Круассаны, масляное печенье, несладкие французские киши – эту выпечку невозможно приготовить без сливочного масла. Правда, надо знать некоторые секреты, чтобы не испортить долгожданный десерт или горячее.
1. Температура и консистенция масла
Масло может быть каменным, только из холодильника, жидким, если вы его растопите на плите, или мягким, комнатной температуры.
В правильно написанных рецептах всегда указывается, какое масло необходимо. Например, для приготовления слоеного теста масло должно быть только из холодильника, когда вы взбивается масло с сахаром для пирога, его температура должна быть комнатная. В блинное тесто добавляют топленое масло, но его надо остудить, иначе оно превратит тесто с яйцами в яичницу.
2. Масло с солью
В магазинах можно купить соленое и несоленое масло, хотя последнего выбор гораздо больше. Масло с солью хорошо для закусок, например, намазать на хлеб или крекеры. А вот что касается выпечки, то лучше брать обычное несоленое масло, т.к. рассчитать количество соли даже для пирога с мясом будем сложно.
3. Как жарить на сливочном масле?
Температура горения масла довольно низкая, поэтому его рекомендуют смешивать с растительным маслом. Еще вариант – добавить сливочное масло в конце жарки, дабы придать более интенсивный сливочный вкус жаренью. Еще один выход – использовать масло гхи или топленое масло. Температура горения такого масла значительно выше сливочного собрата.
4. Выразительный вкус масла
Вкус сливочного масла может отличаться у разных производителей, но обычно мы чувствуем только жирность, особенно в масляном выпечке. Зачастую в противовес такому вкусу в рецептах предлагают добавки –лимонную или апельсиновую цедру, сушеную лаванду, другие специи. Не пренебрегайте этими добавками!
5. Заменители масла
Помимо настоящего масла (жирностью 82,5 проц.), в магазинах предлагают смеси более дешевых жиров, кокосовое масло, растительное масло и др. Иногда замена масла может порадовать, например, если запечь банановый хлеб с растительным маслом вместо сливочного, то выпечка будет более мягкой и не затвердеет при остывании. Но если в слоеное тесто добавить кокосовое масло, то у вас ничего не получится. Выходом может стать специальный маргарин для выпечки, а вот жировые смеси лучше не использовать.
Киш с сыром и помидорами
Пирог из песочного теста с нежной сырной начинкой и кисленькими помидорками – просто чудо! Готовим!
Ингредиенты:
200 г муки;
100 г сливочного масла из холодильника;
3 яйца;
350 г адыгейского (или другого рассольного плотного) сыра;
300 мл сливок;
1/2 ч. л. молотой паприки;
11-12 помидоров черри;
соль по вкусу.
В миске соедините муку, нарезанное кубиками холодное масло, соль и одно яйцо.
Разотрите, затем соберите в шар, оберните пищевой пленкой и положите на полчаса в холодильник.
Распределите тесто по дну и бортикам круглой формы (диаметром 18-24 см). Положите на тесто пергамент и насыпьте бобовых – фасоль или горох. Запекайте в духовке 7 минут при температуре 200 градусов, затем еще 5 минут без груза и бумаги.
Для начинки в высокой миске до однородности взбейте яйца, соль, паприку, тертый или измельченный сыр, сливки.
Вылейте начинку в форму с запеченной основой из теста. Воткните помидоры черри плодоножкой вверх.
Запекайте в духовке при температуре 190-200 градусов 40-45 минут. Полностью остудите и подавайте к столу. Приятного аппетита!
