Когда я спрашивала в сториз в Instagram, знаете ли вы, что такое су-вид, абсолютное большинство ответило, что нет, но хотели бы узнать! Рассказываю в этой статье.
Честно говоря, до обучения в школе я сама слабо представляла, что это такое, кроме того, что это метод приготовления пищи при низкой температуре.
Суть его оказалась достаточно проста: продукты помещаются в специальный пакет, из которого при помощи вакуумного упаковщика (вакууматора) полностью удаляется воздух, после чего его опускают в воду с термостатом, который поддерживает постоянную низкую температуру - обычно в диапазоне 55-65°С. Многое становится понятно, когда переводишь Sous Vuid с французского: «под вакуумом».
В чем смысл?
Продукты готовятся длительное время, абсолютно не взаимодействуя с воздухом и водой. Из-за низкой и обязательно постоянной температуры воздействие на продукт минимально. Все это способствует тому, чтобы продукт максимально сохранял все полезные вещества и свойства.
Помимо этого, готовить этим методом крайне удобно и не трудоемко. Можно оставить готовиться пакет с продуктом на много часов, а после этого, если не открывать пакет, блюдо будет в нем храниться очень долго, не портясь.
Для всех ли продуктов хорош су-вид?
Нет. В нем очень здорово готовить то, что другими методами готовится либо долго, либо теряет «сочность». То есть этот метод идеален для птицы, особенно филе грудки цыпленка и индейки, не филейных частей мяса и т.д. Плюс некоторые овощи, которые должны приготовиться, но при этом остаться сочными и хрустящими, например. Можно здорово поэкспериментировать с яйцами.
Рыбу тоже можно приготовить су-вид, но это не имеет большого смысла, так как она и другими методами получается отлично. Хотя на отчетном занятии одна девушка из нашей группы приготовила лосось в азиатском стиле именно су-вид, и он получился замечательным - как будто слабосоленый, но при этом приготовленный!
Немного истории
Вообще изначально этот метод получил применение в очень дорогих французских ресторанах, так как он чрезвычайно хорош именно для профессиональной кухни по многим причинам. Само оборудование стоило дорого, поэтому не все заведения могли себе его позволить. Но все развивается, и постепенно начали делать и более доступные варианты. Так этот метод получил очень широкое применение в ресторанной сфере, а теперь есть и куча вариантов для дома.
Домашний су-вид: можно ли обойтись без термостата?
Не так давно я публиковала потрясающий рецепт вителло тоннато, и оказалось, что в нем для приготовления говядины по сути используется метод су-вид для бедных 😁 Когда вырезка заворачивается в пленку и лежит в остывающем бульоне.
Так вот между двумя крайностями – покупкой су вида за 10-20 тыс.руб. и заматыванием продукта в пленку – есть гениальный компромисс, доступный всем, у кого есть мультиварка с функцией поддержания температуры и вакууматор, который настолько недорого стоит (можно найти достойные за 3-5 тыс.руб) и так полезен в хозяйстве, что достоен быть купленным! В моем случае это еще и отличная возможность дать вторую жизнь мультиварке, которая до этого лишь занимала драгоценное место на кухне.
Итак, чтобы приготовить, например, очень сочную куриную грудку су-вид, нужно:
1. Опционально предварительно замариновать ее в любимом маринаде, но не слишком жидком - вакуумм этого не любит. Можно пропустить.
2. Подготовить мультиварку: налить в чашу воду и поставить на режим поддержания температуры. В Redmond это режим мультиповар. Единственный минус - это шаг установки температуры в 5°С. То есть можно установить только 55, 60, 65°С и т.д. В случае с су видом на конечный результат температура оказывает большое влияние, и поэтому экспериментировать с ней наиболее интересно: даже изменение в 1-2°С способно дать другой эффект.
3. Положить мясо в вакуумный пакет, равномерно по нему распределив. Можно добавить любые специи, травы, чеснок и т.л. Если мариновали, предварительно промокните мясо от лишней жидкости.
4. Мясо завакуумировать и проверить, чтобы шов на пакете был сплошным и не пропускал воздух.
5. Готовить в мультиварке при температуре, указанной в таблице:
6. Опционально можно обжарить с обеих сторон для получения красивой золотистой корочки. Так обычно и поступают в ресторанах - получается красивее :)
Если у вас появились вопросы, смело пишите их в комментариях или в Instagram
Поставьте 👍🏻 этой статье, если она этого заслуживает.
Понравилось? Подпишитесь этот на канал и/или страницу в Instagram.
Спасибо за ваше внимание и время :)
