170,3 тыс подписчиков

Мусс из манго

2 минуты

314 прочтений

11 апреля 2019

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-GRILL

В российских магазинах раньше было непросто найти спелое вкусное манго, отчего этот фрукт считался своего рода азиатским сувениром. Сейчас ситуация развернулась к лучшему, и сочные манго стали гораздо более доступными. И оказалось, что их можно не только есть в их естественном виде, но и использовать в более сложных кулинарных целях.

В корейском ресторане K-grill из манго делают замечательный мусс, отсылающий нас то ли к тайским, то ли к самарским каникулам: взбитые жирные сливки, белки с сахаром, пюре из манго и малины.

О том, как это все сочетается, рассказывает Дмитрий Сон, автор мусса и шеф-повар K-grill. Рецепт прилагается.

«Передо мной стояла задача придумать простой азиатский десерт. Азиатский, но при этом понятный москвичам, потому что мы все же вынуждены адаптировать корейскую кухню под российские вкусы и привычки. Так на ум пришел мусс из манго.

Но просто приготовить мусс из манго было бы очень скучно, и тогда я решил соединить его с какими-нибудь привычными для россиян ягодами - так в этом десерте возникла малина. Кстати, в Южной Корее тоже много малины, но ее там почему-то практически не едят, как и остальные ягоды. В десертах у них все чаще встречаются абрикосы и мандарины.

Манго с малиной сложились идеально. Но чтобы кисловатый вкус манго мягко соединился с более сладкой ягодой, я решил положить между ними личи, в котором на равных присутствует и кислота, и сладость. Личи в этом десерте — очень важная деталь. И я не советую пытаться поменять его на что-то другое. Более того, я даже не знаю, чем его можно заменить, настолько хорошо он тут сработал.

Готовится все это очень просто. Возьмите 150 грамм пюре манго — покупного или самодельного. Если будете делать сами, постарайтесь найти спелое тайское манго, оно самое ароматное. Срежьте с него всю мякоть и тщательно пробейте ее в блендере. В пюре погрузите 10 грамм пластинчатого желатина и отставьте его в сторону.

Пока желатин растворяется, а на это ему надо минут пять, тщательно взбейте в блендере 300 грамм яичного белка и 150 грамм сахара. Взбивайте до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную пену.

Затем хорошенько взбейте в блендере 300 мл 33%-ных сливок и соедините их со взбитыми яичными белками и желе из манго. Снова тщательно перемешайте.

В итоге получится плотный мусс, который, если все ингредиенты подобраны правильно, не должен оседать. Переложите мусс в форму, в которой вы собираетесь подавать его на стол, сверху ровным слоем положите 150 грамм личи. Это могут быть как желированные плоды личи, так и просто фруктовая мякоть, которую вы сами снимите с косточек, решать вам. И уже потом сверху на личи вылейте 150 грамм малинового пюре — готового или самодельного, неважно. На этом все.

Рецепт простой, но тут очень важно соблюдать эту очередность слоев. Иначе если фрукты перемешаются хаотично, то все вкусы потеряются».