ухе, три жареных – это максимум. И надо твердо запомнить, что хариус это не еда, а закуска.
Ловится хариус на все, от удочки на червя и ручейника, до мухи - нахлыстом, корабликом и дорожкой. Ну как мухи – ершик из конского волоса и цветной проволоки на огромном тройнике – любого нахлыстовика рассмешит. Но хариус берет, потому что главное в мухе – движение, а не внешний вид. Не балован хариус. Берет он блесну, и нимфу, привязанную перед блесной на отдельном коротком поводке. Под осень черпается неводом на всю зиму, когда поплывет лист. Колется по шуге. Ловится из-подо льда, на червя или короеда с блесной, берет и мотыля. Для каждой реки предпочтения хариуса разные. Бывает капризен к погоде.
Это просто констатация способов лова. Потому что крестьянин-охотник ловил один раз - осенью на зиму. Когда появились моторы – стал ловить еще и весною, в самый нерест. До моторов шестом до мест нереста было не дотолкаться. Когда, следом за моторами, появилось лишнее время, он стал ловить и летом. Что не глупость только на еду, потому что сохранить летнего хариуса сложно.
Нахлыст - самый уловистый способ лова. Пока он побеждает невод. Отпускать раненого хариуса жаль – он погибает. В сухую руку брать его не стоит, ели хотите отпустить – отпускайте под водой. Может быть ему повезет и он не заразиться паразитами и выживет. Что доказывает, что современные рыбные законы, и в части размера рыбы в улове, писали какие-то фантазеры для подмосковной плотвы.
Лучшим хариусом считается рыба весеннего улова – она не имеет жира и соленой хранится лучше. В лéднике, конечно, и в рассоле. Но это только для тех, кто скирдует хариуса лодками, бочками или флягами.
Но и хариус стал умным. От невода уходит. Сеть научился обходить. Мушку распознает. Видит в человеке и лодке врага и живет там, куда на лодке тяжело, а пешком трудно. И не только так он сохраняет свой род.
Хариус учится и нынче спускается на зимовальные ямы по шуге, когда все неводильщики, плавунильщики и сетевики спустились по домам. А может до старости доживают лишь рыбы в недоступных горных ручьях, потому что спускаются в зимовальные ямы позже всех, уже по полностью зашугованым перекатам, а поднимаются к местам нереста всех раньше, пока наст не пустил подледных рыбаков на снегоходах к местам зимовок этой рыбы?
На фото, кстати, не хариус, а таймешок, который чистит от хариуса реку чище брека, потому, что имеет для этого больше времени.
Что делать, чтобы хариус выжил: просто дать отнереститься, для чего отказаться от подледного лова, или ограничивать себя, если невмоготу хочется поморозить лапы. И, конечно, отказаться от сетевого весеннего лова. Хариус, конечно, приспосабливается, и в малых ручьях, где он особо уязвим, уже двухгодовалый он становится половозрелым, чтобы оставить потомство. Но жизнеспособно ли оно.
Как хариуса готовим.
Слабосоленый – потрошат, слегка присаливают крупной солью, в чешуе, соль без йода, конечно, если не хотите каши из хариуса, помещают под нетяжелый гнет и едят в промежутке – через сутки - трое, очистив от чешуи. У сибирского соленого хариуса кожа жестковата, у европейского вполне себе естся.
Жарится: хариуса чистят от чешуи и потрошат, чуть присаливают, чтобы не развалился при жарке, накаляют сковороду с растительным маслом, в раскаленное масло сыплют пару-тройку ложек муки, чтобы она растворилась в масле, кладут разрезанную вдоль или поперек рыбу, жарят с двух сторон, минут пять, или как прожарится, это будет видно по белому мясу на сломе, после жарки досаливают крупной солью – готово. Приправ не используют. В муке не валяют.
Уха: варят жир, который собирают с желудка, печень, икру, в т.ч. недозрелую, с картошкой и целой луковицей, луковица – это единственная приправа, за три минуты до готовности картошки добавляют хариуса. Варят после закипания минуты три, вливают немного водки – уха готова, рыбу вынимают и сильно солят. Юшку пьют. В уху можно класть уголек, чтобы все спрашивали «зачем».